10 novembre 2014
Carpaccio de magret de canard et glace au foie gras
Jean-François Pech, chef du restaurant « Au Fil de l’Eau » à Montauban (82), nous présente son « Carpaccio de magret de canard, copeaux de vieille tome, glace au foie gras et tuile de pied de cochon aux pistaches ».
Préparation la veille :
• Réaliser la glace : pocher le foie gras dans le fond blanc de volaille – ajouter le glucose et les jaunes d’œufs – saler et poivrer – mixer et turbiner – réserver au congélateur ;
• Cuire les pieds de cochons – les désosser et les mixer avec des chutes de foie gras, sel et... [Lire la suite]
