Recettes de chefs

​Le Rouget-barbet est un petit poisson, semi-gras, pêché sur nos côtes où il vit sur les fonds rocheux et sableux. Il est reconnaissable à ses écailles rouges-orangé et mesure en moyenne de 15 à 30 cm de long. Sa chair blanche, fine et savoureuse contient beaucoup moins d’arêtes que le rouget grondin et possède plusieurs atouts nutritionnels, notamment une teneur en acides gras insaturés, dont les oméga-3. En plus d'être particulièrement délicieux, le Rouget-barbet est riche en protéines, il contient une forte teneur en... [Lire la suite]

Quelques recommandations importantes à propos de l'utilisation de la truffe en cuisine : tout d'abord, l'infusion est le principe primordial qui permet à la truffe de propager toute sa splendeur aromatique dans les aliments, étant précisé que de bonnes matières grasses comme le beurre, la crème fraîche ou le lait sont les supports idéals pour la diffusion des arômes de truffe ; d'autre part, il est toujours souhaitable de tailler la truffe un peu épaisse, de manière à lui préserver sa consistance et son léger... [Lire la suite]

Une recette simplissime et néanmoins savoureuse, composée exclusivement de produits de terroir provenant de commerçants-artisans régionaux qu'il faut impérativement privilégier lors de nos achats : 2 excellents médaillons de foie gras de canard de la charcuterie Bonnefous sise à Lauzerte (82) ; 1 belle Truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) de chez Jean-Luc Clamens (La Maison Gaillard à Caussade -82) ;  2 toasts de pain aux graines de la boulangerie de Saint-Etienne-de-Tulmont (82) ; 1 belle salade (de chez... [Lire la suite]

Originaire du Pérou, la pomme de terre aurait été cultivée pour la première fois en Europe, vers 1540 après avoir été introduite en Espagne sous le nom de « Patata ». Puis elle sera cultivée en l'Italie et dans les États pontificaux qui la prénomme « Taratouffli » (petite truffe), avant de faire son apparition dans le sud de la France, à Saint-Alban d'Ay en Ardèche sous le nom de « Truffoles ». Elle fait une seconde incursion en Europe durant le XVIe siècle avant de s'implanter en Angleterre. De là, elle ira coloniser... [Lire la suite]

Trois ingrédients délicieux pour une recette simplissime. Puisqu'il faut toujours rendre à César ce qui appartient à César, c'est la vue de la Tatin de légumes dans la vitrine de la charcuterie Bonnefous sise à Lauzerte (82) qui m'a donné l'idée de concocter ce plat ;  une belle Truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) de chez mon ami Jean-Luc Clamens (La Maison Gaillard à Caussade -82) n'a fait que renforcer mon projet culinaire  et deux œufs de poule élevée en plein air sont tout simplement venus compléter mon... [Lire la suite]

Le Lactaire Délicieux a été décrit en 1753 par Carl Linnaeus qui lui a donné le nom scientifique de Agaricus deliciosus mais le nom scientifique actuellement accepté Lactarius deliciosus date d’une publication de 1821 du mycologue britannique Samuel Frederick Gray (1766-1828).  Comme le proclame d'ailleurs son épithète spécifique, ce grand lactaire est considéré à juste titre comme un champignon délicieusement comestible. Voilà, tout est dit à propos de ce discret prince des futaies de pins, véritable don de la nature, qui... [Lire la suite]

  Depuis la nuit des temps, le « Veau Sous La Mère », animal exclusivement nourri au lait de sa mère, est vénéré par les hommes, comme il le fut à la table des rois où il était synonyme de richesse et de raffinement. Cette viande d'exception est d'ailleurs plébiscitée par tous les cuisiniers et gastronomes depuis l'apparition des livres de cuisine, car cette viande est un bien fait culinaire unanimement reconnu. Ce qui fera dire à Marceline dans l'opéra-comique « Belle Lurette », créé en 1880 par Offenbach... [Lire la suite]

  Ou, comment accommoder les restes ! Jeter les restes de nourriture à la poubelle est une aberration qui, bien malheureusement, est en adéquation avec la triste réalité d'une société de consommation qui marche les yeux fermés à côté du chemin qu'elle devrait emprunter. Il faut dire qu’aujourd’hui la majeure partie de ce que l'on appelle « les consommateurs » sont devenus des zombis qui ne connaissent plus le goût des bonnes choses à force de s’approvisionner dans ces temples de la mauvaise consommation que... [Lire la suite]

La Truffe de Bourgogne est un véritable joyau culinaire de l'automne grâce à ses arômes subtils et délicats, bref un mystère de la nature qu'il faut savoir savourer au moins une fois dans une vie de gastronome. En effet, en pleine maturité, cette truffe dégage des parfums de noisette et un concentré de sous-bois tout à fait remarquables qui conjuguent puissance et finesse. Sa récolte, ou plutôt son cavage, s'étale du 15 septembre jusqu'au 15 janvier en fonction des gelées hivernales. Comme pour toute les truffes, il est toujours... [Lire la suite]

Parmi tous les cèpes, il y a quatre bolets dits nobles : le cèpe de Bordeaux, le cèpe bronzé ou tête de nègre, le cèpe d’été ou réticulé et le cèpe acajou. Autrefois mets de gueux, les champignons étaient délaissés des nobles et amélioraient l’ordinaire du paysan qui trouvait dans la nature une agréable manière d’agrémenter le brouet quotidien. Les forêts étaient de plus des lieux mal famés, repaires de brigands et de détrousseurs. Ainsi les champignons restèrent longtemps ignorés des botanistes et le premier ouvrage français... [Lire la suite]