Certes, depuis deux longs mois, le confinement nous tient à l'écart des uns et des autres, mais fort heureusement depuis mars 1876, grâce à Alexander Graham Bell, les distances ne nous interdisent pas de converser avec des amis lointains et lorsque ces derniers sont gastronomes de surcroît, les conversations téléphoniques deviennent alors plus savoureuses.
De là à concocter une recette en commun, rien de plus facile et même si le téléphone est aveugle, j'avais bien à mes côtés, devant les fourneaux, mes fidèles amis Gérard Baud et Michel Reverdy, chacun mettant son grain de sel dans la composition de cette délicieuse recette du jour. En effet, chacun y est allé d'une pertinente touche personnelle et c'est un mets délectable qui s'est retrouvé dans nos assiettes.
À ce propos, il est opportun de préciser que les Saltimbocca (littéralement « saute en bouche ») sont l’un des plats typiques de la région de Rome. En fait, l’origine des Saltimbocca à la romaine est controversée : malgré leur nom, certains estiment qu’ils auraient été préparés pour la première fois dans la ville de Brescia, en Lombardie. Mais, quelle que soit leur véritable histoire, il est sûr que l’écrivain italien Pellegrino Artusi qui a décrit les Saltimbocca à la romaine à la fin du XIXème, les goûta pour la première fois au restaurant romain « Le Venete ». Plus tard, d’autres restaurants traditionnels de la capitale les ajoutèrent à leur menu.
Ingrédients pour la recette :
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6 petites escalopes de Veau – 50-60 g chacune
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6 petites tranches de Jambon cru
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6 tranches de Mozzarella, la vraie, c'est à dire « La mozzarella di bufala », fabriquée à partir du lait de bufflonne
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10 feuilles de sauge du jardin (6 entières pour les Saltimbocca et 4 ciselées pour les spaghettis)
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25 g de beurre
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1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
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150 ml de Floc de Gascogne blanc
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200 g de spaghettis N°3
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3 cuillerées à soupe de sauce tomate de Marmande à l'oignon et à l'ail de Lucien Georgelin
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1 morceau de Tomme de Rodez* à râper (excellent « Parmesan » aveyronnais)
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10 cl de crème fleurette à 30%
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Fleur de sel et piment d'Espelette
*La Tomme de Rodez est un fromage à pâte dure fabriqué en Aveyron et surnommé le « parmesan aveyronnais ». En effet, il y a une quarantaine d’années, des Italiens de la région des Pouilles, vinrent à Rodez pour s’approvisionner en lait, afin de pallier au déficit de production du lait de vache dans leur région. À cette époque, ils achetaient le fromage frais en vrac, pour ensuite l’affiner eux-mêmes. À partir des années 1990, l’affinage se fit directement à Rodez pour optimiser la qualité : la tomme de Rodez était née. Celle-ci dispose d'ailleurs d’une belle notoriété en Italie du Sud. En France, le Rodez est vendu entier ou en morceaux pour le plus grand bonheur des amateurs de fromage et il est utilisé comme le parmesan, râpé ou taillé en copeaux.
Préparation des Saltimbocca à la romaine :
1. Parer méticuleusement les escalopes et les taper afin de les attendrir ;
2. Disposer sur chacune d'elle une tranche de jambon cru, une tranche de Mozzarella saupoudré de quelques grains de piment d'Espelette et une feuille de sauge fraîche.
Replier le tout et fixer à l’aide d’une pique en bois, réserver ;
3. Mettre à bouillir une casserole d'eau salée, y plonger les spaghettis pendant 5 minutes, bien les égoutter, les mélanger avec la sauce tomate et les feuilles de sauge ciselées,
réserver au chaud ;
4. Huiler légèrement une poêle, y faire fondre le beurre et lorsqu’il crépite, ajouter les Saltimbocca ;
5. Les faire dorer rapidement sur toutes les faces (cuire de peur, selon les propres termes de Michel Reverdy), puis ajouter le Floc de Gascogne.
Laisser réduire un peu et détendre avec la crème fleurette ;
6. Une fois la viande cuite (surtout rosée à l'intérieur), assaisonner légèrement et réserver au chaud ;
7. Dans deux assiettes chaudes, répartir les spaghettis, les saupoudrer de Rodez râpé, disposer les Saltimbocca et servir aussitôt.
Voilà, la recette des Saltimbocca à la Gérard, Michel et Philippe est prête, il n'y a plus qu'à déguster et à se régaler grâce à cet excellent mélange de veau, jambon mozzarella et sauge !!!
Pour accompagner ce mets délicat, j'ai découvert dans les tréfonds de mon chai une bouteille de Vouvray Pétillant qui sommeillait paisiblement ici depuis plus de 30 ans.
Ce vin, quoique peu effervescent vu son grand âge, s'est révélé remarquable et a accompagné à merveille ces Saltimbocca. Alors, nous avons trinqué par la pensée, à la santé de Gérard et Michel. Ils étaient tout à la fois loin de nous et tout proches, mais le cœur y était !
Certes, les bulles de cette antique bouteille avaient rejoint la part des anges mais le goût d'un vin d'exception était bien présent, unique, au point de rappeler ce vin jaune du Jura si bien vanté en son temps par Maurice-Edmond SAILLAND, dit Curnonsky.
Les vins de Vouvray Pétillant sont issus de l’AOC dont le vignoble se situe à l’est de la ville de Tours, sur la rive droite de la Loire. Ici, le Chenin est le cépage par excellence depuis le Xe siècle et il prendra plus tard le nom de « Pineau de la Loire » comme l'écrivit Rabelais au XVIe siècle. Les vignes prospèrent sur un socle de tuffeau avec deux types de sols : l’un est un mélange pierreux argilo-calcaire appelé aubuis ; l’autre, argilo-siliceux avec beaucoup de silex en surface, est appelé perruche. Au final le Chenin, ou pineau de la Loire, apprécie particulièrement ce terroir où il donne un florilège de vins blancs secs, demi-secs, moelleux ou effervescents. Ces vins évoluent patiemment dans des caves de tuffeau à température idéale de 10 à 13° avec un taux d’humidité pouvant atteindre les 100 %.
D'autre part, Vouvray possède sa confrérie vineuse fondée par Charles Vavasseur en 1937 et intitulée « La confrérie de la Chantepleure », ayant pour devise : « Je réjois les cœurs ».
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