Recettes de chefs

Avant toute chose, rappelons ici que les asperges vertes sont de la même famille que les blanches qui poussent sous terre et à l'abri de la lumière, alors que les vertes poussent à l'air libre et sont récoltées lorsqu'elles dépassent de 20 à 25 cm du sol, le soleil halant leur peau de ce beau vert printanier. À propos des asperges, je ne peux résister au plaisir de citer Pierre de Lune, talentueux cuisinier du XVIIe siècle, dont l'omelette aux asperges raviraient certainement nombre de gastronomes de nos... [Lire la suite]

Très populaires durant le Moyen-âge, les abats sont cités dans des documents de l'époque où ils furent très appréciés des têtes couronnées à l'instar de Catherine de Médicis qui raffolait notamment des rognons. De là à dédier ma recette à la mémoire de la reine Catherine serait fort présomptueux, alors faisons fi des siècles et de l'Histoire de France et passons en cuisine allumer les fourneaux pour mitonner ce plat. Ingrédients pour 2 personnes: 300 g d'excellents rognons de veaux, provenant de la Boucherie du Tescou* et issus... [Lire la suite]

  À l'origine, le carpaccio est une entrée de la cuisine italienne, composée de bœuf cru coupé en très fines tranches et arrosé d’un filet d’huile d’olive ou de jus de citron. Cette recette fut inventée en 1950 par le chef italien Giuseppe Cipriani dans son restaurant très réputé, le Harry’s Bar, fondé en 1931 à proximité de la place Saint-Marc à Venise. Ainsi, à l'occasion d'un déjeuner, la comtesse Amalia Nani Mocenigo s'attabla au Harry’s Bar notamment renommé pour ses viandes... [Lire la suite]

Lorsque Mathieu Bertacco m'a prévenu qu'un onglet de bœuf maturait depuis 3 semaines en chambre froide, je me suis précipité dans sa boucherie. À la vue d'une telle pièce de viande, magistralement rassie et persillée comme il se doit, une recette a aussitôt germé dans mon esprit pour sublimer ce morceau de choix. Ce magnifique onglet m'a d'ailleurs remémoré les propos de l'inoubliable Paul Bocuse : « S'il n'y a pas de bon produits, il ne peut pas y avoir de bonne cuisine ». Ingrédients : 1 excellent... [Lire la suite]

Voici un dessert familial particulièrement savoureux et très facile à réaliser : des œufs au lait et au pépites de chocolat, sans oublier un ramequin individuel pour l'ami(e) de passage à la dernière minute (Alain, Anne-Marie, Charles-Henri, Carine, Corinne, Delphine, Didier, Francine, Fred, Gérard, Hélène, Jackie, jean-Louis, Leslie, Marie-Christine, Mathieu, Maurice, Michel, Nathalie, Noël, Paulette, Pierre...).  Ingrédients : 1 litre de lait entier 1 gousse de vanille 4 œufs entiers + 3 jaunes... [Lire la suite]

Comme je l'ai déjà évoqué : en cuisine rien ne se perd, tout se transforme ! Alors aujourd'hui, j'ai justement transformé des restes en deux assiettes surprise. C'est enfantin, c'est ludique, c'est appétissant et c'est bon. Ingrédients pour 2 personnes : 1 avocat 2 feuilles de salade 12 cœurs de poulets (BBC - de la ferme Malgouyres et la boucherie du Tescou) 3 foies de volailles (BBC - de la ferme Malgouyres et la boucherie du Tescou) reste de la veille 7 pomme de terre « Ratz de L’île de Ré » -... [Lire la suite]

À son époque, le chansonnier acteur et humoriste Léo Campion (1905/1992) avait ces mots tout à la fois drôles et pleins de bon sens : « La Sardine est un petit poisson sans tête qui vit dans l'huile. » ! Si depuis près de 20 siècles, les bretons maîtrisent des méthodes de conservation pour les sardines, c'est à partir de 1823 que l’appertisation a permis de développer les conserves de sardines à l’huile dans des boîtes en fer-blanc et c’est Pierre-Joseph Colin, confiseur à Nantes qui fut le premier à se lancer... [Lire la suite]

Véritable histoire sociale et culturelle, la Tue-cochon, la Saint-Cochon, la Saint-Boudin ou encore la Saint-Gorin sont ancestralement des temps forts de la vie de nos campagnes. C'est l'occasion des retrouvailles, du partage, des rencontres, de la fête, presque un rite immuable, symbole d'une société fidèle à ses traditions et respectueuse de son art de vivre ensemble. À ce propos, l'expression « tout est bon dans le cochon » est attribuée au gastronome Jean-Anthelme Brillat-Savarin, et elle rappelle cette très ancienne... [Lire la suite]

Le Galabar est une charcuterie qui s’apparente au boudin traditionnel mais, dans sa fabrication, les charcutiers y ajoutent des morceaux de viande issus de la tête du porc.  On trouve ce « boudin à la viande » dans de nombreux départements comme l'Ariège, les Hautes-Pyrénées, le Tarn, l'Aveyron, le Tarn-et-Garonne ou encore en Aquitaine et il comporte plusieurs noms en Occitan tel le golobar, le galavard, le calabar, etc. Le Galabar traditionnel, tel qu'il est fabriqué artisanalement à la charcuterie Bonnefous* de... [Lire la suite]

Voici mon plat du jour : une fricassée de poulet en marinade indienne, un mets particulièrement savoureux et sans difficulté pour sa réalisation. Tout a débuté grâce à la découverte de cet appétissant assortiment de poulet, légumes et épices à la Boucherie du Tescou* située à Beauvais sur Tescou (81), (photo ci-dessous).  En effet, face à une clientèle de plus en plus soucieuse de la qualité nutritionnelle, de l’historique, de l’origine et du mode de production des denrées proposées à la vente, la boucherie du Tescou... [Lire la suite]