LOU BOURDIÉ : Saveurs safranées chez Monique VALETTE !

31 mars 2015

LOU BOURDIÉ : Saveurs safranées chez Monique VALETTE !

À l’occasion d’une deuxième rencontre avec Monique VALETTE, les papilles sont à nouveau en émoi grâce à trois mets savoureux (photo ci-dessus), magistralement valorisés grâce au safran du Quercy. De nos jours, cet exceptionnel exhausteur de goût est majoritairement récolté en Iran et en Espagne, ces deux pays produisant 90% de la production mondiale. L´Italie, la Suisse, la Grèce, la Turquie, l´Inde cultivent aussi cette précieuse épice, sans oublier la France et notamment le Quercy où cet or rouge était déjà cultivé au XVIe siécle.

Pour Monique VALETTE, l’utilisation du safran est une très ancienne tradition familiale et c’est avec ingéniosité qu’elle utilise cet incomparable aromate, notamment dans des recettes hivernales immanquablement savoureuses et profondément aromatiques. En fait, la cuisine de Monique est toujours synonyme d'émotions et de souvenirs d’antan comme :

- Le « mortariol », une délicieuse soupe traditionnelle des neuvaines en Quercy, faite de pain trempé dans du bouillon de pot-au-feu safrané :

- Un lapin en cocotte à la sauce au safran, servi avec un gratin absolument divin de pommes de terre paysannes fondantes à souhait :

- Une merveilleuse tarte aux poires pochées dans un sirop au safran, que l’on déguste tout simplement en fermant les yeux.

Mais, bien évidemment, chez Monique d’autres succulents mets attendent ses clients, agréablement servis par la toute rayonnante Julie :

- Une tourte aux salsifis et confit de canard (spécialité lotoise) :

- Une canette rôtie aux deux pommes (pommes de terre et pommes fruits), etc.

À signaler aussi une ronde des desserts, différente chaque jour et appréciée par tous les convives avec, par exemple : un cake de pain perdu accompagné d’une crème anglaise, un « Coutchat » mordoré, autre spécialité lotoise et sorte de flan composé d’œufs, lait, citrouille, rhum et vanille, un vacherin glacé aux noix du Lot et coulis de caramel, un flan aux œufs, un magistral Pastis doré ou l’inoubliable tarte aux poires safranées...

Voici donc une fameuse adresse gourmande (une Toque dans le guide Gault et Millau) où les convives sont toujours accueillis chaleureusement par Monique (à droite) et Julie (à gauche).

Dans cette authentique auberge de campagne à la solide et ancestrale réputation, l’ambiance est telle que l’on vient évidement de loin pour déguster ces mets savoureux et ici des mots appropriés du célèbre Grimod de la Reynière reviennent en mémoire :

« Un cuisinier quand je dîne

Me semble un être divin,

Qui au fond de sa cuisine

Gouverne le genre humain,

Qu'ici bas on le contemple

Comme un ministre du ciel,

Car sa cuisine est un temple

Dont les fourneaux sont l'autel. »

Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT

LOU BOURDIÉ

Monique VALETTE

BACH – 46230