04 février 2015

Asperges du Quercy et noix de Saint-Jacques

Succulent recette, avec ce duo d’asperges du Quercy fèves de Tonka et noix de Saint-Jacques poêlées, réalisée par le chef Geert De Smet. • Asperges : couper la base des asperges blanches et vertes (partie trop filandreuse pour être consommée) – peler l’asperge en saisissant la pointe (on épluche avec un économe depuis la naissance de la pointe à la base de l’asperge) – ficeler en botte – rincer et cuire à découvert à l’eau bouillante salée avec le bicarbonate – tester le degré de cuisson puis retirer avec une écumoire les... [Lire la suite]
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03 février 2015

Bavarois à la violette

Recette d’un délicieux bavarois à la violette sur une base pralinée et coulis de fraises par Anne Alassane Ferme-auberge « La Pays’Anne » à Montauban. • Base pralinée : • Faire fondre le chocolat et le praliné au four micro-onde – ajouter aux gavottes cassées – mélanger et laisser refroidir au réfrigérateur ; • Bavarois : • Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide ; • Faire une crème anglaise : mélanger les jaunes d’œufs et le sucre – faire chauffer le lait et la crème – verser sur les jaunes –... [Lire la suite]
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03 février 2015

Pigeonneau rôti et fèves printanières au coulis de bigarreaux

Savoureuse recette de pigeonneau rôti et déclinaison de fèves printanières au coulis de bigarreaux en cappuccino et en fricassée, réalisée par Patrick Dumontier L’Auberge des Templiers à Dunes. • La garniture : Blanchir les fèves – faire revenir les oignons ciselés et la carotte taillée en brunoise – mettre la moitié des fèves et les girolles fraîches – laisser étuver en conservant les légumes légèrement croquants – cuire le reste des fèves avec 1/4 de bouillon de légumes et 1 dl de crème liquide (pour le cappuccino) ; • La sauce... [Lire la suite]
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02 février 2015

Poire et baba à l’eau de vie de poire

« La poire en est baba » (mini-poire et baba à l’eau de vie de poire, coulis de litchis et framboises, sorbet pêche de vigne) par Frédéric Bacou Hôtel du Quercy à Lauzerte. La recette • La veille : • Préparation des poires : faire bouillir le vin avec le sucre et la vanille – disposer les poires épluchées dans ce sirop – cuire 20 minutes à frémissement – couvrir et réserver pendant 24 heures ; • Réalisation des biscuits pour les babas : mélanger la farine avec le beurre et l’huile, les œufs un à un et le... [Lire la suite]
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29 janvier 2015

Pastillas de pigeon

Succulente recette de « Pastillas de pigeon, chou et spéculos » créée par le talentueux chef Geert De Smet. • Cuisson des légumes d’accompagnement : • pois gourmands, sommités de romanesco et brocolis : blanchir séparément dans de l’eau salée ; • quartiers de fenouil, dés de butternut et céleri-rave : suer séparément à l’huile d’olive ; • courgettes : sauter rapidement à l’huile d’olive ; • bâtonnets de carotte : suer à couvert ; • pommes de terre vitelottes : cuire à l’eau avec la peau,... [Lire la suite]
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29 janvier 2015

Sandre grillé à la sauce safranée

Délicieuse recette d’un sandre grillé sur peau à la sauce safranée et sa julienne de légumes réalisée par Francis Aguilera Le Saint-Marcel à Réalville. • Faire réduire de moitié le fumet de poisson – ajouter les pistils de safran et la crème sur le feu – rectifier l’assaisonnement ; • Cuire légèrement des légumes de saison à la poêle pour les garder croquants ; • Lever les filets du sandre en laissant la peau – taillader la peau en croix – commencer la cuisson des filets au grill, côté peau – la terminer au four côté chair ; •... [Lire la suite]
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28 janvier 2015

Grenadin de veau du Ségala à la sauce vierge

Recette du « Grenadin de veau du Ségala à la sauce vierge » Accompagné d’une brandade de courgettes, de pommes grenailles et de champignons shiitakes réalisée par Élisabeth Birs et Sarah Rodrigues « Le Festin de Babette » à Saint-Antonin-Noble-Val. • Sauce vierge : couper tous les ingrédients crus en brunoise (dés de 2 mm) – les assaisonner avec les herbes, le sel, le piment d’Espelette, le citron et l’huile de pépin de raisin (l’huile sert de liant à cette garniture) ; • Brandade de courgette :... [Lire la suite]
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20 janvier 2015

Croquant caramel aux pommes et mousse au Chasselas.

Recette de ce délicieux croquant caramel aux pommes, mousse au Chasselas de Moissac réalisé par Jean-François Pech dans son restaurant « Au Fil de l’Eau » à Montauban. La recette • Dacquoise : Réaliser une meringue française avec les blancs d’œufs et le sucre glace – incorporer la poudre d’amande – cuire sur une plaque à pâtisserie sur du papier sulfurisé 10 mn à 180 ° ; • Pommes caramélisées : Éplucher les pommes et les tailler en petits dés – faire un caramel blanc – cuire rapidement les pommes ; • Croquant au... [Lire la suite]
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18 janvier 2015

Rôti de lapin farci aux pleurotes du Quercy

Recette d’un savoureux rôti de lapin farci aux pleurotes du Quercy, par Francis Aguilera Le Saint-Marcel à Réalville. La recette • Désosser le lapin ; • Poêler légèrement 1/3 des pleurotes et l’échalote ; • Faire griller les amandes à four chaud pendant 10 mn ; • Préparer une farce avec la chair à saucisse, le pain, les pleurotes, l’échalote et les amandes grillées ; • Garnir le lapin et le rouler en rôti – le cuire au four pendant 45 mn – sortir du four et réserver ; • Déglacer le plat de... [Lire la suite]
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15 janvier 2015

Médaillons de lotte fumée au foie gras

Médaillons de lotte fumée sur mi-cuit de foie gras et son chutney de pêche-vanille, rosace de lotte et saumon fumés sur fond d’artichaut par Guy Hérault au Château de l’Hoste à Saint-Beauzeil. La recette • Mettre les filets de lotte au gros sel pendant 4 heures – dessaler 30 mn à l’eau froide – sécher – mettre à fumer pendant 1 heure 30 dans un fumoir avec du bois de hêtre ou sur un barbecue ou dans une cheminée – réserver au frais ; • Blanchir les fonds d’artichauts – refroidir – les disposer dans un cul de poule avec... [Lire la suite]
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