Ilôt Magyar, entre Germains et Slaves, les Hongrois, héritiers de l’Empire austro-hongrois, ont toujours cultivé, y compris dans le domaine viticole, leur profonde originalité. L’encépagement des vignobles est différent de ceux des autres pays européens, avec en particulier le FURMINT cépage emblématique du très célèbre Tokaj. Louis XIV lui décerna le titre de « Vinum Regum, Rex vinorum », tandis que Voltaire célébrait « ce breuvage ambré aux couleurs éclatantes qui tisse les fils d'or de l'esprit ». 

Le Tokaj 

À 200 km de Budapest, le FURMINT mûrit aux confins de l'Ukraine et ce raisin possède la capacité de produire tout un éventail de vins blancs : des secs aux demi-secs, en passant par les liquoreux qui ont forgé la notoriété du Tokaj. Le vignoble s'étend sur des coteaux limoneux et argileux superposés à la roche volcanique et propice au développement de Botrytis cinerea, la « pourriture noble ». La cueillette, grain à grain, intervient de novembre jusqu'aux premières neiges. Les raisins confits par le botrytis sont alors foulés jusqu'à l'obtention d'une pâte très sucrée. Cette pâte est ajoutée, hotte après hotte (« puttonyos » en hongrois), au vin blanc sec issu de mêmes raisins non botrytisés. Le nombre de hottées — de trois à six — détermine la teneur en sucre du Tokaji Aszú. Il est conservé plusieurs années en fûts de chêne entreposés dans des galeries creusées à même la roche. Grands Millésimes de France, la filiale vitivinicole du Groupe GMF, propriétaire du château Beychevelle à Saint-Julien, est associée depuis 1991, en partenariat avec l'État hongrois et la ville de Tokaj, dans le Domaine impérial d'Hétszölö et les caves Rakoczi. De couleur jaune foncé, disposant d'un nez racé aux arômes équilibrés, ce vin se révèle tendre et souple en bouche. Servi entre 10°C et 12°C, comme en Hongrie, il s’avère idéal et remarquable avec, notamment, un excellent foie gras poêlé.

La Barack palinka

La Barack palinka, spécialité typiquement hongroise, est une eau-de-vie d’abricot pure, qui titre 40% d’alcool et se consomme le plus souvent à l’apéritif.

Entre le Danube et la Tisza, la Grande Plaine Hongroise offre un paysage semi-aride sans fin de pusztas perdues dans l’immensité, hébergeant d’anciennes cultures et des bâtiments de ferme aux toits de chaume à côté de l’inévitable puits à balancier. Dans ce paysage hiératique, le canton de Kecskemét offre des conditions climatiques favorables à la culture de fruits et légumes : c’est dans cette région qu’est fabriquée la célèbre « Kecskeméti Barackpalinka », une eau de vie d’abricot, par distillation simple sans adjonction de sucre.

Outre le Tokaj et la Barack palinka, la législation hongroise s’est employée à définir quatre niveaux qualitatifs destinés à encadrer la production viticole. Les vins de table (Asztali) commercialisés en bouteilles de 1 litre. Les vins de pays (Tájbor), appartiennent à une origine régionale déterminée. Les vins de qualité (Minöségi bor) obligatoirement conditionnés en bouteille de 75 cl. Les vins de qualité supérieure (Különleges minöségü bor) répondent aux mêmes critères que la catégorie précédente, mais la richesse minimale du moût est de 12% et le rendement limité à 75 hectos par hectare. Cette catégorie comprend tous les liquoreux (vendanges tardives, szamorodni et aszú).

Dans les immenses caves de « La Maison des Vins hongrois » à Budapest, on trouve, sur plusieurs centaines de mètres, 450 sortes de vins de qualité provenant des 22 régions viticoles historiques du pays. À l’entrée, chaque visiteur reçoit un verre ; il peut ainsi goûter de 70 à 80 vins différents, découvrir des crus exceptionnels de Tokaj et aussi déguster l’alcool national, la « Barack palinka » mais le tout, bien sûr avec modération.

En 1703, le Prince de Transylvanie Ferenc Rákóczi, offrit à Louis XIV des bouteilles de Tokaj de sa propriété. Emerveillé par le délicieux breuvage, Louis XIV proclama, « Voici le Vin des rois et le Roi des vins ».

Françoise PEURIOT et Philippe PLOQUIN

Photos extraites de notre Photothèque Pro :

http://phototheque-peuriot-ploquin.com/piwigo/index.php?/category/39

La Maison des Vins hongrois

(Magyar Borok Háza)

I. Szentháromság tér 6.

Budapest – Ouverture : tous les jours de 12h00 à 20h00