Sublime œuf mollet basse température sur une large mouillette au foie gras, lamelles de truffe noire du Quercy, feuilles vertes et porc noir gascon, par le chef Bernard Bordaries dans son restaurant « Le Clos Monteils » à Monteils
La recette
Cuire les œufs en coquilles à 63° pendant une heure ;
• 1/4 d’heure avant la fin de cuisson, toaster le pain de mie – disposer de fines tranches de foie – assaisonner de fleur de sel et poivre – cuire légèrement au grill ;
• Dresser, sur une assiette, une couronne de salade à l’huile de truffes, quelques lamelles de truffe et pancetta grillée – placer la mouillette au centre et l’œuf décortiqué délicatement posé dessus.
Les conseils du sommelier
Jurançon : Clos Lapeyre de la SARL Larrieu Jean-Bernard à Jurançon (64110) : « Cuvée Vitatge Vielh » (Cépages : Gros Manseng, Petit Manseng et Courbu)
Les conseils du chef
Le foie gras doit être très peu cuit.
Recette extraite du livre « Trésors Gourmands » : (Format : 26 x 34 cm – 180 pages – papier : 200 g) personnalisé est signé par tous les chefs et préfacé par Jean Vitaux (président de l’académie des gastronomes). Il est richement illustré de photographies peintes, créées par Françoise Peuriot et Philippe Ploquin et reproduites sur des châssis entoilés.
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