Anne-Marie Morgadès, chef du restaurant « Le Manoir Saint-Jean » à Saint-Paul-d’Espis (82) Tel : 05.63.05.02.34, nous livre ici sa recette fétiche : la Terrine Saint-Jeanconstituée de joue de bœuf, foie gras et zestes d’oranges confits :
• Dans une grande marmite, mettre à l’eau froide salée et poivrée tous les ingrédients destinés au bouillon – porter à ébullition – ajouter la joue de bœuf – laisser cuire durant 3 heures à feu frémissant ;
• Retirer la joue de bœuf du bouillon – bien l’égoutter et la réserver au réfrigérateur ;
• Dans une terrine rectangulaire en faïence, étaler une première couche de joue de bœuf coupée en morceaux, recouvrir d’une couche de zestes d’orange confits puis d’une tranche de foie gras de 15 mm d’épaisseur – rajouter une nouvelle couche de zestes d’orange confits – terminer le dressage avec le reste de joue de bœuf – verser sur l’ensemble le bouillon chaud préalablement filtré ;
• Mettre au frais immédiatement – laisser reposer 2 ou 3 jours – démouler et couper en tranches ;
• Servir avec des tranches de bon pain de campagne grillé.
Recette extraite du livre « Trésors Gourmands » : (Format : 26 x 34 cm – 180 pages – papier : 200 g) personnalisé est signé par tous les chefs et préfacé par Jean Vitaux (président de l’académie des gastronomes). Il est richement illustré de photographies peintes, créées par Françoise Peuriot et Philippe Ploquin et reproduites sur des châssis entoilés.
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