01 décembre 2016

Le Lièvre à la Royale sublimé par Gérard Garrigues !

    Le Lièvre à la Royale sublimé par Gérard Garrigues ! C'est l'effervescence dans les cuisines du Ménagier, à Castelnau-de-Montmiral dans le Tarn, où le chef Gérard Garrigues s'affaire à la préparation d'un chef d’œuvre de la haute gastronomie française, le Lièvre à la Royale.      Pour réussir ce mets d'exception, un patient travail est nécessaire afin de réaliser cette recette mythique particulièrement appréciée à son époque par le roi Louis XIV, mais déjà connue dès le XVe siècle et décrite pour... [Lire la suite]

26 février 2015

Œuf mollet, foie gras et truffe noire

Sublime œuf mollet basse température sur une large mouillette au foie gras, lamelles de truffe noire du Quercy, feuilles vertes et porc noir gascon, par le chef Bernard Bordaries dans son restaurant « Le Clos Monteils » à Monteils La recette Cuire les œufs en coquilles à 63° pendant une heure ; • 1/4 d’heure avant la fin de cuisson, toaster le pain de mie – disposer de fines tranches de foie – assaisonner de fleur de sel et poivre – cuire légèrement au grill ; • Dresser, sur une assiette, une couronne de salade à... [Lire la suite]
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03 décembre 2014

La poule noire de Caussade au foie gras et au safran du Quercy

Recette de la poule noire de Caussade au foie gras et au safran du Quercy, sauce aux girolles par Yannick Éché dans son restaurant « L’Hirondelle » à Saint-Cirq - Tél. 05 63 03 31 26. • Découper la poule – lever les deux cuisses et les blancs – réserver séparément la carcasse et les abattis ; • Sauce aux girolles : • Faire un bouillon avec l’oignon, le bouquet garni, la carotte et la carcasse (départ à froid) pendant une heure ; • Faire rissoler les abattis dans une poêle qui doit être mouillée avec le... [Lire la suite]
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21 novembre 2014

Homard breton, asperges vertes, salade de fèves et foie gras

Savourer la recette de Cyril Paysserand, « Les Saveurs d’Ingres » à Montauban, avec « asperges vertes en tagliatelles, salade de fèves, bonbon de foie gras en croûte de cheveux d’ange et homard breton, émulsion de bouillon de crustacés ». • La veille : dérouler les cheveux d’ange – les enrouler autour de bâtonnets de foie gras de 3 cm de long sur 1 cm de large – placer au congélateur ; • Le jour du repas : • Couper la tête et les pinces du homard – réserver la tête pour le bouillon – plonger... [Lire la suite]
04 novembre 2014

Le foie gras dans tous ses états !

Voici quelques unes de nos photos consacrées au foie gras : Une fresque imprimée sur toile en format 160 x 100 cm. Foie gras aux griottes ; avec joue de bœuf et zestes d’oranges ; crumble et sa compotée de fruits rouges à la coriandre et à la cardamome ; en brochettes avec magret de canard, figues et nectarines ; aux châtaignes ; aux framboises et caramel à la fleur de sel ; grillé au barbecue et monté en terrine ; au chocolat ; poêlé et pané au pain d’épices. Mais aussi une terrine... [Lire la suite]
03 novembre 2014

Terrine à la joue de bœuf, foie gras et zestes d’oranges confits

Anne-Marie Morgadès, chef du restaurant « Le Manoir Saint-Jean » à Saint-Paul-d’Espis (82) Tel : 05.63.05.02.34, nous livre ici sa recette fétiche : la Terrine Saint-Jeanconstituée de joue de bœuf, foie gras et zestes d’oranges confits : • Dans une grande marmite, mettre à l’eau froide salée et poivrée tous les ingrédients destinés au bouillon – porter à ébullition – ajouter la joue de bœuf – laisser cuire durant 3 heures à feu frémissant ; • Retirer la joue de bœuf du bouillon – bien l’égoutter et la réserver au... [Lire la suite]
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