
La recette de la purée aux truffes et à l’œuf mollet accompagnant une pièce de porc noir gascon par Pascal Ladogne, dans son restaurant « L’Entracte » à Valence d’Agen.
• La veille :
• Cuire les pommes de terre à l’eau – égoutter – écraser au presse-purée ou au mixer – incorporer la crème, le lait chaud, le beurre et remuer énergiquement – saler et poivrer légèrement et ajouter la brisure de truffe qui va infuser dans la purée ;
• Le lendemain :
• Réchauffer doucement la purée au bain-marie ;
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