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Recette d’une poire pochée au sirop épicé crème légère au pain d’épices et glace au yaourth bulgare par Marc Bozzato « Le Belvédère » de Montagudet (Lauzerte). Dessert présenté sur une assiette en grès émaillé du maître céramiste Jacques Buchholtz.

• Porter l’eau, le sucre et les épices à ébullition pour réaliser le sirop de pochage – éplucher les poires – dès que le sirop est en ébullition, plonger les poires et couvrir avec une assiette afin qu’elles soient toutes immergées – laisser cuire 30 mn à feu modéré (petits bouillons) – les retirer soigneusement quand elles sont cuites et les poser debout pour qu’elles prennent une jolie forme en refroidissant ;

• Le sablé : mélanger tous les ingrédients cités dans l’ordre à l’aide d’une spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène –étaler sur une plaque en fine couche afin d’accélérer la cuisson du sablé – cuire à four 175° durant 20 à 25 mn ;

• La mousse : faire tremper les feuilles de gélatine à l’eau froide – réaliser une crème pâtissière avec le lait, les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena – dès qu’elle est cuite, incorporer la gélatine pour la faire fondre dans la crème chaude – laisser reposer – quand le mélange est tiède, ajouter les épices et la crème fouettée – réserver au frais ;

• La glace : réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre – à froid, incorporer le yaourt – mettre cet appareil dans une turbine à glace et laisser prendre – réserver ;

• Le dressage : égoutter correctement les poires – les disposer au centre des assiettes – dresser autour la mousse aux épices à l’aide d’une poche à douille – poser une belle et généreuse quenelle de glace sur le sablé breton – éventuellement décorer avec  des groseilles, des amandes effilées ou des feuilles de menthe.

Les conseils du sommelier

Maury blanc : La Préceptorie de Joseph Parcé à St-Arnac (66) 

ou

un Poiré Granit Grand Cru : Château de Hauteville d’Éric Bordelet à Charchigné (53250) – Tél. 02 43 03 95 72

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Recette extraite du livre « Trésors Gourmands » : (Format : 26 x 34 cm – 180 pages – papier : 200 g) personnalisé est signé par tous les chefs et préfacé par Jean Vitaux (président de l’académie des gastronomes). Il est richement illustré de photographies peintes, créées par Françoise Peuriot et Philippe Ploquin et reproduites sur des châssis entoilés.

Pour découvrir toutes les recettes et commander le livre voir le site :

 www.tresors-gourmands.com

 

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