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Au coeur de Valence d’Agen, à côté du cinéma Apollo rue des Limousins, dans l’ambiance chaleureuse de son restaurant judicieusement nommé « l’Entracte », Pascal Ladogne élabore une cuisine inventive et goûteuse comme son « Croque-monsieur aux Truffes », un pur délice généreusement aromatique alliant divinement moelleux et croustillant.

Dans sa forme la plus connue, le croque-monsieur aurait été proposé pour la première fois en 1910 dans le menu d'un café parisien, situé sur le boulevard des Capucines. Si l'origine du mot reste inconnue, on imagine qu'à Paris, des messieurs pressés auraient commandé un croque rapide et chaud, tellement croustillant qu’il fait croquer monsieur, ce qui aurait donné son nom à ce sandwich. À signaler que l'on retrouve la trace d'un ancêtre du croque-monsieur en Australie : en effet les aborigènes de ce pays faisaient cuire la viande de leur chasse du jour en la pressant entre deux tranches de pâte au-dessus d'un feu de bois. Depuis le croque-monsieur ne cesse d’évoluer et s'est enrichi de sauce Mornay ou de Béchamel (comme ici) et il se décline de mille autres façons, au reblochon, au saumon, à l'ananas... Finalement, le croque-monsieur fait partie de ces plats déclinables à l'infini : chaud ou froid, léger ou gourmand, salé ou sucré... une seule règle, laisser parler son imagination et, bien sûr, n’utiliser que de bons ingrédients. Dans son tour du monde, on retrouve le croque-monsieur sous des formes diverses : aux États-Unis c’est « Le grilled cheese », au Pays de Galles « Le Welsh Rabbit »,  à Venise « Le croque-monsieur Harry's bar », etc.

Pascal Ladogne est un passionné des diamants noirs du Quercy, il réalise ainsi nombre de plats propres à ravir les cinq sens des gourmets les plus exigeants, comme son inoubliable pièce de porc noir gascon accompagnée d’une purée truffée fourrée d’un oeuf mollet :

LADOGNE_PUREE_OEUF_TRUFFE

Sans oublier pour le dessert, un fabuleux duo composé d’un tiramisu truffé surmonté d’une divine crème glacée à la truffe.

LADOGNE_GLACE_TIRAMISU_TRUFFE

Petites astuces du chef concernant son croque-monsieur à la truffe : Il est conseillé de préparer la béchamel 48h à l’avance et de la détendre avec un peu de jus de truffe pour mieux la parfumer. D’autre part, placer au réfrigérateur, deux jours auparavant, l’oeuf dans un récipient clos avec une truffe pour que celui-ci s’imprègne du parfum incomparable de la Tuber melanosporum.

Françoise PEURIOT et Philippe PLOQUIN

« L’Entracte » - Pascal et Nathalie LADOGNE

Valence d’Agen (82) - Tél. 05 63 39 06 02.

Des recettes et une adresse recommandées par www.tresors-gourmands.com