Avec plus de 200 ans d'existence, le Noilly Prat est un véritable patrimoine issu d'un savoir-faire artisanal pour ce vermouth français étroitement lié à la haute gastronomie. Un incroyable élixir, synonyme de savoir faire, d'excellence et de rigueur, connu dans le monde entier et méticuleusement élaboré selon des méthodes ancestrales dans l'unique terroir de Marseillan qui jouit d'un micro climat particulier dans le département de l'Hérault, sur les bords de l'étang de Thau et de la mer Méditerranée. 

L'histoire débute en 1813 lorsque JOSEPH NOILLY, marchand de vins et spiritueux, crée sa première recette de vermouth français. Puis, en 1850, son fils, LOUIS NOILLY associé à son gendre CLAUDE PRAT, décide d'installer La Maison NOILLY PRAT dans le petit port de pêche de Marseillan. En effet, entouré de vignobles ensoleillés une grande partie de l'année associé à l'air et aux embruns marins, le site est idéal pour la production de cet apéritif aux innombrables vertus. 

Pour réaliser ce vermouth d'exception, seule une succession d'étapes rigoureusement précises et essentielles permettent de perpétuer cette tradition séculaire.

L'ingrédient primordial dans l'élaboration du Noilly Prat est la Mistel, un vin de liqueur obtenu grâce à un mélange d'alcool neutre et de jus de raisins légèrement fermenté. Cet assemblage spécifique permet d’empêcher une fermentation excessive et de préserver ainsi le sucre résiduel et le fruité du vin. La Mistel va alors vieillir pendant douze mois dans de gigantesques foudres en bois, de monumentaux chefs-d’œuvre de menuiserie d'une capacité de 40 000 litres chacun. 

Quand à eux, les vins blancs secs qui entrent dans la composition du Noilly Prat sont stockés en plein air, dans des fûts de bois de 400 à 600 litres ayant contenu du Porto, du Whisky ou du Cognac durant une trentaine d'années. Ce sont ainsi quelques 1 500 à 3 000 tonneaux qui offrent leurs flancs arrondis aux caprices du temps dans ce chai à ciel ouvert unique au monde appelé : « l'Enclos ». 

Ainsi, au fil des mois, des saisons, des variations de température, du soleil, du froid, des brouillards marins et de la pluie, la couleur claire des vins blancs à leur arrivée dans l'Enclos va se transformer peu à peu en un liquide doré aux arômes denses. 

Vient ensuite l'assemblage de ce vin blanc et de la Mistel, ce nouveau mélange est alors transféré dans la salle dite des Secrets où l'on ajoute à ce liquide une savante combinaison d'une vingtaine de plantes et d'épices en fonction du vermouth désiré, comme la gentiane de France, la camomille d’Italie, la coriandre de Bulgarie, l’écorce d’orange amère d’Espagne, le safran de Grèce, la lavande de France, la noix de muscade d’Indonésie, la centaurée du Maroc, les clous de girofle de Madagascar, la cardamome de l'Inde, la fève de cacao du Venezuela, la cannelle du Sri Lanka… 

Durant 21 jours, à l'intérieur de foudres en bois de chêne de forme ovale et d'une contenance de 2 000 litres, un processus de macération va alors s'opérer au cours duquel le maître de chai, Stéphane Senay, procédera régulièrement au « dodinage », une action indispensable qui permet de mélanger de manière homogène vin, plantes et épices à l'aide du « fouet de dodinage ». 

Après 18 mois d'une patiente élaboration et une ultime filtration, le Noilly Prat pourra enfin être mis en bouteille et rejoindre la collection des 4 vermouths distribués dans 150 pays et appréciés par des amateurs, des gastronomes et des grands chefs du monde entier. 

Sur le port de Marseillan, nul doute qu'une halte s'impose à la Maison Noilly Prat pour découvrir le show room et les savoureux vermouths de cette institution bicentenaire. 

Il est aussi vivement conseillé de participer à l'une des visites des lieux où, durant 45 minutes, dans un environnement véritablement spectaculaire, un personnel compétant explique avec passion aux visiteurs toutes les étapes nécessaires à la complexe élaboration de cette savoureuse boisson aux multiples applications. Cette visite particulièrement instructive et conviviale se termine par une dégustation des 4 types de Noilly Prat, L'EXTRA DRY (18°), L'ORIGINAL DRY (18°), L'AMBRÉ (16°), Le ROUGE (16°), et d'un cocktail maison concocté bien évidement dans les règles de l'art. 

Sans jamais oublier que le Noilly Prat reste le compagnon idéal pour bien des sauces en cuisine. En effet, il accompagne à merveille noix de saint Jacques et huîtres (photo ci-dessous), 

crustacés et foies gras, il magnifie les poissons et les desserts et enfin il accommode sans pareil viandes rouges et gibiers. Bref un allié de choix dans toutes les bonnes cuisines.

Maison Noilly Prat

1 Rue Noilly

34340 Marseillan

Tél. 04 67 77 20 15

Reportage intégral à découvrir dans le prochain N° d'été de « GOURMANDISES ».

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