06 décembre 2020

Huîtres pochées au Saké et crème à la truffe noire

À ce propos, il est toujours bon de rappeler que le Saké accompagne bien souvent à merveille divers mets, de l'apéritif au dessert, et il est ainsi utilisé pour sublimer le goût des plats, dont il révèle l'Umami. L'Umami est cette cinquième saveur détectée par la langue, après le salé, le sucré, l'acide et l'amer. En japonais, le terme Umami signifie « délicieux, savoureux ». Ingrédients pour 2 personnes : 50 g de truffes noires (Tuber melanosporum) (soit 25 g par personne) provenant de chez... [Lire la suite]

06 décembre 2020

Œufs brouillés aux truffes

Chaque hiver, de décembre à février, l'immuable diamant noir, cet intraterrestre mystérieux, refait parler de lui ; pourtant il est là, sous nos pieds, tout aussi énigmatique que désiré depuis la nuit des temps. Viendra, viendra pas, ce sont toujours les mêmes interrogations qui circulent dans les campagnes, chez les chefs comme chez les gourmets, les truffes seront-elles encore fidèles aux rendez-vous cette année ? Nul doute pour moi que les truffes sont un bienfait de quelques « Dieux Épicuriens » qui se... [Lire la suite]
Posté par Escapetdecouv à 19:54 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , ,
05 décembre 2020

Poires pochées au Jurançon en écorces de truffes

Le poirier serait originaire du nord de l'Asie centrale, il  poussait déjà à l'état sauvage à l'époque préhistorique et il est cultivé depuis 3 000 ans. Les Égyptiens, Grecs, Romains et Chinois firent, dès l’origine, l'éloge de ce fruit délicieux dont il existe aujourd’hui des centaines de variétés améliorées par croisements à partir des XVIIe et XVIIIe siècles. Certaines variétés sont récoltées l'été, d'autres l'automne ou même l'hiver dans les régions plus chaudes. D’excellentes recettes ont été réalisées autour de ce fruit... [Lire la suite]
04 décembre 2020

Purée de potimarron à la truffe, foie gras et chantilly à la truffe

Ingrédients pour 2 personnes : 1 potimarron 2 tranches de foie gras de canard 1 truffe noire (Tuber melanosporum) provenant de chez Jean-Luc Clamens, Maison Gaillard à Caussade (82) ;  2 pommes de terre Agata 10 cl de lait entier 10 cl de crème fleurette à 30% 80 g de Mascarpone 2 cuillères à soupe de graisse de canard Fleur de sel, noix de muscade et poivre du moulin Réalisation de la recette : 1.Laver le potimarron et découper un chapeau ; 2.Tout en gardant intacte la coque du potimarron,... [Lire la suite]
03 décembre 2020

Foie gras de canard à la truffe et aux pommes caramélisées

Ingrédients pour 2 personnes : 2 médaillons de foie gras de canard mi-cuit de la charcuterie Bonnefous à Lauzerte (82) ; 1 truffe noire (Tuber melanosporum) provenant de chez Jean-Luc Clamens (photo ci-dessous avec une splendide « Melano » de 450 g), Maison Gaillard à Caussade (82) ;  2 Pommes Granny Smith ; 2 tranches de pain grillé ; 1 cuillère à café de miel de châtaignier du Rucher de Lauriol à Montech (82). Label « Sud de France » ;  1 pincée de noix... [Lire la suite]
02 décembre 2020

Entrecôte de bœuf maturée 45 jours

Voici mon assiette du jour, cette superbe entrecôte de bœuf maturée 45 jours (race Limousine), un mets aussi délicieux que copieux et sans aucune difficulté pour sa réalisation.  Tout a débuté grâce à la découverte de cette appétissante viande fermière chez mes fidèles amis Bonnefous, exceptionnels bouchers-charcutiers-traiteurs à Lauzerte (82). Ci-dessous, Françoise Bonnefous avec ce carré d'entrecôte.  Pour la préparation, rien de plus simple, il suffit de mitonner une cassolette de haricots, de poêler au moment... [Lire la suite]

30 novembre 2020

Carottes rappées à ma façon

Il y a 9 à 10 000 an, la carotte poussait à l'état sauvage en Afghanistan et c'est en la cultivant dans un climat modéré et dans une terre fertile que cette racine a grossi et s'est adoucit pour devenir une denrée comestible. Puis au fil des siècles et au gré des exploitations humaines, la carotte va conquérir le Moyen-Orient dès le Xe siècle, puis l'Asie, l'Afrique et l'Europe. Au Moyen Age, la carotte sauvage a une couleur blanchâtre et, comme toutes les « raves », elle n'est pas considéré comme un aliment noble.... [Lire la suite]
Posté par Escapetdecouv à 18:12 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :
28 novembre 2020

Truffe blanche d'Alba sur un œuf miroir et tranches de coppa poêlées

Ci-dessous, une superbe truffe blanche d’Alba de 50 g (Tuber Magnatum) que j'utilise pour trois recettes.  Truffe provenant de chez Jean-Luc Clamens, Maison Gaillard à Caussade (82) et sélectionnée parmi les 350 g présentés dans ses mains ci-dessous.  Pour cette assiette des plus simple, il suffit pour 2 personnes de : 6 tranches de Coppa de Parmes IGP de chez Mathieu Bertacco (boucher-charcutier à Saint-Etienne-de-Tulmont -82),  2 bons œufs de poule élevée en plein air 10 g de truffe blanche d'Alba ... [Lire la suite]
Posté par Escapetdecouv à 20:04 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , ,
27 novembre 2020

Noix de Saint-Jacques à la truffe blanche d'Alba et julienne de carottes au corail de Saint-Jacques

La truffe blanche d’Alba (Tuber Magnatum) appartient à la famille des Ascomycètes, du genre Tuber et se récolte uniquement dans la région du Piémont en Italie. Cette truffe, exclusivement sauvage et rare, possède un parfum et une saveur exceptionnelle qui expliquent son prix pouvant atteindre plus de 4 000 euros le kilo. Avec la couleur ocre légèrement rosée de son enveloppe, sa chair qui va de l'ivoire au marron plus ou moins clair striée de nervures blanches, son parfum légèrement alliacé, puissant, envoûtant même, la... [Lire la suite]
22 novembre 2020

Saumon fumé roulé à la crème d'ail noir et ciboulette

Pour la réalisation de cette recette, j'ai utilisé l'excellent saumon fumé de la Maison Casteigt sise à Pau (64). Chez ces maîtres saurisseurs, les arêtes des poissons sont retirées une à une à la pince et le tranchage est exclusivement réalisé à la main comme il se doit (photo ci-dessous).  Ingrédients pour 2 personnes : 4 tranches de saumon fumé de la Maison Casteigt 4 gousses d'ail noir de la « Vinaigrerie du Vallespir » à Villeneuve-de-la-Raho (66)  3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse à... [Lire la suite]
Posté par Escapetdecouv à 18:22 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :