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Un des premiers écrits qui traite de la truffe est signé du célèbre gastronome romain Apicius (25 av. J. -C.), puis la truffe tombe dans l’oubli et disparaît ainsi des manuscrits durant plusieurs siècles. Arrive le XVIIe siècle, la voilà qui accède à la gloire, surtout pour ses prétendues vertus aphrodisiaques, forte heureusement l’invention de M. Gutenberg permet à des écrivains de publier des livres et tous célèbrent alors la truffe pour ses vrais mérites.

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Depuis, le phénomène ne s’est jamais démenti et si aujourd’hui les grands sites de production du « Diamant Noir » n’encombrent pas les circuits touristiques, chacune de ces terres précieuses revendique, haut et fort, le privilège d’avoir au pied de son arbre et au groin de son cochon le meilleur produit du marché.

Bien entendu, il s’agit exclusivement de « Tuber melanosporum » mais il est loin le temps où les 1 500 tonnes du début du siècle dernier, se négociaient, chaque hiver, sur les marchés de Périgueux, Sarlat, Lalbenque, Thiviers, Cahors, Apt et Forcalquier.

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Jean-Luc CLAMENS, directeur de la Maison Gaillard à Caussade (82)

Si le choix est vaste pour l’utilisation de la truffe, c’est toujours la simplicité qui lui sied le mieux. Les connaisseurs se régalent de délicats « tastous » chapeautés d’épaisses tranches de truffes fraîches, une salade tiède de pissenlits sauvages n’y perdra rien si l’on remplace les œufs par une poignée de pelures de truffes et le puriste jubile avant de savourer une truffe fraîche de 40 g emmaillotée de fines bardes d’excellent lard et cuite au four, entourée de gros sel marin.

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Enfin, un délicieux beurre de truffe ravie toujours les amateurs de pâtes fraîches, poissons et autres tournedos. (Le gras du beurre emmagasine et conserve tous les arômes puissants de la truffe)  

Ingrédients :

-         250 g de beurre de baratte ;

-         1 truffe fraîche de 30 g ;

-          fleur de sel et poivre du moulin.

Après avoir laissé ramollir le beurre à température de la cuisine, écrasé celui-ci à la fourchette, saler et poivrer légèrement, puis râpé et répartir uniformément la truffe sur le beurre. Bien mélanger le tout, puis former un boudin d’environ 20 cm de long pour 5 cm de diamètre. Conserver au congélateur. 2h avant le service, couper pour chaque convive une rondelle de beurre truffé de 6 à 7 mm d’épaisseur et réserver à température de la cuisine. Au moment de servir déposer alors une rondelle de beurre truffé directement sur les pâtes fraîches le poisson ou la viande.

Simple, mais particulièrement efficace !    

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Recette extraite du livre « Trésors Gourmands » : (Format : 26 x 34 cm – 180 pages – papier : 200 g) personnalisé est signé par tous les chefs et préfacé par Jean Vitaux (président de l’académie des gastronomes). Il est richement illustré de photographies peintes, créées par Françoise Peuriot et Philippe Ploquin et reproduites sur des châssis entoilés.

Pour découvrir toutes les recettes et commander le livre voir le site :

 www.tresors-gourmands.com

Visiter aussi la photothèque :

http://phototheque-peuriot-ploquin.com/piwigo/index.php?/category/80

 

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