Savoureuse recette de pigeonneau rôti et déclinaison de fèves printanières au coulis de bigarreaux en cappuccino et en fricassée, réalisée par Patrick Dumontier L’Auberge des Templiers à Dunes.

• La garniture :

Blanchir les fèves – faire revenir les oignons ciselés et la carotte taillée en brunoise – mettre la moitié des fèves et les girolles fraîches – laisser étuver en conservant les légumes légèrement croquants – cuire le reste des fèves avec 1/4 de bouillon de légumes et 1 dl de crème liquide (pour le cappuccino) ;

• La sauce aux bigarreaux :

Faire revenir l’échalote finement ciselée puis les cerises bigarreaux dénoyautées et le vin rouge – laisser réduire puis ajouter le fond de volaille – réduire de moitié puis monter avec les 25 g de beurre – assaisonner et conserver au chaud ;

• Mettre les pigeonneaux à saisir dans un poêlon avec un peu d’huile puis finir de les rôtir au four 15 à 20 mn en fonction de leur grosseur et de la cuisson souhaitée ;

• Dresser chaque pigeonneau désossé, le cappuccino dans un verre (surmonté d’une tranche de lard séché) et la fricassée de fèves autour – napper légèrement le pigeon avec la sauce bigarreau.

Les conseils du sommelier

AOC Côtes du Brulhois : Domaine du Pountet à Saint-Cirice (82) - « L’Horloge » (arômes de sous-bois, de cassis et de fruits à l’eau de vie, réglisse, vanille et épices)

Les conseils du chef

Après avoir blanchi les fèves, les laisser refroidir ensuite dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson afin de garder les légumes bien verts (valable pour les haricots verts, petits pois, asperges…).

Recette extraite du livre « Trésors Gourmands » : (Format : 26 x 34 cm – 180 pages – papier : 200 g) personnalisé est signé par tous les chefs et préfacé par Jean Vitaux (président de l’académie des gastronomes). Il est richement illustré de photographies peintes, créées par Françoise Peuriot et Philippe Ploquin et reproduites sur des châssis entoilés.

Pour découvrir les autres recettes et commander le livre voir le site :

 www.tresors-gourmands.com

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