Après la récolte des truffes noires d’hiver, vient l’un des premiers plaisirs printaniers des gastronomes avec la recherche de quelques belles morilles durant les mois de mars, avril et mai. Facilement reconnaissable avec son incomparable chapeau ciselé comme une dentelle en forme de nid d’abeilles ou d’éponge de mer, la morille comestible fut classée dans le genre des champignons en 1794 par le mycologue Christiaan Hendrik Persoon. De couleur jaune, ocre ou brun plus ou moins foncé, on distingue deux sortes de morilles, la ronde et la conique aux saveurs plus prononcées.

Particulièrement apprécié sur le plan gustatif, ce champignon sauvage embaume à merveille le moindre plat grâce à son parfum unique, subtil et son association devient une valeur sûre pour des sauces aux arômes alors inimitables !

La saison courte de ce trésor printanier en fait certes un produit rare, mais surtout un mets de choix très apprécié par les fines gueules et les maîtres queux de l’hexagone savent l’accommoder avec talent comme ces :

* Morilles farcies au foie gras ;

* Lapin aux morilles et responchons;  

* Ris de veau aux morilles ;

* Morilles farcies, asperges vertes, crème de morilles et purée de céleri rave ;

* Côte de veau à l’ail confit, au thym frais et morilles farcies ;

* Suprême de « Volaille Noire d'Astarac-Bigorre », aux morilles, sauce au vin jaune du Jura et pâtes fraîches ;

* Morilles farcies à la mousseline de volaille et rôties au jus de veau.

Sans oublier les succulentes recettes de Nicolas BEAUMANN avec sa volaille de Bresse aux morilles blondes ou encore ses morilles en bouillon avec des petits navets confits, des escargots petits gris et beaucoup d'herbes ; les morilles à la crème de Jean-Pierre VIGATO ; le pavé de cabillaud, morilles et gelée d'asperges d'Éric PRAS ; la charlotte de pêche, banane et caramel de morille de Régis MARCON ; le boudin de homard aux morilles de Thierry COLAS, etc.

Mais aussi, les morilles en omelette, risotto, quenelles et en accompagnement de Saint-Jacques, Tagliatelles, foie gras, filets de sol et autres poissons et viandes…

Bref, la morille est sans aucun doute l’un des champignons les plus prisés des amateurs et c’est véritablement un ingrédient de tout premier choix qui embellit avec bonheur toutes les préparations et recettes qu’elle accompagne.

Attention, la morille se mange exclusivement cuite : crue, elle est toxique.

Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT

Découvrir aussi notre banque d’images gastronomiques sur :

http://phototheque-peuriot-ploquin.com/piwigo/index.php?/category/435

Toutes les photos de nos reportages sont notre propriété exclusive, obligatoirement soumises aux droits d’auteurs et à notre copyright : © F. PEURIOT - P. PLOQUIN