À ce propos, il est toujours bon de rappeler que le Saké accompagne bien souvent à merveille divers mets, de l'apéritif au dessert, et il est ainsi utilisé pour sublimer le goût des plats, dont il révèle l'Umami. L'Umami est cette cinquième saveur détectée par la langue, après le salé, le sucré, l'acide et l'amer. En japonais, le terme Umami signifie « délicieux, savoureux ».

Ingrédients pour 2 personnes :

50 g de truffes noires (Tuber melanosporum) (soit 25 g par personne) provenant de chez Jean-Luc Clamens, Maison Gaillard à Caussade (82) ; 

12 huîtres de Saint-Vaast N°1. L’huître de Saint-Vaast-La-Hougue est appréciée depuis toujours par les plus fins gastronomes ; elle s’épanouit sur un terroir exceptionnel de la côte Nord-Est du Cotentin, bien à l’abri des vents d’Ouest. Elle se distingue par une saveur fine, une douceur relevée par une vivacité saline et une belle longueur en bouche. 

15 cl de crème fleurette à 30 %

100 g de Mascarpone

1 échalote rouge

1 noix de beurre

1 verre (8 à 10 cl) de Saké Ginjô

Fleur de sel et poivre du moulin

Réalisation de la recette :

1.Réaliser la crème à la truffe, bien onctueuse, en mélangeant au batteur la crème fleurette et le Mascarpone. Saler, poivrer légèrement et ajouter un émincé de truffe. Réserver à température de la pièce ;

2.Ouvrir les huîtres et réserver l'intégralité de leur jus ;

3.Mettre l’échalote émincée dans une casserole, la faire suer dans le beurre chaud, verser le Saké, laisser réduire puis ajouter l’eau des huîtres, saler, poivrer et laisser réduire à nouveau ;

4.Pocher les huîtres durant 2 à 3 minutes maximum dans ce jus, puis les égoutter et les laisser tiédir ;

5.Aussitôt, déposer un lit de crème dans chaque coupelle, allonger les huîtres encore tièdes dessus, parsemer de truffes émincées et servir sans tarder. 

Pour accompagner ce mets d'exception, j'ai servi un verre de très bon Saké Ginjô, un délicieux « Kiwamihijiri Junmai » de 15,5°. 

Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

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