L’exceptionnelle recette du Croque-Monsieur à la truffe réalisé par Pascal Ladogne dans son restaurant « L’Entracte » à Valence d’Agen
• La béchamel : faire un roux blanc (beurre et farine) – ajouter le lait et la pincée de sel – porter à ébullition – laisser cuire 5 mn en remuant ;
• Tartiner les 2 tranches de pain de mie avec le beurre truffé ;
• Napper la béchamel sur la première tranche de pain de mie – déposer dessus le jambon blanc – disposer des copeaux de truffe noire – rajouter une deuxième couche de béchamel – terminer avec une tranche de pain de mie découpée au centre à l’emporte-pièce (pour pouvoir y déposer le jaune d’œuf) – passer le tout au grill pendant 5 mn pour faire dorer le pain de mie – déposer le jaune d’œuf dans l’espace creusé dans la deuxième couche de pain de mie – râper des copeaux de truffe – napper de fleur de sel et de poivre du moulin.
Les conseils du sommelier
AOC Côte du Marmandais : Élian Da Ros à Cocumont (47) « Coucou Blanc »
Les conseils du chef
On peut détendre la béchamel avec un peu de jus truffé pour mieux la parfumer.
Recette extraite du livre « Trésors Gourmands » : (Format : 26 x 34 cm – 180 pages – papier : 200 g) personnalisé est signé par tous les chefs et préfacé par Jean Vitaux (président de l’académie des gastronomes). Il est richement illustré de photographies peintes, créées par Françoise Peuriot et Philippe Ploquin et reproduites sur des châssis entoilés.
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