Recettes de chefs

Recette de filet de maigre en croûte de cèpes, émulsion de persil plat et purée de panais par Latifa Ben Said Le M 1474 du Moulin de Moissac Tél. 05 63 32 88 88. Pour la croûte de cèpes : nettoyer, couper et faire sauter les cèpes – en fin de cuisson, ajouter les deux gousses d’ail ainsi que le persil haché – laisser cuire encore 5 minutes puis mettre à égoutter – réserver au frais – émietter le pain de mie – ajouter la chapelure, la poudre d’amandes, le beurre en pommade et travailler le tout – ajouter la ciboulette ciselée, les... [Lire la suite]

Recette de la poule noire de Caussade au foie gras et au safran du Quercy, sauce aux girolles par Yannick Éché dans son restaurant « L’Hirondelle » à Saint-Cirq - Tél. 05 63 03 31 26. • Découper la poule – lever les deux cuisses et les blancs – réserver séparément la carcasse et les abattis ; • Sauce aux girolles : • Faire un bouillon avec l’oignon, le bouquet garni, la carotte et la carcasse (départ à froid) pendant une heure ; • Faire rissoler les abattis dans une poêle qui doit être mouillée avec le... [Lire la suite]

Mille-feuilles au fil des saisons par Patrick Dumontier « L’Auberge des Templiers » à Dunes. L’été : Le mille-feuille aux pêches blanches et feuilletage glacé au caramel • Pêches blanches pochées ; • Crème légère à la verveine : crème pâtissière parfumée à la verveine composée de 50% de crème fouettée ; • Feuilletage ; • Glaçage de la couche supérieure avec un caramel au beurre salé nappant. Le printemps : Le mille-feuille inversé aux fraises et dentelle de nougatine • Fraises... [Lire la suite]

Recette d’Alain Blanc, avec cette « Terrine de foie gras au chocolat ». La veille : • Assaisonner le foie après l’avoir dénervé ; • Faire fondre le chocolat et l’étaler sur une feuille plastifiée ; Le lendemain : • Foncer une terrine de foie en intercalant des feuilles de chocolat – appuyer fortement ; • Faire chauffer à très haute température la graisse de canard – verser dans la terrine en veillant à bien répartir la graisse autour du foie gras ; • Envelopper la terrine dans un ou deux... [Lire la suite]

Cette recette de ravioles de foie gras en consommé de canard et lamelles de truffes fraîches est réalisée par Patrick Dumontier « L’Auberge des Templiers » à Dunes. • Faire colorer les carcasses de canard et les mouiller à hauteur – ajouter le bouquet garni et assaisonner – laisser cuire à petits bouillons pendant 1 h 30 mn – filtrer et clarifier ; • Poêler le foie gras sur les deux faces – envelopper dans une pâte à raviole ; • Préparer quelques mini billes ou petite brunoise de carottes pour la décoration ; ... [Lire la suite]

La recette du gratin de kiwis et son sabayon au Cointreau est réalisée par Latifa Ben Said pour le restaurant « M 1474 » du Moulin de Moissac. • Faire bouillir le sirop (eau et sucre) – laisser refroidir puis passer au chinois ; • Ajouter les huit jaunes d’œufs et cuire au bain-marie pendant 45 minutes en remuant de temps en temps – refroidir de nouveau ; • Monter au batteur la crème puis le sabayon ; • Réunir la crème et le sabayon en remuant délicatement – ajouter le Cointreau ; • Couper les... [Lire la suite]

Recette de souris d’agneau confite, nappée au caramel d’épices et semoule aux petits légumes par Fabrice Fournié « La Grange » à Vazerac. • Faire rissoler, avec la graisse de canard, les souris et l’ail dans une cocotte allant au four ; • Mouiller avec le bouillon de volaille et d’agneau – saler – poivrer – porter à frémissement ; • Enfourner la cocotte à 180° pendant 1 h 30 – dégraisser puis mettre 30 mn à 100°– retirer les souris et filtrer le jus avec un chinois en pressant fort pour récupérer la chair... [Lire la suite]

Recette d’une poire pochée au sirop épicé crème légère au pain d’épices et glace au yaourth bulgare par Marc Bozzato « Le Belvédère » de Montagudet (Lauzerte). Dessert présenté sur une assiette en grès émaillé du maître céramiste Jacques Buchholtz. • Porter l’eau, le sucre et les épices à ébullition pour réaliser le sirop de pochage – éplucher les poires – dès que le sirop est en ébullition, plonger les poires et couvrir avec une assiette afin qu’elles soient toutes immergées – laisser cuire 30 mn à feu modéré... [Lire la suite]

Recette du dos de cabillaud façon morue à la Gasconne, par Guy Pouydebat « Le moulin de Maubec » à Maubec. • Mélanger l’ail, le persil, l’huile d’olive et la graisse de canard – saler et poivrer ; • Éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles de 2 à 3 mm d’épaisseur ; • Déposer les pommes de terre dans un plat – saler et poivrer légèrement – couvrir d’eau – ajouter les pavés de cabillaud – napper du mélange ail, persil, huile d’olive, graisse de canard ; • Cuire au four à 180° environ 25... [Lire la suite]

Recette du soufflé de brochet et bisque d’écrevisses au safran du Quercy par Bernard Bordaries « Le Clos Monteils » à Monteils La bisque aux écrevisses : • Pocher 4 écrevisses et les réserver ; • Saisir au sautoir à l’huile d’olive les autres écrevisses – les écraser avec un pilon – ajouter la mirepoix – déglacer au vin blanc – crémer – assaisonner et ajouter le safran et le concentré de tomate – cuire à couvert à petite ébullition pendant 45 mn – laisser reposer – passer au chinois fin ; Le soufflé : ... [Lire la suite]