03 décembre 2014

Filet de maigre en croûte de cèpes

Recette de filet de maigre en croûte de cèpes, émulsion de persil plat et purée de panais par Latifa Ben Said Le M 1474 du Moulin de Moissac Tél. 05 63 32 88 88. Pour la croûte de cèpes : nettoyer, couper et faire sauter les cèpes – en fin de cuisson, ajouter les deux gousses d’ail ainsi que le persil haché – laisser cuire encore 5 minutes puis mettre à égoutter – réserver au frais – émietter le pain de mie – ajouter la chapelure, la poudre d’amandes, le beurre en pommade et travailler le tout – ajouter la ciboulette ciselée, les... [Lire la suite]
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03 décembre 2014

La poule noire de Caussade au foie gras et au safran du Quercy

Recette de la poule noire de Caussade au foie gras et au safran du Quercy, sauce aux girolles par Yannick Éché dans son restaurant « L’Hirondelle » à Saint-Cirq - Tél. 05 63 03 31 26. • Découper la poule – lever les deux cuisses et les blancs – réserver séparément la carcasse et les abattis ; • Sauce aux girolles : • Faire un bouillon avec l’oignon, le bouquet garni, la carotte et la carcasse (départ à froid) pendant une heure ; • Faire rissoler les abattis dans une poêle qui doit être mouillée avec le... [Lire la suite]
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01 décembre 2014

Le mille-feuille au chasselas et chocolat

Mille-feuilles au fil des saisons par Patrick Dumontier « L’Auberge des Templiers » à Dunes. L’été : Le mille-feuille aux pêches blanches et feuilletage glacé au caramel • Pêches blanches pochées ; • Crème légère à la verveine : crème pâtissière parfumée à la verveine composée de 50% de crème fouettée ; • Feuilletage ; • Glaçage de la couche supérieure avec un caramel au beurre salé nappant. Le printemps : Le mille-feuille inversé aux fraises et dentelle de nougatine • Fraises... [Lire la suite]
30 novembre 2014

Terrine de foie gras au chocolat

Recette d’Alain Blanc, avec cette « Terrine de foie gras au chocolat ». La veille : • Assaisonner le foie après l’avoir dénervé ; • Faire fondre le chocolat et l’étaler sur une feuille plastifiée ; Le lendemain : • Foncer une terrine de foie en intercalant des feuilles de chocolat – appuyer fortement ; • Faire chauffer à très haute température la graisse de canard – verser dans la terrine en veillant à bien répartir la graisse autour du foie gras ; • Envelopper la terrine dans un ou deux... [Lire la suite]
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29 novembre 2014

Ravioles de foie gras en consommé de canard et lamelles de truffes

Cette recette de ravioles de foie gras en consommé de canard et lamelles de truffes fraîches est réalisée par Patrick Dumontier « L’Auberge des Templiers » à Dunes. • Faire colorer les carcasses de canard et les mouiller à hauteur – ajouter le bouquet garni et assaisonner – laisser cuire à petits bouillons pendant 1 h 30 mn – filtrer et clarifier ; • Poêler le foie gras sur les deux faces – envelopper dans une pâte à raviole ; • Préparer quelques mini billes ou petite brunoise de carottes pour la décoration ; ... [Lire la suite]
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28 novembre 2014

Gratin de kiwis et son sabayon au Cointreau

La recette du gratin de kiwis et son sabayon au Cointreau est réalisée par Latifa Ben Said pour le restaurant « M 1474 » du Moulin de Moissac. • Faire bouillir le sirop (eau et sucre) – laisser refroidir puis passer au chinois ; • Ajouter les huit jaunes d’œufs et cuire au bain-marie pendant 45 minutes en remuant de temps en temps – refroidir de nouveau ; • Monter au batteur la crème puis le sabayon ; • Réunir la crème et le sabayon en remuant délicatement – ajouter le Cointreau ; • Couper les... [Lire la suite]
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27 novembre 2014

Souris d’agneau confite

Recette de souris d’agneau confite, nappée au caramel d’épices et semoule aux petits légumes par Fabrice Fournié « La Grange » à Vazerac. • Faire rissoler, avec la graisse de canard, les souris et l’ail dans une cocotte allant au four ; • Mouiller avec le bouillon de volaille et d’agneau – saler – poivrer – porter à frémissement ; • Enfourner la cocotte à 180° pendant 1 h 30 – dégraisser puis mettre 30 mn à 100°– retirer les souris et filtrer le jus avec un chinois en pressant fort pour récupérer la chair... [Lire la suite]
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25 novembre 2014

Poire pochée au sirop épicé

Recette d’une poire pochée au sirop épicé crème légère au pain d’épices et glace au yaourth bulgare par Marc Bozzato « Le Belvédère » de Montagudet (Lauzerte). Dessert présenté sur une assiette en grès émaillé du maître céramiste Jacques Buchholtz. • Porter l’eau, le sucre et les épices à ébullition pour réaliser le sirop de pochage – éplucher les poires – dès que le sirop est en ébullition, plonger les poires et couvrir avec une assiette afin qu’elles soient toutes immergées – laisser cuire 30 mn à feu modéré... [Lire la suite]
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23 novembre 2014

Dos de cabillaud façon morue à la Gasconne

Recette du dos de cabillaud façon morue à la Gasconne, par Guy Pouydebat « Le moulin de Maubec » à Maubec. • Mélanger l’ail, le persil, l’huile d’olive et la graisse de canard – saler et poivrer ; • Éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles de 2 à 3 mm d’épaisseur ; • Déposer les pommes de terre dans un plat – saler et poivrer légèrement – couvrir d’eau – ajouter les pavés de cabillaud – napper du mélange ail, persil, huile d’olive, graisse de canard ; • Cuire au four à 180° environ 25... [Lire la suite]
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22 novembre 2014

Soufflé de brochet et bisque d’écrevisses au safran du Quercy

Recette du soufflé de brochet et bisque d’écrevisses au safran du Quercy par Bernard Bordaries « Le Clos Monteils » à Monteils La bisque aux écrevisses : • Pocher 4 écrevisses et les réserver ; • Saisir au sautoir à l’huile d’olive les autres écrevisses – les écraser avec un pilon – ajouter la mirepoix – déglacer au vin blanc – crémer – assaisonner et ajouter le safran et le concentré de tomate – cuire à couvert à petite ébullition pendant 45 mn – laisser reposer – passer au chinois fin ; Le soufflé : ... [Lire la suite]