Recettes de chefs

Le ris de veau, en tant qu’abat, est un aliment particulièrement riche en minéraux et en oligo-éléments. Il contient notamment de bonnes quantités de calcium, cuivre, fer, magnésium, manganèse, iode, phosphore, potassium, sélénium, sodium et zinc.Il est également bien pourvu en vitamines B3, B5, B12 et C. Ingrédients pour 2 personnes : 350 g de noix de ris de veau  150 g de champignons de Paris frais 1 grosse échalote ciselée 15 cl de crème liquide à 30% 15 cl de vin blanc sec... [Lire la suite]

Souvenez-vous, le 9 avril dernier, j'ai cuisiné un Tajine de rôti de veau aux olives ; de ce plat délicieux, il m'est resté 2 tranches du rôti et quelques légumes. Alors puisqu'en cuisine rien ne se perd, tout se transforme, j'ai tout simplement décidé de mitonner des légumes farcis, en réutilisant, notamment, les restes précités. Voici les ingrédients pour cette recette très facile à concocter pour 2 personnes, avec : 2 courgettes rondes, 1 poivron jaune, 150 g de chair à saucisse, 100 g de chair de merguez, 1 échalote... [Lire la suite]

  Très pauvre en calories, le céleri-rave est cependant riche en fibres, oligo-éléments, antioxydants, vitamines C et potassium. C'est donc un vrai concentré de bien-être dont vous profiterez en l'intégrant dans vos menus ! Ingrédients pour 2 personnes : Un 1/2 céleri-rave.  Pour la mayonnaise (toujours faite maison – bannir absolument les mayonnaises industrielles qui n'ont de mayonnaise que le nom): 1 jaune d'œuf de poule élevée en plein air ; 1 cuillère à soupe... [Lire la suite]

  Voici mon plat du jour, un Tajine de rôti de veau aux olives, un mets aussi délicieux que copieux et sans difficulté pour sa réalisation. Tout a débuté grâce à la découverte d'un appétissant rôti de veau fermier chez mon sympathique boucher, Mathieu Bertacco à Saint-Etienne de Tulmont (82), ici photographié en 2019 avec un superbe carré d'entrecôte de bœuf primé à Baraqueville.  Ma recette est simple : 1 rôti de veau fermier de 750 g, 100 g d'olives vertes dénoyautées, 1 citron de Menton confit coupé en quatre, 2... [Lire la suite]

Voici mon dessert du jour, le riz au lait, un dessert de choix, savoureux, onctueux, facile à réaliser, économique et parfait pour terminer un repas par ces temps de confinement. Ma recette est simple (pour 2 personnes et pour plusieurs jours) : (1) 1litre de lait entier, (2) 1 gousse de vanille, (3) les zestes d'un citron jaune Bio, (4) 150 g de riz rond de Camargue, (5) 150 g de sucre intégral du Guatemala ou de sucre de canne, (6) 75 g de raisins de Corinthe marinés préalablement dans du Rhum brun pendant 6 h au minimum,... [Lire la suite]

  Confinement oblige et avec les moyens du bord, aujourd'hui nous sommes passés à table après avoir mitonné cet excellent poulet fermier de 2kg cuit à la diable durant 1 h 30 à 200°, entouré de petits légumes et ingrédients divers (carottes, panais, topinambours, pommes de terre grenailles, oignons rouge de Roscoff, ail violet de Cadours en chemise, feuille de laurier, branche de thym, baies de genièvre, fleur de sel, piment d'Espelette, vin blanc sec). Cette délicieuse recette est inspirée de l'une des spécialités de mon... [Lire la suite]

  Pour les gourmands, les gourmets, les fines gueules et autres épicuriens, il est une adresse gourmande à découvrir, à redécouvrir et à recommander sans modération : c'est bien la remarquable charcuterie Bonnefous, sise dans la charmante bastide de Lauzerte au cœur du Tarn-et-Garonne.  Précisons que, dans l'illustre boutique de Jacques, Marie-Josée et leur fille Françoise, tout est fait maison, avec les meilleurs produits des terroirs afin de régaler les palais les plus exigeants.  D'ailleurs, rien n’est... [Lire la suite]

Summum des plaisirs gustatifs, nous avons testé un menu « Royal Homard » réalisé par le génial Xavier CHARAUX (photo ci-dessous) dans son restaurant « 5 Sens à la Toque » à ALBIAS (82) - Tél. 05 63 64 97 54. Un festin inoubliable conseillé à tous les gastronomes, mais, sur réservation uniquement. Tout commence par une riche farandole de tapas homardines, suivie d’un sublime demi homard rôti au beurre de corail et huile de condiments (photo ci-dessus). Les papilles sont alors en éveil pour savourer, comme il... [Lire la suite]

Recette d’œuf poché en balluchon, mijotée de lentilles vertes, pépites de foies gras poêlées, chips de jambon de porc noir et truffes d’été du Quercy par le chef Marc Bozzato. • Mijotée de lentilles : faire suer au beurre l’oignon et la carotte en fine brunoise avec les gousses d’ail – ajouter le bouquet garni et les lentilles – suer une minute puis mouiller au bouillon – cuire à couvert durant 30 à 35 mn – maintenir au chaud ; • Les balluchons d’œufs : emprisonner chaque œuf (après l’avoir cassé) dans du papier film... [Lire la suite]

Paupiettes de magret et foie gras de canard, salpicon de petits légumes à la truffe noire du Quercy par Xavier Charaux « 5 Sens à la Toque » à Albias. La recette • Tailler les légumes en brunoise (petits dés de 2 mm)– les compoter au beurre – ajouter quelques morilles – assaisonner et réserver ; • Étaler de la crépine – disposer dessus des escalopes de magret tapées à la batte en croix – ajouter un peu de salpicon (les légumes coupés en dés qui ont été préalablement mijotés au beurre), puis une escalope de... [Lire la suite]