Recettes de chefs

Lorsqu'un ami gastronome vous fait présent d'un succulent foie gras d'oie, il va s'en dire que ce mets de choix doit être apprêté avec le plus grand soin et être accompagné comme il se doit !  À ce propos, rappelons nous que c’est la figue qui a donné son nom au foie gras. En effet, dans les temps anciens, le foie engraissé se nomme en latin Jecur Ficatum (le foie dû aux figues), puis nos ancêtres latinisés abandonnèrent Jecur pour ne conserver que Ficatum (figue). Ficatum donnera Figido au VIIe siècle, puis Fedie, Feie au... [Lire la suite]

Le clafoutis est un dessert originaire du Limousin qui s'est répandu au cours du XIXe siècle et dont le nom proviendrait du mot patois clafi, qui signifie « rempli » et sous-entendu de cerises. Le clafoutis est donc un gâteau composé de cerises, non dénoyautées, noyées dans une pâte moelleuse de type appareil à flan. Le Clafoutis est même devenu le nom générique d'une variété infini de gâteaux  que l’on retrouve sous des appellations locales diverses et composé de garnitures variées en fonction des régions. Par... [Lire la suite]

Grâce à leur savoir-faire et aux qualités gustatives de leurs créations culinaires, José et Sylvie Mach* ont remporté plus de 40 distinctions, dont 15 avec leurs charcuteries à la cerise de Céret. Notamment leurs 2 délicieux boudins aux cerises (Catalan et à l'oignon) qui ont permis à Joseph Mach (photo ci-dessous) de se voir décerner une médaille d'or par la Confrérie des Chevaliers du Goûte-Boudin.  Ingrédients pour 2 personnes : 1 boudin (500 g) à l'oignon et aux cerises de chez *José et Sylvie Mach à Céret... [Lire la suite]

Le carpaccio est une recette inventée en 1950 par le chef italien Giuseppe Cipriani dans son restaurant le Harry’s Bar situé à Venise. À l'occasion d'un déjeuner, la comtesse Amalia Nani Mocenigo s'attabla au Harry’s Bar renommé pour ses viandes délicieuses, ors la comtesse suivait un régime strict qui lui interdisait de manger de la viande cuite. Alors, désireux de satisfaire malgré tout sa fidèle cliente, Guiseppe Cipriani lui concocta une assiette composée de fines tranches de filet de bœuf cru... [Lire la suite]

              Michel Reverdy                                Philippe Ploquin C'est l'histoire d'un mets d'exception dégusté avec bonheur entre amis et qui a inspiré à l'un d'eux ce bel hommage dédié à une famille de charcutiers exemplaires : « Quel bonheur de pouvoir encore déguster de la cuisine charcutière authentique.  Cette terrine de poisson en est l’exemple le plus éclatant. La merveilleuse pâte... [Lire la suite]

Cette recette que m'a soufflé avec malice mon ami gastronome Michel Reverdy, provient de l’ouvrage « Le nouveau et parfait cuisinier » écrit en1656 par Pierre de Lune, talentueux « écuyer de bouche » du duc de Rohan qui : « considérait son cuisinier comme un homme capable de donner de l’âme à sa table ». En effet, Pierre de Lune faisait partie à son époque de ces auteurs à succès, presque inconnus aujourd’hui, pourtant il fut, entre autres, l'inventeur du bouquet garni appelé «... [Lire la suite]

L'origine de cette délicieuse recette a débuté grâce à l'agréable découverte d'un appétissant boudin catalan aux cerises présenté dans la vitrine de l'accueillante boucherie Mach*, sise à Céret dans les Pyrénées Orientales. Découvrir notre grand reportage sur la Fête de la cerise de Céret, dans l'édition de printemps (n°14) de « GOURMANDISES ». *En effet, la cerise est une alliée précieuse dans les innovations charcutières de la Maison Mach où, depuis le printemps 1993, lors de la première fête de la cerise de Céret,... [Lire la suite]

  Voici donc mon assiette du jour, simple à réaliser et à déguster tout d'abord avec les yeux, puis, sans modération, avec les papilles. Un plat qui me rappelle ces mots de Pierre Gagnaire : « Un cuisinier dispose de plus de notes qu’un musicien. Il existe une infinité de produits ! » Recette pour 2 personnes : 4 tranches de jambon blanc persillé* 2 moelleux carotte-noisette (photos ci-dessous)*  *Les tranches de jambon et les moelleux proviennent de la charcuterie Bonnefous, sise à Lauzerte... [Lire la suite]

Voici mon nouveau dessert du jour avec ce « Cake agrumes chocolat et voile de sucre glace », simple à réaliser et résolument bon ! Ingrédients : 1 citron jaune non traité 1 orange non traitée 200 g de farine 1 sachet de levure chimique 150 g de sucre de canne 100 g de beurre ramolli 4 œufs (3 entiers et 1 jaune – 1 blanc est réservé pour réaliser le glaçage) 1 pincée de sel 80 g de pépites de chocolat 110 g de sucre glace 1. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Tapisser l'intérieur du moule à cake de papier... [Lire la suite]

Voici mon dessert du jour avec ce « Cake au citron et aux pépites de chocolat », facile à réaliser et agréablement savoureux !!! Ingrédients : 1 citron jaune non traité 200 g de farine 1 sachet de levure chimique 150 g de sucre de canne 100 g de beurre ramolli 4 œufs 1 pincée de sel 80 g de pépites de chocolat 1. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Tapisser l'intérieur du moule à cake à l'aide de papier sulfurisé. Faire fondre le beurre au bain-marie. Râper le zeste du citron et conserver... [Lire la suite]