Chaque hiver, de décembre à février, l'immuable diamant noir, cet intraterrestre mystérieux, refait parler de lui ; pourtant il est là, sous nos pieds, tout aussi énigmatique que désiré depuis la nuit des temps. Viendra, viendra pas, ce sont toujours les mêmes interrogations qui circulent dans les campagnes, chez les chefs comme chez les gourmets, les truffes seront-elles encore fidèles aux rendez-vous cette année ?

Nul doute pour moi que les truffes sont un bienfait de quelques « Dieux Épicuriens » qui se rappellent à nous chaque hiver et qui ont donné lieu à d'inoubliables tirades, à l'instar de Colette qui avait ces mots : « Si j'avais un fils à marier, je lui dirais : Méfie-toi de la jeune fille qui n'aime ni le vin, ni la truffe, ni la musique. » ou encore de Jean Amadou qui s'exprimait en ces termes : « Voulez-vous me dire à quoi sert la truffe si on ne la mange pas ? le Seigneur, dans sa grande sagesse, ne nous l’a pas offerte sur un plateau. Il faut la chercher, la trouver, l’accommoder. Le bonheur qu’elle procure est le fruit de nos efforts et de notre intelligence. La dédaigner, c’est lui faire offense. »

Ceci étant dit, il est temps maintenant de partir en cuisine et d'ouvrir, non pas la boite de pandore, mais le bocal aux truffes ! 

Ingrédients pour 2 personnes :

8 œufs de poule élevées en plein air ;

50 g de truffes noires (Tuber melanosporum) (soit 25 g par personne) provenant de chez Jean-Luc Clamens, Maison Gaillard à Caussade (82) ; 

Difficile pour moi de parler de la truffe sans mentionner mon ami Robert Losson, génial maître coutelier-inventeur, installé près d’Auvillar (82), qui a créé cet exceptionnel « Rabot’Truf » qui tranche le précieux champignon, avec la plus parfaite précision, en fines lamelles prêtes à être dégustées (photo ci-dessous) 

2 cuillères à soupe de crème fraîche à 40%

Fleur de sel et poivre du moulin

Réalisation de la recette :

1.24 heures à l'avance, mettre à infuser ensemble dans un bocal les truffes et les œufs pour que ces derniers s’imprègnent des arômes de truffe. Cette rencontre est indispensable pour que ces deux protagonistes unissent les flaveurs qui rendent ce mets exceptionnel ; 

2.1 heure avant de mettre au feu, casser les œufs dans un saladier, saler, poivrer et émincer la truffe dessus, tout en réservant quelques lamelles pour le moment du service ; 

3.Déposer un morceau de beurre dans le fond d'un cul de poule ; chauffer au bain marie et, une fois le beurre fondu, verser le mélange œufs et truffe. Faire cuire alors à feu doux tout en remuant doucement à l’aide d’une cuillère en bois ;

4.Lorsque les œufs prennent une belle texture, façon omelette baveuse, ajouter la crème, mélanger toujours et stopper le feu ;

5.Dans des récipients individuels préalablement tiédis, répartir les œufs brouillés, les parsemer de copeaux ou de lamelles de truffe et servir aussitôt avec des cuillères en vermeille. En effet, l'argent réagit particulièrement mal aux acides des fruits et au soufre contenu dans les œufs.

D'autre part, j'accompagne toujours mes œufs brouillés aux truffes d'une salade assaisonnée d'une bonne vinaigrette à l'huile de noix.

Pour accompagner ce mets exceptionnel, j'ai servi l'excellent Côte Rôtie du Domaine Villabea, millésime 2006. L’AOC Côte-rôtie ne produit que des vins rouges majoritairement issus de la Syrah (80 à 100%). L’ajout de Viognier dans l’assemblage est possible, mais dans une moindre proportion avec un maximum de 20%. 

Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

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