Recette de la poule noire de Caussade au foie gras et au safran du Quercy, sauce aux girolles par Yannick Éché dans son restaurant « L’Hirondelle » à Saint-Cirq - Tél. 05 63 03 31 26.
• Découper la poule – lever les deux cuisses et les blancs – réserver séparément la carcasse et les abattis ;
• Sauce aux girolles :
• Faire un bouillon avec l’oignon, le bouquet garni, la carotte et la carcasse (départ à froid) pendant une heure ;
• Faire rissoler les abattis dans une poêle qui doit être mouillée avec le bouillon et faire réduire ;
• Faire rissoler les girolles – ajouter les échalotes émincées dans une noisette de beurre – flamber avec du Cognac – mouiller avec le jus des abattis – laisser réduire ;
• Sauce au safran : faire infuser 10 pistils de safran dans 1/4 litre de crème chaude pendant 2 heures minimum – utiliser pour crémer les girolles ;
• Faire cuire la grosse pomme de terre sur un lit de gros sel au four à 250° pendant une heure en la retournant – la couper en deux et la vider – mélanger avec la crème au safran et remettre dans chaque demi pomme de terre vidée ;
• Enlever l’os de l’entrecuisse – introduire un bâtonnet de foie gras à sa place – saler et poivrer – ficeler et mettre à cuire dans le bouillon frémissant pendant 25 mn – faire dorer les cuisses et les blancs côté peau à la poêle avec du beurre ;
• Dresser une cuisse, un blanc et une demi pomme de terre par assiette – napper avec la sauce aux girolles et au safran – décorer avec des morceaux de carotte du bouillon, des feuilles de céleri frites et des chips de pommes de terre vitelottes.
Les conseils du sommelier
AOP Fronton Haute Expresssion : Château Bouissel à Campsas (82) – « La Syrah »
Recette extraite du livre « Trésors Gourmands » : (Format : 26 x 34 cm – 180 pages – papier : 200 g) personnalisé est signé par tous les chefs et préfacé par Jean Vitaux (président de l’académie des gastronomes). Il est richement illustré de photographies peintes, créées par Françoise Peuriot et Philippe Ploquin et reproduites sur des châssis entoilés.
Pour découvrir toutes les recettes et commander le livre voir le site :
