Recettes de chefs

Le plat : Filets de rougets et fenouil confit Ingrédients pour 2 personnes : 6 filets de rougets 2 bulbes de fenouil 2 cuillères à soupe d'huile de colza 1 cuillère à soupe d'huile d'olive 20 g de bon beurre de baratte Fleur de sel, poivre du moulin et piment d'Espelette Réalisation de la recette : 1.Dans une sauteuse, faire dorer les morceaux de fenouil quelques minutes dans l’huile de colza et le beurre, saler et poivrer. Ajouter les clous de girofle, faire rissoler 2 à 3 minutes, puis ajouter de l'eau... [Lire la suite]

L’ananas est originaire d'Amérique du Sud avant d'avoir gagné l’Amérique centrale et les Caraïbes. Puis, en 1493, Christophe Colomb découvre et déguste ce nouveau fruit pour la première fois en Guadeloupe et, deux siècles plus tard, les Hollandais commencèrent à le cultiver sous serres. En France, ce fruit était si apprécié par l’aristocratie que Louis XIV en fit planter sous abri au château de Choisy-le-Roi pour satisfaire le bon plaisir de Madame de Maintenon. Ce n’est finalement qu’au XXe siècle que l’ananas fut largement cultivé... [Lire la suite]

Le mot « Coppa » trouve son origine dans la langue italienne et signifie « derrière la tête ». C'est une salaison originaire du nord de l'Italie et elle est obtenue à partir de l’échine de porc. Chaque morceau est salé et poivré, puis glissé dans un boyau de porc que l’on ficelle bien serré. La Coppa est ensuite mise à sécher durant plusieurs mois, voir jusqu’à 1 an, ce qui lui procure une texture onctueuse et son goût si particulier.  La Coppa peut se déguster de moult façons pour donner la pleine mesure de sa... [Lire la suite]

​Le Rouget-barbet est un petit poisson, semi-gras, pêché sur nos côtes où il vit sur les fonds rocheux et sableux. Il est reconnaissable à ses écailles rouges-orangé et mesure en moyenne de 15 à 30 cm de long. Sa chair blanche, fine et savoureuse contient beaucoup moins d’arêtes que le rouget grondin et possède plusieurs atouts nutritionnels, notamment une teneur en acides gras insaturés, dont les oméga-3. En plus d'être particulièrement délicieux, le Rouget-barbet est riche en protéines, il contient une forte teneur en... [Lire la suite]

Quelques recommandations importantes à propos de l'utilisation de la truffe en cuisine : tout d'abord, l'infusion est le principe primordial qui permet à la truffe de propager toute sa splendeur aromatique dans les aliments, étant précisé que de bonnes matières grasses comme le beurre, la crème fraîche ou le lait sont les supports idéals pour la diffusion des arômes de truffe ; d'autre part, il est toujours souhaitable de tailler la truffe un peu épaisse, de manière à lui préserver sa consistance et son léger... [Lire la suite]

Une recette simplissime et néanmoins savoureuse, composée exclusivement de produits de terroir provenant de commerçants-artisans régionaux qu'il faut impérativement privilégier lors de nos achats : 2 excellents médaillons de foie gras de canard de la charcuterie Bonnefous sise à Lauzerte (82) ; 1 belle Truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) de chez Jean-Luc Clamens (La Maison Gaillard à Caussade -82) ;  2 toasts de pain aux graines de la boulangerie de Saint-Etienne-de-Tulmont (82) ; 1 belle salade (de chez... [Lire la suite]

Originaire du Pérou, la pomme de terre aurait été cultivée pour la première fois en Europe, vers 1540 après avoir été introduite en Espagne sous le nom de « Patata ». Puis elle sera cultivée en l'Italie et dans les États pontificaux qui la prénomme « Taratouffli » (petite truffe), avant de faire son apparition dans le sud de la France, à Saint-Alban d'Ay en Ardèche sous le nom de « Truffoles ». Elle fait une seconde incursion en Europe durant le XVIe siècle avant de s'implanter en Angleterre. De là, elle ira coloniser... [Lire la suite]

Trois ingrédients délicieux pour une recette simplissime. Puisqu'il faut toujours rendre à César ce qui appartient à César, c'est la vue de la Tatin de légumes dans la vitrine de la charcuterie Bonnefous sise à Lauzerte (82) qui m'a donné l'idée de concocter ce plat ;  une belle Truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) de chez mon ami Jean-Luc Clamens (La Maison Gaillard à Caussade -82) n'a fait que renforcer mon projet culinaire  et deux œufs de poule élevée en plein air sont tout simplement venus compléter mon... [Lire la suite]

Le Lactaire Délicieux a été décrit en 1753 par Carl Linnaeus qui lui a donné le nom scientifique de Agaricus deliciosus mais le nom scientifique actuellement accepté Lactarius deliciosus date d’une publication de 1821 du mycologue britannique Samuel Frederick Gray (1766-1828).  Comme le proclame d'ailleurs son épithète spécifique, ce grand lactaire est considéré à juste titre comme un champignon délicieusement comestible. Voilà, tout est dit à propos de ce discret prince des futaies de pins, véritable don de la nature, qui... [Lire la suite]

  Depuis la nuit des temps, le « Veau Sous La Mère », animal exclusivement nourri au lait de sa mère, est vénéré par les hommes, comme il le fut à la table des rois où il était synonyme de richesse et de raffinement. Cette viande d'exception est d'ailleurs plébiscitée par tous les cuisiniers et gastronomes depuis l'apparition des livres de cuisine, car cette viande est un bien fait culinaire unanimement reconnu. Ce qui fera dire à Marceline dans l'opéra-comique « Belle Lurette », créé en 1880 par Offenbach... [Lire la suite]