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Recette des « Petits pâtés en croûte au foie gras et aux trois viandes » par François Pilet Chambres et table d’hôtes du Moulin de Jouenery à Brassac - Tél. 05 63 29 17 33.

La veille :

• Détailler le foie gras, former des petites boules de 15 g et les laisser reposer au froid ;

• La farce : cuire le veau et la couenne détaillée en petits morceaux pendant 3 heures, à basse température (85°) après l’avoir fait colorer dans un peu de beurre avec les aromates (sel, poivre, laurier, carottes, céleri, échalote) au four et à couvert – retirer les feuilles de laurier, passer l’ensemble (y compris le confit de canard) au hachoir (grille moyenne) et mélanger avec les noisettes, l’Armagnac et le concentré de tomate – filmer à contact et réserver au froid 24 heures ;

• Réaliser une pâte brisée charcutière moitié beurre, moitié graisse de canard, en incorporant le beurre en premier puis  la laisser reposer au froid 24 heures ;

Le lendemain :

• Froncer la pâte dans des moules – remplir de farce en positionnant les boules de foie gras au milieu – recouvrir avec de la pâte en n’oubliant pas la cheminée pour la gelée – dorer avec du jaune d’oeuf – faire cuire au four à 180° pendant une heure ;

• Sortir les pâtés du four et les laisser refroidir ;

• Préparer la gelée et la verser quand elle est chaude dans les pâtés bien froids – réserver au froid.

Les conseils du sommelier

AOC Brulhois blanc : E.A.R.L. de Coujétou à Donzac (82)

« Douceur de Peyret » (Vin doux, fruité et subtil – Belle robe ambrée)

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Recette extraite du livre « Trésors Gourmands » : (Format : 26 x 34 cm – 180 pages – papier : 200 g) personnalisé est signé par tous les chefs et préfacé par Jean Vitaux (président de l’académie des gastronomes). Il est richement illustré de photographies peintes, créées par Françoise Peuriot et Philippe Ploquin et reproduites sur des châssis entoilés.

Pour découvrir les autres recettes et commander le livre voir le site :

 www.tresors-gourmands.com

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