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Recette d’un « carré d’agneau rôti en croûte de chapelure aux herbes accompagné d’une variation de petits pois : en grains, en pulpe à la menthe verte et en jeunes pousses » par Cyril Simon  « L’Auberge de Bardigues » Tél. 05 63 39 05 58.

• Mélanger les ingrédients de la croûte d’herbes et en badigeonner le carré d’agneau – assaisonner et cuire pendant 20 mn ;

• Pulpe de petits pois à la menthe :

• Peler, hacher l’oignon et la carotte – tailler le céleri en petits dés – les faire fondre 5 mn à la cocotte avec le beurre chaud – ajouter les petits pois et deux brins de menthe – saler et poivrer – couvrir de bouillon de poule et laisser cuire 15 mn à couvert ;

• Réserver 4 cuillères à soupe de petits pois pour la décoration – retirer les brins de menthe – ajouter le mascarpone et mixer avec le minimum de liquide de cuisson pour obtenir une purée assez épaisse ;

• Dressage : dresser le carré d’agneau entouré de la pulpe de petits pois dans une verrine, de petits pois dans un ravier, de pousses de petits pois germés et d’une saucière.

Les conseils du sommelier, Fabien Simon

AOC Brulhois du Domaine de Thermes à Auvillar – la cuvée spéciale FMT : « Fan de Mon Terroir » : composée de Fer Servadou (pour le fruité), de Merlot (pour la profondeur) et de Tannat (pour la puissance).

Un vin qui s’accorde parfaitement avec l’agneau grâce à son arôme fruité et ses tannins.

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Recette extraite du livre « Trésors Gourmands » : (Format : 26 x 34 cm – 180 pages – papier : 200 g) personnalisé est signé par tous les chefs et préfacé par Jean Vitaux (président de l’académie des gastronomes). Il est richement illustré de photographies peintes, créées par Françoise Peuriot et Philippe Ploquin et reproduites sur des châssis entoilés.

Pour découvrir toutes les recettes et commander le livre voir le site :

 www.tresors-gourmands.com

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