L'histoire a commencé le 13 décembre 1553 lors de la naissance de Henri de Bourbon, fils de Jeanne d'Albret et d'Antoine de Bourbon, futur roi de Navarre sous le nom de Henri III, devenu roi de France sous le nom de Henri IV, avant d'être malheureusement assassiné à Paris le 14 mai 1610. 

À sa naissance, Henri aurait été baptisé avec une gousse d'ail frottée sur ses lèvres et quelques gouttes du vin de Jurançon versées sur sa langue afin d’élever le jeune prince à la béarnaise et non mollement à la française comme le souhaitait son grand-père Henri d’Albret, roi de Navarre au XVIe siècle. Grâce à un sens politique aigu, Henri IV dit « Henri le Grand » a su instaurer la paix après trois décennies de guerre civile et, pour ses sujets, il a incarné un modèle idéal de monarque, en étant tout à la fois soucieux des affaires de l'État et amateur des plaisirs.

Quand le 20 décembre 1599, Henri IV reçut le duc de Savoie à Fontainebleau, le roi prompt dans ses réparties répliqua à ce dernier, lors d'un entretien animé : « je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon Royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot tous les dimanches...». 

La légende de la poule au pot était née et, 407 ans plus tard, en 2006 à la mi-décembre, ce plat généreux, traditionnel et historique est devenu un incontournable sur toutes les bonnes tables de la cité paloise et des environs. 

En 2019 et durant une semaine autour du 13 décembre, 54 restaurateurs ont participé à l’événement en proposant aux gourmands et gourmets la célèbre poule farcie. Ce sont ainsi quelques 20 000 assiettes qui ont été servies dans toute la ville de Pau et sa région, un savoureux banquet d’anniversaire pour célébrer Henri de Navarre aussi surnommé le « Vert Galant », un sobriquet fort bien mérité pour ce roi intrépide qui proclamait fièrement à qui voulait bien l'entendre : « Je fais la guerre, je fais l’amour et je bâtis ».

Aujourd'hui et fort heureusement à l'instar des halles de Pau, les marchés béarnais regorgent toujours des meilleurs produits de terroir pour concocter la mythique recette, sans compter les conseils prodigués à plaisir par les producteurs locaux pour sa réalisation.

Pour mitonner comme il se doit une excellente poule au pot, il est impératif de disposer d'une belle poule fermière d'une centaine de jours, élevée au grain et en plein air afin d'accuser au moins deux kilos de poids sur la balance. La volaille sera tout d'abord généreusement farcie avec un mélange composé de ses abats, de mie de pain, de morceaux d'une barde de bon jambon et parfois d’œuf. Ensuite, la poule sera cuite avec les légumes du pot au feu, soit : poireaux, carottes, navets, chou vert, céleri en branche, rutabagas, oignons cloutés de clous de girofle, bouquet garni, sel, poivre ou mieux piment béarnais. 

Après 2 h 30 de cuisson à petit bouillon, on sert traditionnellement ce mets savoureux accompagné de ses légumes, mais aussi de riz, d'une sauce tomate au piment du Béarn et d'une onctueuse sauce blanche composée de beurre, farine, bouillon de poule, jaune d'œuf et crème fraîche. Cette poule au pot est un vrai délice que l'on peut servir invariablement et, selon les goûts, avec un vin blanc ou un vin rouge. Sans oublier le succulent bouillon de poule, qui fut, durant les siècles passés, un reconstituant idéal servi aux malades.

Alors, pour déguster une poule au pot digne de ce nom dans la capitale de la Navarre, si nombre d'adresses sont incontournables, certaines brillent par une réputation intacte depuis des décennies, comme « Chez Olive » ou au « Au Fin Gourmet » :

« Chez Olive », où aujourd’hui c'est toujours la famille Heuga qui est à la manœuvre avec Serge au fourneaux, Didier et Françoise en salle 

dans une maison classée du XIIe siècle, au cœur du quartier historique. 

Cet établissement fut créé en 1947 par leur grand-père Olivier Heuga surnommé Olive dans la résistance et c'est son épouse Yvonne qui a créée sa recette de la poule au pot en 1961. 

Avec une savoureuse cuisine néo-traditionnelle constamment réalisée à l'aide de produits frais et régionaux, ce très convivial restaurant propose une belle carte de vins aux 80 références et, toute l'année, cette savoureuse poule au pot qui fait notamment l'excellente réputation de cette vénérable institution. 

« Chez Olive », les plats sont plus que généreux et les tables souvent prises d’assaut ; aussi est-il prudent de réserver, mais la patience vaut le détour car ici la poule au pot n'a pas volé sa réputation, elle est aussi copieuse que délicieuse !

« Au Fin Gourmet », à l'origine café Triep repris par leurs parents Clément et Noémie en 1958, l’établissement est cédé en 1981 à Patrick et Christian qui feront entièrement rénover Le Fin Gourmet en 1997. 

Là encore c'est donc une belle affaire de famille béarnaise qui se perpétue, les Ithurriague, 

avec Laurent et sa brigade en cuisine, Patrick l’aîné à la pâtisserie, Isabelle, Christian, Brigitte pour assurer le service dans les salles du restaurant gastronomique « Au Fin Gourmet » et du bistro « Anaïak » (frères en basque). 

