22 novembre 2014
Soufflé de brochet et bisque d’écrevisses au safran du Quercy
Recette du soufflé de brochet et bisque d’écrevisses au safran du Quercy par Bernard Bordaries « Le Clos Monteils » à Monteils
La bisque aux écrevisses :
• Pocher 4 écrevisses et les réserver ;
• Saisir au sautoir à l’huile d’olive les autres écrevisses – les écraser avec un pilon – ajouter la mirepoix – déglacer au vin blanc – crémer – assaisonner et ajouter le safran et le concentré de tomate – cuire à couvert à petite ébullition pendant 45 mn – laisser reposer – passer au chinois fin ;
Le soufflé :
... [Lire la suite]
