Pour mémoire, souvenons-nous que l'Aligot est né au XIIe siècle chez les moines d'Aubrac qui nourrissaient les pèlerins se rendant à Saint-Jacques de Compostelle à l'aide d'un copieux mélange de fromage et de mie de pain (Aliquid en latin), leur fournissant ainsi un solide repas qui leur redonnait force et courage afin de poursuivre leur long périple. Fort heureusement pour notre alimentation, Antoine-Augustin Parmentier introduira la pomme de terre en France au XVIIIe siècle et c'est ainsi que va naître l'aligot d'aujourd'hui, un délicieux mélange de purée du précieux tubercule et de tome fraîche qu'il faut travailler et retravailler encore pour obtenir cette texture particulière qui permet d'exceptionnel « filé », comme le montre avec dextérité ce maître queux en photo ci-dessous. 

Ingrédients pour 2 personnes :

500 g de pommes de terre Bintje

1 morceau de Tomme de Rodez à râper (excellent « Parmesan » aveyronnais) 

Beurre de baratte 

10 cl de lait entier

1 gousse d'ail rose de Lautrec

2 gousses d'ail rose de Lautrec confits à l'huile 

1 magret de canard de 450 g à 500 g

1 mélange haché de thym, laurier et romarin du jardin

Fleur de sel, piment d'Espelette et noix de muscade

1 salade verte

Quelques brins de ciboulette

Réalisation de la recette :

1.Laver puis éplucher les pommes de terre et les mettre à cuire dans une casserole d'eau bouillante salée ;

2.Coupez le fromage en très fines lamelles ;

3.Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter, puis les écraser au presse purée. Ajouter un bon morceau de beurre, bien mélanger, ajouter le lait chaud et bien mélanger à nouveau. Incorporer le fromage en tournant régulièrement, à l'endroit et à l'envers, jusqu'à obtenir un très beau « filé » ;

4.Ajouter la gousse d'ail écrasée, assaisonner avec la fleur de sel, le piment d'Espelette et la muscade. Maintenir au chaud dans un bain marie et, pour ma part, je rajoute une cuillerée à soupe de jus de cuisson du magret ;

5.Dans une poêle froide ou chaude (les deux écoles sont possibles), déposer les magrets côté peau déjà incisés. Tout d'abord, il faut laisser la peau se caraméliser pendant 1 à 2 minutes. Ensuite, il faut baisser légèrement le feu et poursuivre la cuisson, toujours côté peau, durant 2 à 3 minutes tout en arrosant le côté chair avec le gras fondu. Assaisonner avec le sel, le piment et le mélange d'herbes du jardin ;

6.Retirer l’excès de graisse, retourner les magrets pour les cuire côté chair pendant 2 à 3 minutes maximum, les magrets doivent absolument rester bien rosés à cœur, voire bleus. Les retirer du feu, les envelopper de papier d’aluminium afin de laisser la viande se détendre durant 5 minutes avant le service. Réserver au chaud ;

7.Découper le magret en tranches au moment du service.

Voilà tous les ingrédients sont prêts, il suffit de dresser à l'assiette les tranches de magret, l'aligot surmonter d'une gousse d'ail confit à l'huile et d'une chiffonnade de salade assaisonnée à l'huile de noix et parsemée de ciboulette. 

Pour accompagner cette copieuse recette, j'ai servi un très savoureux vin de Cahors de 20 ans d'age, un excellent Château du Cèdre, millésime 2001 (cépage 100% Malbec). D'autre part, le domaine viticole du Château du Cèdre bénéficie des certifications « Ecocert » et « ISO 22000 ». 

Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

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