Michel DUSSAU et l’un des desserts du jour, un « Financier moelleux aux pommes caramélisées ».
Après ses classes durant 5 ans chez Alain Ducasse à Monaco, un passage dans les cuisines du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz, de Bacon à Antibes, du Château de Mercuès dans le Lot, Michel DUSSAU ouvre l’hôtel restaurant Le Pont Napoléon à Moissac. Fort de toutes ces riches expériences, il décide ensuite de poser ses valises et d’installer sa batterie de cuisine dans le Lot-et-Garonne pour créer intégralement, en 2006 à Agen, La Table de l’Armandie, restaurant de qualité reconnu par le Collège Culinaire de France.
Le décor raffiné est résolument contemporain, l’ambiance conviviale et chaleureuse, la cuisine judicieusement ouverte aux regards des hôtes pour assister en direct à l’élaboration des mets par des cuisiniers amoureux de leur travail et fiers de transmettre leur savoir-faire. Bref, un établissement où l’on a vraiment plaisir à faire halte. Ici le ton est donné lors de chaque repas : efficacité, rapidité, qualité, amabilité. Entouré d’une équipe jeune et très professionnelle, Michel DUSSAU réussit brillamment le pari audacieux d’assurer un service brasserie haut de gamme et une cuisine gastronomique à des prix très raisonnables.
Amoureux des bons et authentique produits des terroirs, Michel DUSSAU manie avec aisance tradition culinaire et modernité de la gastronomie française. Son credo : respecter et préserver les saveurs, les goûts et les textures des aliments pour ravir les papilles de ses clients et d’ailleurs ses propos s’affichent clairement sur les menus : « Quel que soit l’endroit où il m’ait été donné d’exercer en tant que Chef, j’ai toujours eu à cœur de défendre et de mettre en avant les producteurs et éleveurs locaux, qui sont, selon moi, les garants du bon vivre, du bien manger et de la survie de nos terroirs. Voici quelques-uns de mes fournisseurs dont les produits sont à la base de mes recettes, au fil des saisons. Ce sont tous des gens passionnés dont le savoir-faire est remarquable ». Et de préciser : « Tous nos plats et desserts sont faits maison, élaborés sur place à partir de produits bruts : pain au levain, canards et foie gras, volailles, lapins, pigeonneaux, canettes et poulettes noires de Caussade, poissons, coquillages, crustacés, anguilles, lamproies, aloses, truites, charcuterie, pommes, prunes, pommes de terre, noisettes et dérivés, chasselas de Moissac, fraises, fraises des bois, framboises, cresson, safran, herbes, œufs, truffes, fromages affinés, tomates, poivrons, etc ». Sans omettre de citer en toute transparence, les noms et adresses de ses fournisseurs.
Un très bel exemple que beaucoup devraient suivre, mais trêve de polémique et passons à la dégustation de quelques uns des succulents mets réalisés par le chef et sa compétente brigade, avec, par exemple :
• Les premières asperges vertes de Sistels, œuf coulant, jambon noir de Bigorre, jus truffé et éclats de truffes.
Conseillé avec un IGP Vaucluse Roussanne Marsanne Jean Marie Guffers 2012
• Une trilogie de truite (carpaccio, fumée, œufs) de la ferme de Ciron (à Allons - 47), roquette, vinaigrette à la pomme Granny Smith, moutarde à la noisette, purée d’avocat.
Conseillé avec un AOC Bergerac Domaine Les tours des Verdots "cuvée Le Vin" 2006 de Fourtout
• Une daurade marbrée, artichauts en fricassée, olives, basilic et jus au safran de Jagarens (huile d’olive infusée 40 jours avec des écorces d’orange).
Conseillé avec un IGP Ardèche Mas de Libian "Cave Vinum" 2012
• Une lamproie à la sauce vigneronne.
Conseillé avec un AOC Côte du Marmandais "Le vin est une fête" 2011 Elian Daros
• Des côtes et selle d’agneau (farcie à la rognonade), légumes printaniers, pesto à l’ail des ours.
Conseillé avec un AOC Côtes de Duras "Les apprentis" 2009 Mouthes Le Bihan
• Un roulé de porcelet noir de Bigorre farci et asperges vertes.
Conseillé avec un AOC Cahors "Les laquets" 2004 Mathieu Cosse et C Maisonneuve
• Une gaufre feuilletée aux premières fraises Gariguettes du pays, crème légère au basilic et sorbet à la rose.
Conseillé avec un AOC Banyuls Domaine "Mas Amiel" 2008
• Un vacherin glacé et meringue à la truffe noire, noisettes pralinées.
Conseillé avec un AOC Vin de paille du Jura 2006 Domaine Rolet
Et pour terminer,un savoureux café gourmand : macaron à la noisette et crème légère au fromage blanc, tartelette chocolat et fraises du Lot-et-Garonne, moelleux aux pommes caramélisées, financier à l’orange, crème glacée au café.
Voici donc une excellente adresse coup de cœur à tout point de vue, qui mérite le détour pour des agapes qui marquent le palais et laissent de belles empreintes dans la mémoire de chaque convive.
La Table d’Armandie
Michel DUSSAU
1350 avenue du Midi
47000 AGEN
Tél. 05 53 96 15 15
Les Menus : « Du Moment » 21€ - « Du Barry » 31€ - « Formule Découverte » 42€ et « Formule Dégustation » 56€.
Sans oublier des menus à thème au fil des saisons.
Chaque jour en semaine et le midi uniquement « L’Ardoise » à 17€, comprenant un assortiment de 3 petites entrées, un plat, fromage et dessert.
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