Pour son onzième ouvrage le chroniqueur gastronomique Henri Combret se lance à nouveau dans une croisade de défense du patrimoine. Cette fois, le porc sera mis en relief à travers la diversité des savoir-faire de pays. Dans le monde entier, on compte plus de 350 races de porcs, cette viande est la plus consommée, avec plus du tiers, et devant la volaille.  La France, qui est au troisième rang pour la production, n’arrive qu’au quatorzième rang des consommateurs européens. Il est donc urgent de réhabiliter le porc dans tous les domaines. Heureusement, nous assistons à la redécouverte des races rustiques, jadis délaissées pour leur croissance lente malgré leur sapidité reconnue.

Ainsi, le porc gascon ou noir de Bigorre, le porc basque du Kintoa, le cul noir du limousin, le porc nustrale corse et bien d’autres, sont enfin remis en valeur, en préservant en même temps un patrimoine ancien qui était en voie de disparition. Nous verrons que les IGP et élevages labellisés permettent d’offrir des produits de qualité. La belle histoire du jambon de Bayonne et du sel de Salies de Béarn (qui sert à la majorité des salaisons du Sud-Ouest) sont ici mis en exergue.

Enfin, à travers la richesse des coutumes de pays et de leurs recettes patiemment affinées, le porc nous emmène dans un vaste patrimoine difficile à égaler, car longuement éprouvé. À partir d’anecdotes historiques ou personnelles l’auteur vous fera faire un voyage culturel et gourmand. Après la fameuse « pélère » et quelques savoureuses préparations, le lecteur pourra revivre l’étonnant voyage de l’andouille béarnaise pendant la grande Guerre.  Un régal !

Format : 170 x 250 mm – 112 pages - Prix 15 euros    

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