Une viande longuement maturée permet d'obtenir un produit d'excellence, un mets particulièrement goûteux à la tendreté exceptionnelle, comme cette magnifique côte de bœuf de 1,150 kg, pour 5 cm d'épaisseur, issue d'un superbe carré méticuleusement maturé pendant 115 jours par Frédéric Burgalat à la boucherie de Beauvais-sur-Tescou (81).

Précisons que cette superbe viande (BBC) provient d'une vache Limousine née en 2014 et élevée pendant 6 ans en plein air dans les riches prairies du Tarn par Jean-Louis Belot. 

Bien évidement une telle pièce mérite la plus grande attention au moment de sa cuisson afin d'obtenir toute la quintessence de ses saveurs.

En premier lieu, il est vivement conseillé de placer la viande à température ambiante, durant 2 à 3h, afin d’éviter un trop gros choc thermique au moment de la mettre feu.

Ensuite, il faut bien saisir la côte de bœuf dans une poêle bien chaude et huilée, 3 à 4 minutes de chaque côté, afin de dorer la viande en la caramélisant grâce à un gros morceau de bon beurre, c'est la réaction de Maillard (Cf. n° 3 de « GOURMANDISES). 

Enfin, et c'est très important, avant de découper cette viande et pour lui préserver une tendreté optimale, il est indispensable de lui accorder un temps de repos de plusieurs minutes au chaud pour qu'elle se détende.

Pour encore plus de plaisir gustatif : avant de cuire la côte de bœuf, j'ai fait légèrement blondir une échalote ciselée dans une cuillerée à soupe d'huile, avec une mignonnette de poivre et j'ai réservé ce mélange au chaud. 

Après la cuisson de la viande, j'ai déglacé les sucs au Porto, ajouté l'échalote et détendu le tout avec de la crème fleurette à 30 %. Pour le service de cette sauce onctueuse, afin de la maintenir à bonne température, j'ai présenté celle-ci dans la petite casserole de mon réchaud de table.

Eu égard à cette belle pièce de viande, citons Jonathan Swift qui s'exprimait en ces termes : « Le bœuf est la reine des viandes ; le bœuf possède, incluse en lui, la quintessence de la perdrix, de la caille, de la venaison, du faisan, du plum-pudding et de la crème aux œufs. » !

Nous avons accompagné cette sublime côte de bœuf de l'excellente cuvée « Série  1909 » de Pascal Lapeyre, un vin rouge 100% Tannat* produit à seulement 3 000 bouteilles. 

Ce très sympathique vigneron est installé à Salies-de-Béarn 

où ses vignes sont plantées sur les coteaux environnants situés plein Sud face aux Pyrénées et dans un site absolument magnifique en forme d'amphithéâtre qui jouit d'un micro climat particulièrement favorable à la viticulture. 

C'est ici, depuis 4 générations, que la famille Lapeyre produit de savoureux vins rouges, rosés et blancs, qui bénéficient de l'appellation A.O.C BEARN.

Découvrir notre grand reportage sur le Domaine LAPEYRE et GUILHEMAS, dans la prochaine édition d'été (N°15) de « GOURMANDISES » (sortie début juin 2020). 

Le Tannat* est le cépage noir le plus représentatif de la Gascogne viticole et il donne des vins tanniques, à la couleur aussi noire que celle des raisins. Son origine se situe dans les Pyrénées où il est très répandu dans le Béarn et le Pays Basque. 

Pour plus d'informations sur les viandes, découvrir les côtes de bœufs maturées de Maître Fred, via le lien ci-dessous :

http://www.escapetdecouv.com/archives/2019/12/21/37883005.html

Voir aussi notre grand reportage sur la viande de bœuf dans l'édition de printemps (N°14) de « GOURMANDISES ». 

Consulter toutes les infos sur le site :

http://www.asso-gourmandisesetgourmets.com/