Recettes de chefs

Déjà, au XVIe siècle, Clément Marot avait ces mots : « Tout vient à point à qui sait attendre.» ! Une formule qui sied fort bien à la charcuterie, tant il vrai qu'en la matière il faut toujours laisser le temps faire son œuvre. En effet, du jambon au saucisson, seuls les ans et les mois permettent aux bonnes viandes de s’épanouir pour révéler toutes leurs exquises saveurs. Alors, bien évidemment, ce filet mignon de porc de Cambes séché n'échappera pas à cette immuable règle qu'est la patience, la seule condition qui permettra... [Lire la suite]

La légende raconte que les cavaliers d'un peuple nomade du Moyen Âge, les Tatars (aussi appelés Tartares) originaires d’Asie centrale, plaçaient des pièces de viande sous la selle de leur cheval pour les attendrir puis les mangeaient simplement tranchées et préalablement hachées. Mais aujourd’hui, le steak tartare tel que nous le connaissons, serait originaire de la ville de Hambourg en Allemagne où l’on servait un plat de viande hachée, assaisonnée et généralement crue, accompagné d’oignons et de chapelure. Désormais un steak... [Lire la suite]

Mammifère lagomorphe, le lapin domestique est le descendant du lapin de garenne (Oryctolagus cuniculus), qui habite l'Europe et le nord-ouest de l'Afrique depuis des milliers d'années. L’histoire de sa domestication commence avec les Phéniciens qui l’ont découvert en Espagne en 1100 avant J.-C. et l’ont élevé pour sa chair. Les Romains capturaient aussi des lapins sauvages qu’ils gardaient dans des léporariums, dans le but de s'en nourrir. La véritable domestication n’a toutefois débuté qu’au XVIe siècle dans les monastères. Les... [Lire la suite]

La pintade grise est originaire de l'Afrique où elle vit à l'état sauvage et plus précisément en Numidie d'où son nom latin (Numidia meleagris). Les Égyptiens, les Grecs et les Romains en consommaient déjà à leur époque et l’appelaient d'ailleurs « Poule de Numidie ».  Puis elle est véritablement apparue en Europe au XVIe siècle et elle doit son nom actuel aux Portugais qui l’avaient baptisée « poule peinte » (pintada) à cause de son plumage bigarré. Avec sa chair trois fois plus riche en protéines et... [Lire la suite]

L'artichaut barigoule est un mets typique de la Provence dont les saveurs très parfumées s’imprègnent dans chaque feuille pour un moment de plaisir gustatif intense. À ce propos, il est bon de préciser qu'à l'origine, lorsque les provençaux parlaient d'Artichauts à la Barigoule, ils évoquaient une recette paysanne plutôt rustique et le nom de Barigoule n’était pas attribué à la préparation en elle-même, mais au champignon qui entrait majoritairement dans la composition de la farce, à savoir le « Barigoule » plus... [Lire la suite]

« La tentation existe pour qu'on y cède. » ! Ainsi s'exprimait Guy de Maupassant à son époque et je me remémore ces quelques mots à la vue d'un imposant Galabar, qui trône dans la vitrine de la boucherie Bertacco de Saint-Etienne-de-Tulmont (82). En effet, ce « malabar » de boudin attire irrémédiablement mon regard et aussitôt une idée de recette toute simple germe dans mon esprit résolument gourmand. Le boudin noir est l’une des plus anciennes charcuteries connues et sa forme arrondie en bedaine lui aurait donné son... [Lire la suite]

Voici les ingrédients pour cette savoureuse recette toute en saveurs et en couleurs, très facile à réaliser pour 2 personnes, avec : 4 courgettes jaunes, 1 courgette verte (pour le contraste),  120 g de chair à saucisse*, 120 g de chair de merguez*, 1 échalion ciselé, 3 gousses d'ail ciselées, 1 œuf entier, 3 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, piment d'Espelette, Cumin, Ras el-hanout, persil frais et un petit verre de riz du Cambodge.  *Les excellentes chairs à saucisse et celle... [Lire la suite]

  Véritable « Caverne d’Ali Baba Gastronomique », la charcuterie Bonnefous de Lauzerte est une adresse gourmande à découvrir, à redécouvrir et à recommander. Avec, par exemple, cette toute nouvelle et savoureuse ballotine de poissons (saumon, cabillaud et épinards) accompagnée d'une mayonnaise à la ciboulette (photo ci-dessus). Très prochainement Françoise Bonnefous proposera cette excellente recette en croûte et nappée d'une gelée d'agrumes. Alors, rendez-vous à la charcuterie Bonnefous où tout est fait maison... [Lire la suite]

L'été est en avance, le soleil rayonne sur les potagers, alors les premières tomates ont mis en valeur leurs rondeurs colorées sur les étals des primeurs ! Avant toute chose et ce qu'il est bon de retenir à propos de la tomate : Le savoir c'est : « la tomate est un fruit » . La sagesse c'est : « ne pas mettre de tomate dans la salade de fruits ».  Sans oublier, pour sourire et selon Maxime Allain : « Tomate : légume très timide qui rougit en prenant des formes. » Bon, maintenant... [Lire la suite]

Avant toute chose, rappelons ici que les asperges vertes sont de la même famille que les blanches qui poussent sous terre et à l'abri de la lumière, alors que les vertes poussent à l'air libre et sont récoltées lorsqu'elles dépassent de 20 à 25 cm du sol, le soleil halant leur peau de ce beau vert printanier. À propos des asperges, je ne peux résister au plaisir de citer Pierre de Lune, talentueux cuisinier du XVIIe siècle, dont l'omelette aux asperges raviraient certainement nombre de gastronomes de nos... [Lire la suite]