Une viande dite maturée est, à la base, un produit de très grande qualité dont le processus de maturation est plus long que la moyenne, supérieur à 15 jours, ce qui permet d'obtenir un mets extrêmement goûteux et d'une rare tendreté.

La maturation est un principe qui consiste à faire reposer certains morceaux de viande sur l'os, dans une chambre froide à + 2 °C et selon une hygrométrie très précise, pendant un laps de temps déterminé et c'est lors de cette lente transformation du muscle en viande, que va se modifier la couleur, s'affiner le goût et la texture de celle-ci.

Pour réussir parfaitement un tel vieillissement, les bouchers, comme Maître Fred, 

choisissent systématiquement les meilleurs morceaux, suffisamment pourvus de bon gras et bien persillés à l'instar des côtes de bœuf, entrecôtes, faux filets, aloyau, issus bien évidement de races réputées pour la qualité bouchère de leurs viandes comme le Charolais, la Limousine, l’Aubrac, le Black Angus, le bœuf de Galice, le boeuf Wagyu... Ils les laissent s'affiner tranquillement, bien au-delà des 15 jours conventionnels, durant 4 semaines minimum et jusqu'à plusieurs mois.

La viande devient alors particulièrement goûteuse, elle développe de subtils arômes et son extrême tendreté est un plaisir gustatif sans pareil.

Mais attention, il ne faut jamais oublier que, pour produire une bonne viande, elle ne peut provenir que des meilleurs bovins nés et élevés à la campagne dans des conditions de salubrité optimale, en plein air, dans des prairies saines et en laissant tout simplement le temps au temps de faire son œuvre. Bien évidement, sans l'utilisation d'ignobles produits chimiques et autres pesticides répandus dans les pâturages, tout autant nocifs pour les animaux que pour les hommes.

Pour la réalisation de ce reportage, Maître Fred nous a reçus à la « Boucherie du Tescou », en présence du très sympathique Jean-Louis Belot, éleveur voisin à Beauvais-sur-Tescou dans le Tarn. 

Il nous a présenté trois carrés de côtes de bœuf provenant justement du GAEC Belot et Fils avec :

La viande d’une Limousine de 7 ans, maturée 60 jours ;

La viande d’une Limousine de 8 ans, maturée 90 jours ; 

La viande d’une Limousine de 12 ans, maturée 130 jours.

Ces bêtes ont été amoureusement et patiemment élevées durant de longues années par la famille Belot sur leur ferme de 110 hectares, uniquement nourries à l'aide d'aliments produits sur l'exploitation avec du bon foin de prairie et de la luzerne mais aussi du blé, de l'orge et du maïs concassés. C'est seulement au prix de ce long travail que l'on peut, encore de nos jours, savourer ces excellentes viandes françaises que l'on doit préserver à tout prix et non ces ersatz venus des pays de l'Est, du Canada ou des États-Unis qui n’ont de viande que le nom et que des lobbys peu scrupuleux tentent d'imposer dans notre pays, uniquement motivés par l’appât du gain et non respectueux de la santé de leurs concitoyens.

Le temps de la cuisson venue, il est nécessaire de sortir la viande du réfrigérateur plusieurs heures avant cette opération. Puis il faut, pour commencer, légèrement huiler la côte de bœuf et bien la saisir dans une poêle très chaude, 3 à 4 minutes de chaque côté, afin de bien croûter la viande en surface (réaction de Maillard). Cette opération terminée, il est impératif de passer à la cuisson, au four préchauffé à 180°c durant 8 à 10 minutes pour une cuisson bleue ou 12 à 14 minutes pour une cuisson saignante. Ensuite et c'est très important, il est indispensable de lui accorder un temps de détente de 8 à 10 minutes au chaud.

Enfin, l'heure de passer à table est arrivée et c'est alors le moment de trancher et de déguster ce mets de choix qui devra être, juste à ce moment là, assaisonner de fleur de sel et d'une mignonnette de poivre, comme le « Malabar vert de l'inde » qui convient parfaitement aux viandes rouges. Pour la boisson, le choix d'un bon vin rouge est vaste, mais pour l'occasion, avec une splendide côte de bœuf maturée 130 jours, nous avons sélectionné : « Un Châteauneuf du Pape, Domaine de La Côte de l'Ange », « Le Cahors, Clos Triguedina, cuvée Probus de Jean-Luc Baldès », « Le Saint-Émilion Grand Cru, Château Guadet, de la famille Lignac ». 

Voilà, tout est dit, si ce n'est que, pour les plus gourmands, une sauce bordelaise ou béarnaise accompagneront aussi à merveille cette succulente pièce de viande, sauces faites maison bien évidement.

Alors, comme Antonin Carême s'exprimait en ces termes : « La bonne chère et le bon vin réjouissent le cœur du gastronome », soyons curieux de tout, la France est un véritable Pays de Cocagne puisque chaque région regorge de délicieux produits propices à ravir toutes les papilles. Mangeons et buvons français, c'est un acte civique qui permet aux agriculteurs et vignerons de mieux produire et de mieux vivre de leur activité.

Qu'on se le dise !!!

Philippe Ploquin - Magazine "GOURMANDISES"

La Boucherie du Tescou

154 zone artisanale la, Mathieu Rivière,

81630 Beauvais-sur-Tescou

Tél: 05 63 53 93 14

Voir la sauce bordelaise par Gérard Baud !

À découvrir en cliquant sur le lien ci-dessous :

https://www.youtube.com/watch?v=GVMHaQaAf5c

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