Recettes de chefs

La betterave Chioggia (Beta vulgaris « Chioggia ») tient son nom d'une petite ville côtière d'Italie située à l'entrée de la lagune de Venise et au nord du delta du Pô. Cette betterave particulièrement sucrée se caractérise par ses élégantes couleurs en alternance. Aussi belle que bonne, la betterave Chioggia est appréciée crue pour sa saveur exceptionnelle douce et sucrée. Elle est donc parfaite pour être servie râpée ou en carpaccio, juste assaisonnée d'une vinaigrette au citron et à l'huile d'olive. Elle peut... [Lire la suite]

Le manguier est un grand arbre tropical au feuillage persistant de la famille des Anacardiaceae. Il est originaire des forêts de l'Inde, du Pakistan et de la Birmanie où il pousse encore à l'état sauvage. Cet arbre, vénéré par les Hindous, possède une fructification généreuse avec une centaine de fruits par an et, vers le XVIe siècle, il a été implanté en Afrique par les Arabes, puis en Amérique du Sud par les Portuguais. Il est également cultivé aujourd'hui dans les régions tropicales d'Asie du Sud-Est pour la qualité des fruits... [Lire la suite]

Le saumon fumé a fait son apparition en même temps que la pêche, l’histoire raconte d'ailleurs que l’homme de Neandertal mangeait déjà du saumon il y a 200 000 ans. En effet, très tôt les hommes ont constaté que l’exposition au soleil et l’emploi du sel permettait de conserver plus longtemps les produits de leur pêche. Avec la maîtrise du feu, ils réalisent qu’ils peuvent reproduire aussi le même effet. De plus, le saumon, exposé à la combustion lente de bûchettes, de copeaux ou de sciures, s’imprègne des essences de bois, se... [Lire la suite]

Depuis 2010, la saucisse de Morteau (photo ci-dessous) est protégée par une IGP (Indication Géographique Protégée). L’Europe reconnaît ainsi sa qualité et son origine, mais également un savoir-faire historique régional.  La saucisse de Morteau a pour particularité d’être fumée au bois de résineux (sapin et épicéa) et cette tradition remonte à plus de 1000 ans. C’est ainsi que cette région a développé une tradition de salaisons fumées parmi lesquelles se distingue également la saucisse de Montbéliard, le Bresi... [Lire la suite]

Déjà en 58 avant notre ère, César vantait la région de Montbéliard et le savoir-faire franc-comtois pour la qualité de sa viande de porc et de ses charcuteries. Ces dernières étaient en effet bien connues au-delà des frontières et déjà exportées jusqu’à Rome. Au XIVe siècle, la Montbéliard se nomme andouille ou andouillette, elle se différencie des autres saucisses par son originalité : un mélange de maigre et de gras de porc local, assaisonné d’ail et de carvi (plante régionale), longuement séché en cheminée, dite « en tuyé... [Lire la suite]

Le poireau (allium porrum) serait originaire du Moyen-Orient et il était déjà cultivé dans l’Égypte ancienne où il symbolisait la victoire, ainsi le pharaon Kheops en offrait à ses meilleurs guerriers. Les Romains l’appréciaient également beaucoup, l'empereur Néron en consommait en grande quantité pour adoucir ses cordes vocales et cela lui valut le surnom de « porrophage ». C'est toujours à l'époque Romaine que le poireau fut introduit en Grande-Bretagne et, lors d’une... [Lire la suite]

L'origine de la choucroute remonte à l'époque très lointaine de l'édification de la Muraille de Chine lorsque la nourriture de base des ouvriers se composait de chou. En effet, la légende raconte que la découverte du chou fermenté s’est faite par hasard durant un hiver particulièrement rigoureux qui avait contraint les ouvriers a abandonner le chantier et leurs vivres sur place pour aller se réfugier dans des contrées moins hostiles. À leur retour, ils découvrirent le « chou aigre » qui avait fermenté sous la neige.... [Lire la suite]

Le plat : Filets de rougets et fenouil confit Ingrédients pour 2 personnes : 6 filets de rougets 2 bulbes de fenouil 2 cuillères à soupe d'huile de colza 1 cuillère à soupe d'huile d'olive 20 g de bon beurre de baratte Fleur de sel, poivre du moulin et piment d'Espelette Réalisation de la recette : 1.Dans une sauteuse, faire dorer les morceaux de fenouil quelques minutes dans l’huile de colza et le beurre, saler et poivrer. Ajouter les clous de girofle, faire rissoler 2 à 3 minutes, puis ajouter de l'eau... [Lire la suite]

L’ananas est originaire d'Amérique du Sud avant d'avoir gagné l’Amérique centrale et les Caraïbes. Puis, en 1493, Christophe Colomb découvre et déguste ce nouveau fruit pour la première fois en Guadeloupe et, deux siècles plus tard, les Hollandais commencèrent à le cultiver sous serres. En France, ce fruit était si apprécié par l’aristocratie que Louis XIV en fit planter sous abri au château de Choisy-le-Roi pour satisfaire le bon plaisir de Madame de Maintenon. Ce n’est finalement qu’au XXe siècle que l’ananas fut largement cultivé... [Lire la suite]

Le mot « Coppa » trouve son origine dans la langue italienne et signifie « derrière la tête ». C'est une salaison originaire du nord de l'Italie et elle est obtenue à partir de l’échine de porc. Chaque morceau est salé et poivré, puis glissé dans un boyau de porc que l’on ficelle bien serré. La Coppa est ensuite mise à sécher durant plusieurs mois, voir jusqu’à 1 an, ce qui lui procure une texture onctueuse et son goût si particulier.  La Coppa peut se déguster de moult façons pour donner la pleine mesure de sa... [Lire la suite]