Recettes de chefs

Latifa Ben Said, chef du restaurant « Le M 1474 » du Moulin de Moissac, nous livre ici une recette riche en saveurs : sa Croustade au foie gras, pommes Golden caramélisées et éclats de châtaignes. • Éplucher les pommes – les couper en cubes – les caraméliser avec le beurre, le miel et le sucre – lorsqu’elles sont presque cuites, ajouter les châtaignes coupées en petits morceaux et la cannelle – laisser refroidir et ajouter un œuf ; • Découper les feuilles de brick en formes rondes de 13 à 14 cm de diamètre –... [Lire la suite]

Claudie et Pascal Titeux, chefs du restaurant « L’Ancre Marine » à Canals (82) nous proposent leur recette d’une Terrine de foie gras mi-cuit aux framboises et caramel au beurre salé La recette : • Dénerver les foies de canard gras – les couper en tranches épaisses – positionner dans la terrine en alternant foie, fleur de sel, caramel et dés de framboises déshydratés, piment, foie, fleur de sel, caramel, framboises, etc. – verser un demi verre de rhum vieux, presser le tout, filmer en triple épaisseur ; • La... [Lire la suite]

Recette de Pascal Doucet, chef du restaurant  « Les Deux Rivières » à Laguépie (82) La recette : • Dénerver le foie – le saler et le poivrer – ajouter la liqueur – laisser au froid 12 h ; • Cuire les châtaignes à l’eau salée – les éplucher puis retirer la deuxième peau ; • Monter la terrine en alternant une couche de foie gras et une couche de châtaignes puis à nouveau une couche de foie et une couche de châtaignes – terminer par une couche de foie ; • Cuire au four 20 mn à 180° – presser – mettre au... [Lire la suite]

Anne-Marie Morgadès, chef du restaurant « Le Manoir Saint-Jean » à Saint-Paul-d’Espis (82) Tel : 05.63.05.02.34, nous livre ici sa recette fétiche : la Terrine Saint-Jeanconstituée de joue de bœuf, foie gras et zestes d’oranges confits : • Dans une grande marmite, mettre à l’eau froide salée et poivrée tous les ingrédients destinés au bouillon – porter à ébullition – ajouter la joue de bœuf – laisser cuire durant 3 heures à feu frémissant ; • Retirer la joue de bœuf du bouillon – bien l’égoutter et la réserver au... [Lire la suite]

Florian Bessède, chef du restaurant « Le Délice des Papilles » à Bruniquel (82), nous livre ici sa recette de saison : Une Poire pochée au vin blanc sur une crème pâtissière et Kiwis frais, auréolée d’un croustillant en tuile. • Éplucher la poire – la couper en deux dans le sens de la longueur en conservant la queue divisée en deux – l’épépiner – faire caraméliser 30 g de sucre dans une casserole – déglacer avec le Frontignan et rajouter les deux parts de poires – les laisser confire pendant 30 mn environ à feu... [Lire la suite]