Remarquablement bien situé au pied du funiculaire de Pau, le Fin Gourmet jouit d'un décor particulièrement bucolique dans son pavillon belle Époque agréablement ouvert sur l’extérieur, en lisière du Bois-Louis, grâce à d'immenses baies vitrées. Dans un autre esprit, plutôt Art déco, mais tout aussi convivial et chaleureux la brasserie « Anaïak » propose une généreuse cuisine bistronomique aussi traditionnelle qu'inventive avec une carte et des menus savamment renouvelés et faisant appel aux meilleurs producteurs régionaux pour les légumes et les viandes, sans oublier les poissons frais venus directement de Saint-Jean-de-Luz. 

Ici aussi la tradition est immuable et, bien évidemment, la Poule au Pot s'affiche annuellement à la carte mais les frères Ithurriague cultivent la modernité et les poules sont ici désossées, la chair, la farce et les légumes sont minutieusement assemblés dans un boudin qui cuit doucement pendant 2 heures à l’ancienne dans un bouillon de volaille aux légumes. 

Cette technique en ballottine permet une cuisson plus homogène, pour un service à l'assiette plus régulier, presque épuré mais toujours aussi copieux avec les légumes, la farce, la sauce suprême, la sauce à la tomate, le bol de bouillon et celui de riz. 

Dans un tout autre style et seulement ouvert depuis l'été 2019, « L'Interprète » de Quentin et Pauline Maysou est une belle adresse coup de cœur en centre-ville de Pau. 

Dans un cadre élégant, soigné et reposant, les becs fin de tous horizons aiment à savourer des produits frais, mis en valeur avec inspiration dans les assiettes de ce jeune chef perpétuellement inventif et amoureux des bons produits. L'excellence de ses mets est due à la précision des cuissons de chaque ingrédient, en passant par la parfaite maîtrise des jus et des sauces, la justesse des assaisonnements, l’originalité des accompagnements et enfin les excellents accords mets et vins grâce à une cave particulièrement bien fournie. 

La cuisine de Quentin Maysou c’est donc bien de l’art culinaire et son esprit perpétuellement créatif lui a permis immédiatement de participer à la semaine de la poule au pot en revisitant la recette de celle-ci à sa manière. 

Dans les cuisines de « L'Interprète », les suprêmes des volailles sont cuits sous vide afin de leur conserver tout leur moelleux, la chair et les abats sont utilisés pour réaliser une farce fine des plus délicieuse. 

Les légumes cuits al dente sont savoureux à souhait, la sauce blanche subtilement en accord avec l'ensemble des ingrédients, le toast au foie de volaille un régal et le risotto crémeux au fromage de brebis donne à ce mets des saveurs jubilatoires. Enfin, le vin blanc, « L’Inattendu » du Clos du Gravillas en Minervois, judicieusement choisi par Pauline et servi pour l'occasion est venu sublimer le tout.

Pour prolonger un séjour gourmand inoubliable à Pau, rien de tel que de faire halte à la Villa Navarre, 

une très imposante demeure du XIX siècle, édifiée entre 1865 et 1870 par Auguste Guillemin et superbement reconvertie en hôtel restaurant de charme au milieu d’un parc de plus de deux hectares, véritable écrin de verdure à deux pas du centre ville et exposé plein Sud avec une vue imprenable sur la chaîne des Pyrénées. L'hôtel Villa Navarre compte d'ailleurs parmi les demeures remarquables du patrimoine local et reste un témoin vivant de l'époque où Pau était une ville anglaise au cœur du Béarn et des Pyrénées Atlantiques. Avec ses 30 chambres spacieuses,

ses salles à mangers et salons dotés de magnifiques boiseries,

sa piscine intérieure avec jacuzzi, sauna et hammam, 

voici donc un lieu idéal pour le repos de l'âme, du corps et de l'esprit.

Qui plus est, la cuisine du chef étoilé Stéphane Carrade met chaque jour en émoi les papilles de ses convives grâce à ses savoureuses recettes systématiquement servies dans des plats à partager afin d'accentuer l'esprit de convivialité voulu ici par Stéphane. 

Il en va ainsi de la tortillas, 

du foie gras sauce daube et ses pommes, 

des coquilles Saint-Jacques aux ravioles de boudin noir et œufs de poissons, 

des lentilles aux lardons, anguilles fumées et petits cèpes du pays,

du délicieux gâteau de crêpes au Grand Marnier,

des merveilles au piment d'Espelette pour accompagner le café...

Sans oublier, bien évidemment, la poule au pot servie ici en mode pantagruélique 

et avec les meilleurs volailles de chez Cyrille Biraben 

que l'on retrouve immanquablement dans les immenses et très accueillantes halles de la ville de Pau. 

Bref, la semaine de la poule au pot à Pau mérite bien tous les superlatifs, les chefs ont du talent, les produits du terroir sont excellents, partout la convivialité est de mise et l'accueil chaleureux des Béarnais n'est pas un vain mot. Il est donc vivement recommandé aux adeptes des plaisirs culinaires de faire halte en décembre dans la capitale de la Navarre où les accords mets et vins autour de la poule au pot raviront sans conteste les palais des fines gueules les plus exigeantes.

Et comme le disait fort bien ce bon vivant qu'était le roi Henri IV : « Bonne cuisine et bon vin, c’est le paradis sur terre » !!!

Philippe Ploquin et Françoise Peuriot pour le magazine « GOURMANDISES » !

Pour tous renseignements :

PAU PYRÉNÉES TOURISME

Place Royale - 64000 Pau

Tél: 05 59 27 27 08

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