14 octobre 2020

Daube de joues de cochon cuites à la diable

À l'origine, les daubes sont des spécialités d’origine provençale et le nom de cette préparation culinaire vient probablement du provençal « adobar » qui signifie préparer ou arranger selon un mode de cuisson des viandes à l’étouffée dans un récipient fermé, d’ailleurs appelé daubière. S'il existe de nombreux types de daubes, elles sont toujours cuites avec du vin blanc ou rouge à l'instar de la daube provençale : cuisinée à base de viande de bœuf marinée dans du vin... [Lire la suite]

13 octobre 2020

Filet mignon de cochon farci aux pruneaux et chorizo de porc noir

Venu de Chine par la route de la soie, le prunier s'établit dans tout le bassin méditerranéen sous l'impulsion des Grecs et des Romains. Le pruneau est un fruit séché, à haute valeur nutritionnelle, réputé aussi pour ses vertus diététiques et médicinales, déjà recommandé par les médecins grecs, romains et arabes. En Gaule, c'est dans la province Romaine dite la Narbonnaise qui s'étendait jusqu'aux portes de l'Agenais, que les Romains ont planté plusieurs variétés de prunes, dont la prune de Saint-Antonin dite aussi prune Maurine,... [Lire la suite]
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04 octobre 2020

Tartare de saumon, huîtres, anchois à l'huile et émulsion de jus d’huîtres. Toast au beurre d'ail noir et huîtres pochées.

Tartare de saumon, huîtres, anchois à l'huile et émulsion de jus d’huîtres. Toast au beurre d'ail noir, huîtres pochées et œufs de truite Au XVIIe siècle, l'écrivain satirique irlandais Jonathan Swift se plaisait à dire : « J'adore les huîtres, on a l'impression d'embrasser la mer sur la bouche. » Rappelons que les huîtres sont appréciées depuis la préhistoire et, déjà à cette époque, nos ancêtres consommaient d'importantes quantités de ce savoureux mollusque qu'ils récoltaient à pied au rythme des marées. Les... [Lire la suite]
02 octobre 2020

Filets de maquereaux à l'ail noir et compotée de tomates aux aromates

L’ail est reconnu pour ses vertus médicinales depuis près de 5 000 ans, mais la recette de l’ail noir fut élaborée au Japon dans les années 2000 à partir de têtes d’ail fraîches. Les gousses d’ail étaient alors mises à maturer durant 15 à 20 jours dans un espace clos, chauffé entre 60 et 80 °C avec un taux d’humidité de 70 à 90 %. Grâce à cette technique, l’ail se transforme lentement, ses sucres naturellement contenus dans sa chair se caramélisent et les gousses deviennent d’une couleur noir... [Lire la suite]
01 octobre 2020

Dos de cabillaud, fenouil confit, chorizo, pain de maïs à l'anis et jardin d'herbes aromatiques !

Aliment de base chez les Vikings, ceux-ci répandirent la consommation de la morue de l’Atlantique (Gadus morhua) lors de leur expansion guerrière entre les IXe et XIe siècles. Ce poisson particulièrement sain à la chair maigre offre des protéines complètes qui fournissent les acides aminés essentiels ; il est également riche en iode, en vitamine B12 et oméga-3. En terme gastronomique, le mot cabillaud  s'emploie pour désigner le poisson frais par opposition à la morue qui s'applique souvent au poisson séché et... [Lire la suite]
28 septembre 2020

Carré de porc en croûte de noix et pommes de terre à la suédoise

Le carré de porc est une pièce de viande avec os, composée ici de côtes premières. C’est un morceau savoureux qu'il est préférable de cuire au four afin de lui préserver son moelleux et son goût tout en finesse ; sans oublier que la viande de porc se déguste légèrement rosée à cœur et qu'il faut impérativement la laisser reposer après cuisson pour qu'elle se détende.  À l'origine, la noix était ramassée à l'état sauvage et les plus anciennes traces de ce fruit ont été trouvées dans les cavernes Shanidar de l'Irak où... [Lire la suite]

25 septembre 2020

Foie gras de canard mi-cuit, poires et raisins rôtis aux épices

Aujourd'hui ce sont plus de 11 000 produits qui possèdent le label qualité « Sud de France » (dont plus de 6 700 vins) et 1 500 producteurs sont déjà adhérents à Sud de France. Alors, chaque trimestre, ouvrez le magazine « GOURMANDISES » pour découvrir nos reportages consacrés à ces producteurs exemplaires. Ingrédients pour 2 personnes : 6 tranches de foie gras de canard mi-cuit de la Maison Micouleau label « Sud de France » (Beaumont de Lomagne -82)  2 poires de la variété... [Lire la suite]
08 septembre 2020

Mille-feuille de foie gras et pain d'épices, coppa, chasselas et framboises

Après ma recette de « Foie gras de canard grillé » http://www.escapetdecouv.com/archives/2020/09/07/38520574.html , j'ai tout simplement utilisé le reste du lobe pour réaliser une nouvelle recette. D'autre part en fonction des épices qui le composent, le pain d’épices peut s’utiliser différemment en cuisine, il accompagne aussi bien des plats salés que des plats sucrés. Avec des entrées comme du foie gras, il rehausse le parfum de celui-ci et, au magret de canard, il apporte une note exotique. Sur un fromage de chèvre, il... [Lire la suite]
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07 septembre 2020

Foie gras de canard grillé ; figues, pommes et raisins rôtis

L’histoire du foie gras, remonte à plus de 4500 ans dans l’Égypte ancienne, puis au début du XVIe siècle la communauté juive introduit les oies grasse en Alsace. Sous le règne de Louis XVI, en 1780, la première terrine de foie gras à base de chair de veau et foie gras fait son apparition, mais l'essor de la production de foie gras en France débutera réellement à partir du XIXe siècle. Depuis cette époque, grâce aux talents de nombreux maîtres cuisiniers, le foie gras est devenu un mets incontournable du patrimoine gastronomique... [Lire la suite]
06 septembre 2020

Suprêmes de volaille à la crème de raisins Solaris et aux champignons !

Originaire d'Allemagne, le cépage Solaris, a été créé en 1975 par croisement entre le Merzling et le Muscat Ottonel. Ce cépage se trouve principalement en Allemagne, en Belgique, en Italie, en Suisse, au Pays bas, au Danemark, en Angleterre et aujourd'hui en France où il est encore très peu connu. Le Solaris permet la production d'un vin blanc sec au bouquet très agréablement fruité et, lorsque il est récolté en surmaturité, il donne des vins aux arômes de litchi, mangue, noisette, ananas... Après avoir goûté... [Lire la suite]