Voici plus de 200 ans, le célèbre gastronome français Anthelme Brillat-Savarin prononçait ces mots : « Les connaissances gastronomiques sont nécessaires à tous les hommes puisqu'elles tendent à augmenter la somme des plaisirs qui leur est destinée ».
Aujourd’hui, ces paroles immortelles semblent prémonitoires à l’écoute des propos de Thierry Pszonka lorsque celui-ci évoque sa profession en ces termes : « je vois mon métier de cuisinier comme un acte d'amitié et d'amour ».
Après de telles déclarations, une décision s’imposait alors à nous : rencontrer au plus vite ce Maître Cuisinier de France. Rendez-vous est aussitôt fixé et nous prenons la route du Lot à destination de « La Table de Haute Serre », située sur la commune de Cieurac entre Cahors et Lalbenque, patrie de la célèbre truffe noire (Tuber Mélanosporum).
Dès que nous franchissons l’élégante grille en fer forgé qui s’ouvre sur le domaine, le ton est donné avec sur notre droite le monumental chai en pierre blanche qui abrite le restaurant et invite à pousser la porte.
En face de nous, le château de Haute-Serre s’impose comme l’immuable sentinelle préposée à la surveillance de cette historique propriété dédiée à la viticulture.
À perte de vue s’étend le vignoble mythique qui fait la renommée de ce terroir acheté à l’Église par le chanoine cadurcien Géron Dadine au XVIe siècle.
Tel un chevalier des temps moderne chevauchant une Harley-Davidson rutilante, le chef arrive sur nos pas. Son sourire est lumineux, sa poignée de main engageante, le courant passe immédiatement entre nous, alors, sans plus tarder, nous nous dirigeons vers les cuisines pour, à n’en pas douter, effectuer un voyage au cœur de surprenantes saveurs.
En pénétrant dans l’ancien cellier, désormais consacré au restaurant, nous sommes immédiatement séduits par le décor des lieux. Les barriques de bois clair sont en adéquation avec la pierre. Le style et tous les éléments de décorations qui nous environnent donnent à l’ensemble un sentiment de bien être propice à la dégustation des mets et des vins élaborés dans ce temple du bon vivre.
Aussitôt le chef et sa brigade entrent en action, chacun connaît son rôle, la pièce en quatre actes peut donc se jouer. La brigade au complet (de gauche à droite : Mathieu Batista, Delphine Wargnier, Thierry Pszonka, Matthieu Dubroué, Léon Delcayre-Enjalbert, Wilfrid Aussel).
Deux entrées, un poisson, une viande et deux desserts vont ainsi rythmer cette symphonie de saveurs orchestrée par le maestro.
Il faut préciser que les assiettes de Thierry Pszonka, on les savoure des yeux avant de les déguster et l’on se dit alors que ce concertiste de la cuisine doit être le fils spirituel de Salvador Dali pour la composition et la palette de couleurs de ses mets et le disciple de Mozart pour l’accord parfait des ingrédients entre eux. Membre de l´Académie culinaire de France, le chef réécrit sa partition au fil des saisons et s’accorde à revisiter, avec tout le talent qu’on lui connaît, les innombrables produits des terroirs environnants qui ont forgé la solide réputation gastronomique du Lot. Dans un ballet bien réglé, mais sans ostentation, le rideau se lève tout à coup et nous permet de découvrir enfin les agapes concoctées par ce virtuose de l’art culinaire avec, dans l’ordre :
• Un foie gras de canard poêlé aux magrets fumés et pleurotes, chutney banane, émulsion foie gras, pain d’épices, sauce Thaï
Conseillé avec un vin blanc : Haute-Serre albesco, cépage Chardonnay
• Une raviole d’escargots de Bourgogne, céleris/Grany à la vapeur, patate douce/gingembre, sauce à la betterave rouge, réduction tomates/épices
Conseillé avec un vin blanc : Haute-Serre albesco, cépage Sauvignon
• Un pavé de cabillaud au colombo et citronnelle, nage de petits légumes et artichauts, asperges vertes, grenade, sauce à l’orange
Conseillé avec un vin rouge Haute-Serre, cuvée de la Fleur
• Un râble de lapin, tapenade, œufs de truite, herbes fraîches, socca (galette de farine de pois chiche), compotée d’oignons, asperges blanches, sauce aux morilles
Conseillé avec un vin rouge Château de Haute-Serre, 2008, cuvée Prestige Géron Dadine de Haute-Serre
• Une terrine chocolat/praliné, fraises et framboises au basilic, coulis d’orange, gelée de pissenlit, glace « maison » au chocolat blanc
Conseillé avec un vin rouge Haute-Serre, cuvée Château 2008, cuvée Prestige Géron Dadine de Haute-Serre
• Un bocal de crème gourmande pistache, sorbet « maison » abricot/romarin, rhubarbe, crumble spéculos, espuma framboise poivron
Conseillé avec un Malbec brut rosé : Bellefleur de Haute-Serre
Les différents vins accompagnant les plats nous ont été préconisés par le sommelier du lieu, Matthieu Dubroué et ses choix se sont révélés parfaitement judicieux. À ce propos, rappelons que, depuis quatre générations, la Maison Georges Vigouroux œuvre avec brio à la renommée des vins du Sud-Ouest et a acquis une expérience majeure dans le domaine de la viticulture, notamment dans l’utilisation exemplaire du Malbec, ce cépage emblématique des terres cadurciennes.
Alors, sans plus attendre, pour le plus grand plaisir des yeux et des papilles, voici pour les gourmets en quête d’escapades épicuriennes, une adresse coup de cœur à inscrire derechef sur les agendas !!!
Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT
LA TABLE DE HAUTE SERRE
Thierry PSZONKA
Château de Haute-Serre
46230 CIEURAC
Tél. 05 65 20 80 20
Service de 12h à 14h et de 19h à 21h
Fermé mercredi et dimanche soir
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