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Recette de Pascal Doucet, chef du restaurant  « Les Deux Rivières » à Laguépie (82)

La recette :

• Dénerver le foie – le saler et le poivrer – ajouter la liqueur – laisser au froid 12 h ;

• Cuire les châtaignes à l’eau salée – les éplucher puis retirer la deuxième peau ;

• Monter la terrine en alternant une couche de foie gras et une couche de châtaignes puis à nouveau une couche de foie et une couche de châtaignes – terminer par une couche de foie ;

• Cuire au four 20 mn à 180° – presser – mettre au réfrigérateur et le conserver 24 heures avant la dégustation.

Les conseils du chef :

• Commencer par tremper le foie dans de l’eau froide et du lait pendant 30 mn pour le faire dégorger ;

• Avant d’utiliser les châtaignes, les plonger dans l’eau froide et n’utiliser que celles qui coulent au fond.

Les conseils du sommelier :

Un vin AOC Gaillac doux du Domaine de Labarthe à Castanet (81) : « Les Grains d’Or » www.domaine-labarthe.com

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Recette extraite du livre « Trésors Gourmands » : (Format : 26 x 34 cm – 180 pages – papier : 200 g) personnalisé est signé par tous les chefs et préfacé par Jean Vitaux (président de l’académie des gastronomes). Il est richement illustré de photographies peintes, créées par Françoise Peuriot et Philippe Ploquin et reproduites sur des châssis entoilés.

Pour découvrir les autres recettes et commander le livre voir le site :

 www.tresors-gourmands.com

 

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