Léonard de Vinci dessinait, Rodin sculptait, Rembrandt peignait et Joseph Brualla dessinait, sculptait et peignait le sucre et la nougatine, le chocolat et la pâte d'amande. Bref, tout ce qu'un pâtissier peut avoir sous la main, Joseph Brualla le transformait invariablement en délicieuses œuvres d'art.

Né à Nantes le 22 octobre 1916, il entre en apprentissage dès l'âge de 14ans à la pâtisserie Roger de Castelnaudary, puis, deux ans plus tard, il part travailler dans une grande pâtisserie de Carcassonne.

Perfectionniste dans l’âme, Joseph Brualla effectue un tour de France dans diverses pâtisseries afin d'améliorer ses connaissances, avant d'être incorporé dans l'armée en 1939.

En 1943, il épouse Suzanne et c'est en décembre 1945 qu'ils fondent ensemble à Castelnaudary leur propre pâtisserie qu'ils baptisent « Aux Fins Gourmets ».

Grâce à ses nombreux talents, Joseph Brualla est très rapidement reconnu comme maître pâtissier, maître chocolatier puis maître glacier et c'est en 1950 que des notables chauriens font appel à lui pour créer un dessert glacé en référence au cassoulet, le plat emblématique de la ville de Castelnaudary depuis des siècles.

Très attaché à sa ville, mais aussi à sa fidèle et innombrable clientèle, Maître Joseph invente son « Cassoulet Glacé », sous la forme d'une cassole en fine nougatine, fondante en bouche, garnie d'une savoureuse génoise, bientôt remplacée par une délicieuse glace vanille-rhum-raisins.

Foncièrement altruiste, d'une générosité exemplaire, Joseph Brualla avait d'ailleurs refusé de faire homologuer son « Cassoulet Glacé » afin que tous ses confrères pâtissiers puissent perpétuer ce dessert symbolique de Castelnaudary, comme ci-dessous photographié chez Thierry Belloc qui reproduit, lui aussi, la recette du légendaire maître confiseur chaurien. 

Véritable pâtissier créateur hors normes, Joseph Brualla, ici dans son laboratoire en 1964, 

a laissé pour la postérité l'image d'un génie inventeur de chefs d’œuvre sucrés, à l'instar :

* Du carrosse en chocolat de la Reine Élisabeth II, en juin 1953 ; 

* Le livre (ouvert et fermé) de l'inauguration du logis de Trencavel, en novembre 1954 ; 

* Un gros œuf de Pâques, en 1958 ; 

* Notre-Dame de Paris, en décembre 1958 ; 

* Le Palais Royal des Indes, en décembre 1959 ; 

* La cathédrale de Milan, en décembre 1964... 

Sans oublier ses innombrables créations pour des personnages célèbres : Vincent Auriol, Dalida, Gérard Philippe, Gilbert Bécaud, Jacky Kennedy, Rika Zaraï, Jacques Martin...

Bref, Joseph Brualla qui s'est éteint en mars 2016, fut un prodige de la pâtisserie, un maître dans l'art de transformer ses gourmandises en délicieuses sculptures monumentales, en merveilles sucrées et en féeries savoureuses !

Philippe Ploquin

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