safran du Quercy

Recette de la poule noire de Caussade au foie gras et au safran du Quercy, sauce aux girolles par Yannick Éché dans son restaurant « L’Hirondelle » à Saint-Cirq - Tél. 05 63 03 31 26. • Découper la poule – lever les deux cuisses et les blancs – réserver séparément la carcasse et les abattis ; • Sauce aux girolles : • Faire un bouillon avec l’oignon, le bouquet garni, la carotte et la carcasse (départ à froid) pendant une heure ; • Faire rissoler les abattis dans une poêle qui doit être mouillée avec le... [Lire la suite]

Recette du soufflé de brochet et bisque d’écrevisses au safran du Quercy par Bernard Bordaries « Le Clos Monteils » à Monteils La bisque aux écrevisses : • Pocher 4 écrevisses et les réserver ; • Saisir au sautoir à l’huile d’olive les autres écrevisses – les écraser avec un pilon – ajouter la mirepoix – déglacer au vin blanc – crémer – assaisonner et ajouter le safran et le concentré de tomate – cuire à couvert à petite ébullition pendant 45 mn – laisser reposer – passer au chinois fin ; Le soufflé : ... [Lire la suite]