Œufs au lait à ma façon !

17 avril 2020

Voici un dessert que j'affectionne particulièrement, les œufs au lait, un mets savoureux, très facile à réaliser et qui permet toutes les fantaisies.

Personnellement, ma recette est simple (pour 2 personnes et pour 2 repas) : 1 litre de lait entier, 4 œufs entiers, 3 jaunes d’œufs,

1 gousse de vanille, une pincée de stigmates de safran*,180 g de sucre intégral du Guatemala ou de sucre de canne,1 cuillère à café de cannelle (1 bâton réduit en poudre).

1. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille (fendue en deux dans le sens de sa longueur afin d'en extraire les graines), puis ajouter les stigmates de safran, éteindre le feu et laisser infuser pendant au moins 4 h.

2. Remettre le lait à chauffer, sans le faire bouillir et au final retirer la gousse de vanille. Pendant ce temps, préparer dans un saladier les 4 œufs entiers, les 3 jaunes, la cannelle et le sucre. Battre énergiquement cet appareil au fouet pour le rendre mousseux et ajouter le lait chaud progressivement, toujours en battant l'ensemble.

3. Mettre au four dans un bain marie jusqu'à obtenir une belle croûte bien colorée sur le dessus (le temps de cuisson dépend du four de chacun - au moins 35mn). Laisser refroidir et mettre au frais.

Petit conseil : préparer les œufs au lait la veille, ils n'en seront que meilleurs !

*Le safran, originaire du Moyen-Orient, était déjà cultivé dans les provinces grecques il y a plus de 3 500 ans.

C’est l’aromate le plus cher au monde : pour obtenir seulement 1 g de safran sec, il faut prélever minutieusement les stigmates de 200 à 250 fleurs...

On trouve des traces de culture du safran à la fin du XIIIe siècle en Albigeois et en Quercy où le climat semi-continental lui était favorable.

À peine ouvertes, les fleurs sont cueillies tous les matins durant les mois d’octobre et novembre. C’est l’extrémité du pistil formé de trois longs stigmates rouges, qui rend cette plante si précieuse. L’émondage qui consiste à prélever ces stigmates, se fait immédiatement après la récolte. Le séchage qui doit être réalisé aussitôt, est l’opération la plus délicate dont dépend en grande partie la qualité du produit final.

Il est vivement recommandé de faire infuser les stigmates de safran (comme ici dans le lait chaud) avant de les rajouter à toute préparation culinaire.

L’émondage est ici pratiqué par Régine et Bertrand Hoël qui proposent la découverte de leur « Ferme du Safran » à Saint-Georges (82) lors de déjeuners raffinés conçus autour du safran.