08 avril 2021

Carpaccio de bœuf Aubrac, écrasé de pommes de terre et truffe Borchii

Surnommé truffe Blanchâtre, truffe Blanchette, albidum Pico, truffe de Borch, truffe de Mars, truffe de Pin... la Tuber borchii est une petite merveille dont la couleur varie du jaune pâle au brun rougeâtre, elle est dotée d'excellentes qualités culinaires et sa période de maturité se situe de mi-janvier à fin avril. Elle se développe un peu partout en Europe sous les chênes verts, les chênes kermès ou chênes de Palestine, mais aussi sous les pins sylvestres. Pour une taille de 2 à 7 cm pouvant atteindre 10 cm, sa consistance... [Lire la suite]

04 avril 2021

Steak Tartare Aveyronnais 3B : Baud-Bœuf-Baraqueville

Une recette conçue en hommage à Gérard Baud (TF1) et à Jacqueline Serieys la très dynamique présidente du Concours National du Bœuf de Baraqueville, ci-dessous en photo et en compagnie de Jacques Barbezange (maire de Baraqueville).  Pour réaliser un savoureux steak tartare aveyronnais de Baraqueville il est primordial de choisir une viande française d'excellente qualité, goûteuse et maigre. Rappelons ici que les viandes de premier choix apportent protéines, minéraux, vitamines et de bons oligo-éléments comme le fer ou le... [Lire la suite]
28 mars 2021

Échines de porc Duroc laquées, poires et shiitakés pochés, oignon caramélisé

Face à la perfection d'une telle viande de cochon, persillée à souhait (photo ci-dessous), nul doute qu'il me fallait mitonner une recette toute en saveurs et puis, eu égard aux qualités du digne pourceau, d'en profiter pour citer ces forts jolis mots de Jules Renard : « Quel animal admirable que le cochon ! Il ne lui manque que de savoir faire lui-même son boudin. »  Le shiitaké (Lentinula edodes) (photo ci-dessous), appelé également lentin du chêne ou champignon parfumé, est le deuxième champignon le plus... [Lire la suite]
25 mars 2021

Salade Méchouia aux sardines

La salade Méchouia* est un plat typique de la Tunisie, mais il en existe aussi diverses versions au Maroc et en Algérie. C'est une salade composée de légumes grillés, principalement des tomates et poivrons. Ces légumes sont cuits au four, puis pelés, épépinés, taillés en dés, mélangés et assaisonnés ensuite comme une salade à l'aide de jus de citron et huile d'olive. Très facile à préparer, y compris à l'avance et conservé au frais, la salade Méchouia peut aussi s’accommoder de nombre d'ingrédients comme ici avec... [Lire la suite]
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20 mars 2021

Magret de canard en ceviche à ma façon

Impossible d'évoquer le « ceviche » ou « cebiche » sans penser à la cuisine du Pérou. En effet, cette recette à base de poisson cru mariné, le plus emblématique des plats de la gastronomie péruvienne, a été déclarée Patrimoine Culturel de la Nation en 2004 et une journée nationale du « ceviche » a d'ailleurs été instaurée en 2008 et célébrée depuis, le 28 juin de chaque année. Pour rappel, la tradition du poisson mariné date de l’ère précolombienne avec les Incas qui... [Lire la suite]
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17 mars 2021

Tournedos de filet de porc « Duroc » au beurre de truffe et purée de pomme de terre carotte

La race de cochon Duroc est originaire de l’est des États-Unis, des porcs rouges, pouvant être les ancêtres de la race et ils auraient été importés d'Amérique par Christophe Colomb lors de son second voyage. Cette race de cochon Duroc est largement réputée pour sa chair moelleuse et juteuse, son goût très fin et une saveur particulière qui s’explique par une teneur en graisse intramusculaire plus élevée que dans les autres races, sans que sa carcasse soit trop grasse. À propos du cochon, et comme le formulait si joliment... [Lire la suite]
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14 mars 2021

Gambas grillées au chorizo et riz pilaf sauce yakitori

Le yakitori est un plat japonais populaire vieux de plus de 400 ans. Ce sont des brochettes de poulet marinées à la sauce Tare (sauce soja sucrée, épaisse). Quant à elle, la sauce Yakitori est composée de sauce soja, de saké, de mirin* et de cassonade. Elle est utilisée en guise de marinade pour les volailles ou la viande, mais plus généralement sur du poulet grillé, d’où le nom (Yaki signifie grillé et Tori poulet). *Le mirin est une sorte de saké très doux, utilisé presque uniquement comme assaisonnement en... [Lire la suite]
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14 février 2021

Gambas lardées, purée de potimarron aux noisettes, radicelles de poireaux et jaunes d’œufs confits

Ingrédients pour 2 personnes : 1/2 potimarron 12 queues de gambas 12 fines tranches de bon lard fumé de porc noir de Cambes 2 bons œufs de poule élevée en plein air 2 radicelles de poireaux 20 g de noisettes 1 échalion 1 gousse d'ail 1 pomme de terre agata 30 g de beurre doux 1 cuillère à soupe de graisse de canard Fleur de sel et piment d'Espelette Réalisation de la recette : 1.Clarifier les œufs en ne conservant que les jaunes. Placer chaque jaune d’œuf dans un ramequin individuel et les recouvrir... [Lire la suite]
13 février 2021

Duo de volailles, purées tricolores, billes de pommes rôties et salade verte

Ingrédients pour 2 personnes: 1 magret de canard fermier préparé par Maître Fred à la Boucherie du Tescou (81) 1 suprême de poulet (label Bleu-Blanc-Coeur) provenant de l'exploitation de la famille Malgouyres et préparé par Maître Fred à la Boucherie du Tescou (81) 3 pommes de terre Prunelle 3 pommes de terre Agata 3 grosses carottes des sables 2 pommes granny-smith 60 g de beurre doux 15 cl de lait entier 1 salade feuille de chêne 1 échalote 8 cl de vinaigre balsamique de chez Cyril Codina  2 cuillères à soupe... [Lire la suite]
07 février 2021

Dos de cabillaud à la crème de chorizo, compotée de poireau et trilogie de carottes (rouge, blanche, violette)

La carotte violette était déjà consommée 2000 ans avant Jésus-Christ et se sont les commerçants arabes qui l’ont popularisé au fil des siècles. Sa peau violette foncée est un peu plus sucrée que celle de la carotte orange traditionnelle et elle possède un agréable goût de noisette. Ingrédients pour 2 personnes : 2 pavés de cabillaud (150 g pièce) 80 g de chorizo doux  1 oignon de Roscoff 1 gousse d'ail 1 brin de poireau 1 carotte rouge 1 carotte blanche 1 carotte violette 20 cl de crème double à... [Lire la suite]