Recettes de chefs

Jean-François Pech, chef du restaurant « Au Fil de l’Eau » à Montauban (82), nous présente son « Carpaccio de magret de canard, copeaux de vieille tome, glace au foie gras et tuile de pied de cochon aux pistaches ». Préparation la veille : • Réaliser la glace : pocher le foie gras dans le fond blanc de volaille – ajouter le glucose et les jaunes d’œufs – saler et poivrer – mixer et turbiner – réserver au congélateur ; • Cuire les pieds de cochons – les désosser et les mixer avec des chutes de foie gras, sel et... [Lire la suite]

Xavier Charaux, chef du restaurant « 5 Sens à la Toque » à Albias (82),présente son petit déjeuner du Quercy au foie gras, accompagné d’un cappuccino aux cèpes, effluves de truffes noires et de son chutney aux pommes. • Le chutney aux pommes : Tailler 2 pommes en dés de 0,5 cm – ciseler 2 échalotes finement ainsi que 2 pimientos del piquillo – confectionner un caramel blond sans eau avec 50 g de sucre puis le déglacer avec 3 cuillères de vinaigre de cidre – ajouter rapidement les échalotes ainsi que les pimientos puis des... [Lire la suite]

Le chef du restaurant « La Table du Belvédère » à Lauzerte (82), nous livre ici cette étonnante alliance terre-mer particulièrement savoureuse, avec ce « Risotto au Safran surmonté d’une fine tranche de saucisse de Morteau, d’une noix de Saint-Jacques et d’une chips de vitelotte ». • Préparation des coquilles Saint-Jacques : Les ouvrir (ou faire ouvrir par le poissonnier) – les ébarber, laver puis les égoutter sur un papier absorbant – les réserver au réfrigérateur ; • La saucisse de Morteau : La peler... [Lire la suite]

Le boudin noir est l’une des plus anciennes charcuteries connues. Il aurait été inventé durant l’Antiquité, par un cuisinier grec nommé Aphtonite. Autrefois, le boudin était fabriqué au moment où l’on tuait le cochon et il était de coutume d’organiser un grand repas traditionnel qui réunissait parents, voisins et amis. Au fil des siècles, le boudin noir a donné naissance à d’innombrables spécialités en France selon les traditions et les habitudes régionales comme : le boudin de Lyon, le boudin d’Auvergne, le boudin du Poitou, le... [Lire la suite]

Latifa Ben Said, chef du restaurant « Le M 1474 » du Moulin de Moissac, nous livre ici une recette riche en saveurs : sa Croustade au foie gras, pommes Golden caramélisées et éclats de châtaignes. • Éplucher les pommes – les couper en cubes – les caraméliser avec le beurre, le miel et le sucre – lorsqu’elles sont presque cuites, ajouter les châtaignes coupées en petits morceaux et la cannelle – laisser refroidir et ajouter un œuf ; • Découper les feuilles de brick en formes rondes de 13 à 14 cm de diamètre –... [Lire la suite]

Claudie et Pascal Titeux, chefs du restaurant « L’Ancre Marine » à Canals (82) nous proposent leur recette d’une Terrine de foie gras mi-cuit aux framboises et caramel au beurre salé La recette : • Dénerver les foies de canard gras – les couper en tranches épaisses – positionner dans la terrine en alternant foie, fleur de sel, caramel et dés de framboises déshydratés, piment, foie, fleur de sel, caramel, framboises, etc. – verser un demi verre de rhum vieux, presser le tout, filmer en triple épaisseur ; • La... [Lire la suite]

Recette de Pascal Doucet, chef du restaurant  « Les Deux Rivières » à Laguépie (82) La recette : • Dénerver le foie – le saler et le poivrer – ajouter la liqueur – laisser au froid 12 h ; • Cuire les châtaignes à l’eau salée – les éplucher puis retirer la deuxième peau ; • Monter la terrine en alternant une couche de foie gras et une couche de châtaignes puis à nouveau une couche de foie et une couche de châtaignes – terminer par une couche de foie ; • Cuire au four 20 mn à 180° – presser – mettre au... [Lire la suite]

Anne-Marie Morgadès, chef du restaurant « Le Manoir Saint-Jean » à Saint-Paul-d’Espis (82) Tel : 05.63.05.02.34, nous livre ici sa recette fétiche : la Terrine Saint-Jeanconstituée de joue de bœuf, foie gras et zestes d’oranges confits : • Dans une grande marmite, mettre à l’eau froide salée et poivrée tous les ingrédients destinés au bouillon – porter à ébullition – ajouter la joue de bœuf – laisser cuire durant 3 heures à feu frémissant ; • Retirer la joue de bœuf du bouillon – bien l’égoutter et la réserver au... [Lire la suite]

Florian Bessède, chef du restaurant « Le Délice des Papilles » à Bruniquel (82), nous livre ici sa recette de saison : Une Poire pochée au vin blanc sur une crème pâtissière et Kiwis frais, auréolée d’un croustillant en tuile. • Éplucher la poire – la couper en deux dans le sens de la longueur en conservant la queue divisée en deux – l’épépiner – faire caraméliser 30 g de sucre dans une casserole – déglacer avec le Frontignan et rajouter les deux parts de poires – les laisser confire pendant 30 mn environ à feu... [Lire la suite]