Le SAGARNO, vin de pomme ancestral du Pays Basque !

19 janvier 2018

Le SAGARNO, vin de pomme ancestral du Pays Basque !

Pousser la porte de chez TXOPINONDO, c'est découvrir une authentique cidrerie basque et son SAGARNO, ce savoureux vin de pomme qui est la plus ancienne boisson fabriquée au Pays Basque depuis l'Antiquité. D'après la légende, le Sagarno est considéré comme descendant de la « pitarra », un breuvage fermenté issu d'une macération de pommes tranchées et séchées, consommée par les Basques dès le Néolithique.

Véritable patrimoine gourmand, le vin de pomme est particulièrement agréable et très digestif pour accompagner tout un repas ; il n'est pas sucré et doit être dégusté frais, mais jamais froid, entre 10 et 12 degrés.

Selon la tradition, pour recueillir le Sagarno dans son verre appelé « Txopin », le vin doit jaillir depuis une certaine hauteur afin d'éliminer la « txinparta », de fines bulles de gaz carbonique qui éclatent au contact du verre pour disparaître immédiatement.

Aussitôt récolté, environ 8 centilitres, le vin de pomme doit être bu immédiatement, cul sec.

Au XIIe siècle, des documents écrits confirment l'existence de pommiers sur ce territoire mais, déjà au VIe siècle, les marins de cette région embarquaient des tonneaux de vin de pomme faisant office de source de vitamines pour lutter contre le scorbut et c'est à cette époque qu'ils le firent découvrir aux marins normands.

La production de Sagarno se fit à grande échelle jusqu'au XVIIIe siècle, puis la culture de pommes chuta considérablement et il faudra attendre 1995 pour que l'association de producteurs « Eztigar », relance la culture des pommiers à vin de pomme au Nord du Pays Basque à Iparralde.

Le Sagarno est donc une véritable tradition perpétuée depuis des siècles et c'est à partir du mois de janvier que commence le Txotx (prononcer « tchotch »), c'est-à-dire l'ouverture des barriques pour célébrer le vin de pomme nouveau qui sommeille dans des foudres contenant de 5 000 à 8 500 litres de l'excellente boisson.

8 500 litres comme le foudre ci-dessous.

Le mot Txotx désigne la petite cheville de bois bouchant l'orifice du tonneau par lequel on recueille le vin de pomme dans son verre. Ce système séculaire est aujourd'hui remplacé par une robinetterie beaucoup plus fonctionnelle. Le terme Txotx a aussi donné naissance à une cérémonie des plus conviviale qui rassemble des convives autour des immenses tonneaux où chacun doit se servir lui-même.

Justement, entrer chez TXOPINONDO c'est assister à tout le cérémonial et à la dégustation du Sagarno, expliqué brillamment avec force détails et anecdotes par Dominic LAGADEC, maître artisan cidrier, permettant ainsi de mieux comprendre l'histoire ancestrale de ce savoureux élixir.

Consommer du SAGARNO c'est pénétrer au cœur même du Pays Basque en se réunissant lors d'un banquet au cours duquel l'on déguste invariablement, au minimum, deux des produits majeurs de la gastronomie locale : l'omelette à la morue (Tortilla) et la côte de bœuf (Txuleta).

Sans oublier les assiettes de Tapas,

le thon blanc confit, oignons et piquillos (Kaxuela), les gambas (Izkir),

le magret de canard, le fromage de brebis (Ardi-Gasna) et la confiture de cerise noire,

la tarte Tatin (Sagar-Coxua), etc.

Bref, de copieuses agapes toujours festives ponctuées régulièrement d'un cri de ralliement – TXOTX ! – proféré par le maître de céans Dominic LAGADEC, qui invite ainsi les convives à se rendre au tonneau pour une nouvelle tournée de vin de pomme proposé à discrétion durant tout le repas.

Véritable régal, le vin de pomme ne titre que 7° et, s'il est à boire avec modération, il est vivement conseillé aux gourmands et aux gourmets de participer à ce genre de dégustation et de festin inoubliables à tout point de vue ; notamment lorsque Dominic LAGADEC empoigne sa cornemuse (la Gaita des Asturies) pour jouer avec ferveur les hymnes des différentes régions dont les hôtes du banquet sont originaires.