Recettes de chefs

Gaspacho de tomates, concombres, ail, basilic et vin rosé par Anne Alassane La recette • Monder les tomates et les couper en morceaux – les épépiner – réserver la verte pour la garniture ; • Dans un cul de poule, mettre les morceaux de tomates avec le pain, le vin et le vinaigre balsamique – laisser reposer 30 mn ; • Éplucher les oignons – les couper grossièrement ainsi que l’un des concombres, 1/2 poivron rouge, 1/2 poivron jaune et l’ail épluchée – mixer finement le tout – mettre au réfrigérateur ; ... [Lire la suite]

Panna Cotta à la vanille de Madagascar, Poire poêlée aux épices, biscuit au cacao et espuma pralinée par François Pilet « Chambres et table d’hôtes du Moulin de Jouenery » à Brassac. La recette • Au moins 48 heures avant de réaliser la recette : préparer la macération d’épices en mélangeant le Triple sec, le rhum et les épices (girofle, cannelle, cardamome, badiane) grossièrement concassées – laisser macérer dans un bocal hermétique ; • Mettre 3 feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide – porter à... [Lire la suite]

Recette de gratin de melon aux fruits rouges par le chef Geert De Smet. • Dans une casserole, mettre les jaunes d’œuf, le vin ou le jus, le sucre – émulsionner – mettre sur le feu sans cesser de battre jusqu’à épaississement du liquide mousseux (l’émulsion devient stable et sans morceaux d’œuf cuits bien sûr), pour cela la casserole sort fréquemment du feu vif – aromatiser ou pas avec un alcool ;      • Couper le melon en deux, vider les moitiés et trancher chaque moitié en deux – retirer la peau... [Lire la suite]

Duo autour du diamant noir du Quercy, crème glacée et tiramisu à la truffe, par Pascal Ladogne « L’Entracte » à Valence d’Agen La recette La glace : Faire une crème anglaise – quand la crème est refroidie à moins de 60° C, ajouter la truffe râpée – laisser reposer une nuit – le lendemain, turbiner dans une sorbetière. Le tiramisu : Battre les jaunes et le sucre longuement – ajouter le mascarpone – continuer à battre – monter les blancs en neige et les incorporer délicatement – ajouter la truffe râpée et le jus de... [Lire la suite]

Sublime œuf mollet basse température sur une large mouillette au foie gras, lamelles de truffe noire du Quercy, feuilles vertes et porc noir gascon, par le chef Bernard Bordaries dans son restaurant « Le Clos Monteils » à Monteils La recette Cuire les œufs en coquilles à 63° pendant une heure ; • 1/4 d’heure avant la fin de cuisson, toaster le pain de mie – disposer de fines tranches de foie – assaisonner de fleur de sel et poivre – cuire légèrement au grill ; • Dresser, sur une assiette, une couronne de salade à... [Lire la suite]

L’exceptionnelle recette du Croque-Monsieur à la truffe réalisé par Pascal Ladogne dans son restaurant « L’Entracte » à Valence d’Agen • La béchamel : faire un roux blanc (beurre et farine) – ajouter le lait et la pincée de sel – porter à ébullition – laisser cuire 5 mn en remuant ; • Tartiner les 2 tranches de pain de mie avec le beurre truffé ; • Napper la béchamel sur la première tranche de pain de mie – déposer dessus le jambon blanc – disposer des copeaux de truffe noire – rajouter une deuxième couche de béchamel –... [Lire la suite]

Savoureuse recette de gâteau de fromage frais aux cerises, dressé sur un mélange de spéculos et de biscuits au beurre par le chef Geert De Smet • Émietter les biscuits, ajouter le beurre fondu et mélanger ; • Mélanger lentement le fromage au batteur durant 2 minutes afin de le fluidifier ; • Battre les œufs entiers avec le sucre jusqu’à obtenir une consistance mousseuse puis ajouter le fromage fluidifié ; • Sur une plaque, poser un papier cuisson et un cercle de pâtisserie à bord haut – ajouter les miettes de... [Lire la suite]

Recette de petits farcis quercynois : Courgette, poivron, oignon jaune, tomates variées par le chef Vito Alessi. • Mettre de l’eau légèrement salée dans une grande casserole, porter à ébullition ; • Pendant ce temps, faire tremper le pain dans le lait, couper les chapeaux des courgettes et des tomates, les vider à l’aide d’une cuillère parisienne ou à café, éplucher les oignons, les couper en deux et les vider en gardant trois épaisseurs ; • Faire blanchir les courgettes et les oignons dans l’eau bouillante, pendant 5 mn,... [Lire la suite]

Recette de côtes d’agneau du Quercy poêlées sur toasts de pieds de cochon et foie gras, pojarsky (mousse) de veau au magret de canard fumé accompagnées d’une purée de pommes de terre aux cèpes, d’une quenelle d’oignons rouges à la lavande, d’une fleur de courgette farcie à la ratatouille et d’une figue pochée au sirop par Guy Hérault chef du Château de l’Hoste à Saint-Beauzeil. • Poêler les côtes d’agneau puis les mettre de côté ; • Décortiquer les pieds de cochon cuits – les hacher et les mettre dans une casserole avec... [Lire la suite]

Excellente recette pour l’été prochain avec ce gaspacho de melon au Quercy des Îles et sa dariole de fenouil, jambon de  magret et pancetta séchée, réalisée par Xavier Charaux dans son restaurant « 5 Sens à la Toque » à Albias. • Préparation la veille : • Éplucher les melons et les débiter en morceaux – mixer avec le Quercy des Îles et le sirop – réserver au froid pendant une nuit ; • Cuire le fenouil et l’écraser – faire fondre les feuilles de gélatine dans le Ricard – monter la crème et... [Lire la suite]