Macedoine_de_LEGUMES_dans_des_cornets_de_JAMBON

Quiconque va s'attabler dans un restaurant en Russie va se voir proposer des zakouskis (ces amuses-bouches servis à l’apéritif ou comme entrées), des Pirojkis (petits pains farcis de viande hachée, de fromage ou de légumes), le traditionnel Borshtch (soupe à la betterave garnie de viande et de légumes), la Solianka (une autre soupe, épaisse et épicée à base de chou et de cornichons dans laquelle on ajoute des tomates, des câpres, du citron et des champignons)... sans oublier la célèbre Salade Olivier ou Salade Russe, connue depuis le XIXe siècle et ancêtre de notre macédoine de légumes et composée d'un mélange de multiples ingrédients coupés en dés et assaisonnée d'une généreuse mayonnaise : Petits pois, carottes, pommes de terre, cornichons (à la russe bien évidement), céleri, oignons, poulet, jambon...

Ce plat doit son nom à un chef russe d’origine française du nom de Lucien Olivier, copropriétaire du restaurant Hermitage à Moscou dans les années 1860. Si Lucien Olivier n’a finalement jamais divulgué sa recette, celle-ci a été reconstituée par des clients. 

Depuis cette époque, le « Cornet de jambon à la Russe » est bel et bien un dérivé de cette « salade russe » dont on garnit généreusement des tranches de jambon blanc roulées en forme de cornets. Un régal en toutes saisons !

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 tranches de bon jambon blanc charcutier de chez Mathieu Bertacco à Saint-Etienne de Tulmont (82) - (surtout pas ces saloperies en barquettes vendues par les industriels !)

  • 500 g de macédoine de légumes

    Pour la mayonnaise, toujours faite maison (bannir absolument les mayonnaises industrielles qui n'ont de mayonnaise que le nom) :

  • 1 jaune d'œuf de poule élevée en plein air ;

  • 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne ;

  • 1/5 de litre d'huile (environ) de tournesol ou de colza ;

  • 1 échalote rouge ciselée

  • le jus d'un 1/2 citron jaune bio ;

  • Fleur de sel et poivre du moulin ;

1. Dans une passoire, verser la macédoine, la rincer à l'eau claire et bien la laisser s'égoutter – tout cela 1 heure avant la suite de la recette ; 

Macedoine_de_LEGUMES

2. Pendant ce temps, réaliser la mayonnaise : dans un bol, déposer le jaune d'œuf, la moutarde, l'échalote ciselée, un peu d'huile, la fleur de sel et le poivre du moulin. 

MAYONNAISE_ingredients_ (2)

Monter la mayonnaise en versant l'huile en petit filet à l'aide d'un fouet ou d'un batteur et, lorsque la quantité est suffisante, incorporer le jus de citron.

La consistance doit être suffisante pour maintenir une cuillère droite.

Réserver au frais ; 

MAYONNAISE_terminee_

3. 1 heure plus tard, mélanger la macédoine de légumes et la mayonnaise ;

4. Garnir les cornets de jambon avec le mélange macédoine-mayonnaise. Réserver au frais 1 heure avant le service.

Servir bien frais et accompagner, par exemple, d'un vin blanc demi-sec, sec ou d'un vin rosé.

Consulter aussi toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :

https://asso-gourmandisesetgourmets.com/ 

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