Le ris de veau, en tant qu’abat, est un aliment particulièrement riche en minéraux et en oligo-éléments. Il contient notamment de bonnes quantités de calcium, cuivre, fer, magnésium, manganèse, iode, phosphore, potassium, sélénium, sodium et zinc.
Il est également bien pourvu en vitamines B3, B5, B12 et C.
Ingrédients pour 2 personnes :
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350 g de noix de ris de veau
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150 g de champignons de Paris frais
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1 grosse échalote ciselée
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15 cl de crème liquide à 30%
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15 cl de vin blanc sec (Chablis)
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1 cuillère à soupe d'huile
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35g de beurre pour la cuisson des ris de veau
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2 cuillères à soupe de fond de veau pour les champignons
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2 cuillères à soupe d'Armagnac (Castarède)
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Fleur de sel, poivre du moulin et piment d'Espelette
La veille :
Immerger les ris de veau dans du lait et les laisser dégorger pendant 3 à 4 heures. Selon les conseils éclairés de mon ami Gérard Baud.
Puis, toujours dans le lait froid, les mettre sur le feu et éteindre à ébullition. Laisser refroidir, égoutter les ris de veau, les parer en retirant la graisse, la peau et les filaments indésirables. Conserver au froid.
Le jour du service :
1. Ciselée l'échalote
puis la mettre blondir dans une poêle avec une cuillerée à soupe d'huile, ajouter les champignons de Paris coupés en morceaux,
les faire dorer, réduire et assaisonner avec la fleur de sel et le poivre du moulin.
2. Mouiller ensuite avec le vin blanc sec et laisser évaporer. Ajouter le fond de veau, puis la crème liquide, faire réduire la sauce et réserver au chaud.
3. Dans une poêle déposer les 35 g de beurre, lorsqu'il est mousseux saisir les ris de veau, leur donner une belle coloration, assaisonner avec la fleur de sel et le piment d'Espelette, les retourner régulièrement, compter 8 minutes de cuisson. Déglacer ensuite avec 2 cuillères à soupe d'Armagnac, flamber
et arroser généreusement les ris de veau avec les délicieux sucs de ce mets.
4. Dresser les ris de veau en tranches et les champignons dans des assiettes chaudes, agrémenter de chips de champignons de Paris (faites maison, bien évidement) servir et déguster sans attendre.
Pour accompagner ce mets de choix, j'ai servi un savoureux Auxey-Duresses, la « Cuvée Charly » du Domaine Piguet-Chouet, 100 % Chardonnay, millésime 2007. L'Auxey-Duresses blanc est un grand vin de Bourgogne (AOC et AOP), produit dans la région de la Côte de Beaune.
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