19 décembre 2020

Boudins blancs aux morilles et poire rôties

L’ancêtre du boudin blanc est une bouillie de lait chaude, servie traditionnellement au Moyen Age lors du réveillon de Noël et, contrairement au boudin noir, la recette du boudin blanc telle que nous la connaissons, date seulement du XVIIe siècle. En effet en 1892, la Baronne de Staffe indique dans son livre « La maîtresse de maison », que c'est un cuisinier qui eut l’idée de présenter cette bouillie sous boyau, pour en simplifier le service, tout en apportant quelques aménagements à la recette traditionnelle de la... [Lire la suite]
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17 décembre 2020

Jaune d’œuf confit à la truffe noire !

Aujourd'hui, un jaune d’œuf tout confit ne se trouva point dépourvu lorsque, sur un lit de bonnes truffes, il s'abandonna avec délice au parfum envoûtant de la dame en noir ! Ou, quand la simplicité côtoie le raffinement et s'invite dans l'assiette. Ingrédients pour 2 personnes : 2 bons œufs de poule élevée en plein air 2 truffes noires (Tuber melanosporum) de 20 g chacune, sélectionnées par Jean-Luc Clamens de la Maison Gaillard à Caussade (82)  1 petite boite de jus de truffe de la Maison Gaillard à Caussade... [Lire la suite]
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16 décembre 2020

Houmous de brocoli et crevettes

Le houmous nous vient du Proche-Orient où plusieurs pays revendiquent l'origine de cette recette savoureuse : l'Arménie, l'Égypte, la Grèce, Israël, la Jordanie, le Liban, la Palestine, la Syrie et la Turquie. En fait, le houmous est apparut dès le XVe siècle dans l'Empire ottoman et, à cette époque, on mélange des pois chiches écrasés à des graines de sésame noir.  Mais finalement, peu importe son origine et sa composition primaire, l'essentiel réside dans ses qualités gustatives et nombre de légumes sont propices à la... [Lire la suite]
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14 décembre 2020

Suprêmes de chapon aux morilles et Vin Jaune du Jura

La morille (Morchella Esculenta) est un champignon facilement reconnaissable avec son chapeau ciselé comme une dentelle ; elle fut classée dans le genre des champignons comestibles en 1794 par le mycologue Christiaan Hendrik Persoon. De couleur jaune, ocre ou brun plus ou moins foncé, on distingue deux sortes de morilles, la ronde et la conique aux saveurs plus prononcées.  Particulièrement apprécié sur le plan gustatif, ce champignon sauvage embaume à merveille le moindre plat grâce à son parfum unique et subtil.... [Lire la suite]
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13 décembre 2020

Truffes en Puits au Champagne, selon la fameuse recette de Menon au XVIIIe siècle

MENON fut un très grand cuisinier du XVIIIe siècle, surtout connu par ses ouvrages à succès, comme son « Nouveau traitée de la cuisine » publié en 1739. Quelques années plus tard, il publiera « La Nouvelle Cuisine » recensant, notamment, des menus pour chaque saison de l’année, puis suivra en 1746 « La Nouvelle Cuisinière Bourgeoise ». Si Menon s’intéresse également aux légumes il place aussi en exemple le Champagne et lorsqu’il publie en 1755 « Les Soupers de la Cour », c’est un véritable... [Lire la suite]
12 décembre 2020

Tartare de Saint-Jacques, truite fumée et vinaigrette aux fruits de la passion

Le Fruit de la Passion appartient à la famille des Passifloracées qui compte près de 400 espèces et, selon la variété, le fruit de la passion peut être de couleur jaune, orangée ou brune et pousse sur une liane, nommée Passionaria. Réputé pour sa saveur exceptionnelle, il est particulièrement doux, mais aussi un brin acidulé, ce qui permet de l'accommoder agréablement avec des préparations salées ou sucrées. D'autre part, ce fruit exotique renferme une multitude de petites graines noires enrobées d'une pulpe translucide orangée et... [Lire la suite]

10 décembre 2020

Souris d'agneau confites à la diable

Ingrédients pour deux personnes : 2 souris d'agneau préparées par Maître Fred à la boucherie du Tescou (81) et provenant de chez Didier Vistour à Souseyrac-en-Quercy (46) 3 carottes des sables 3 pommes de terre agata 3 topinambours 1 poivron rouge 1 oignon rose de Roscoff 6 gousses d'ail violet 4 cuillères à soupe de graisse de canard 2 cuillères à soupe de bouillon de veau 2 feuilles de laurier du jardin 2 branches de romarin du jardin 3 clous de girofles 8 baies de genièvre 1 poignée de raisins secs 20 cl de... [Lire la suite]
08 décembre 2020

Quiche au brocoli et truite fumé, noisettes torréfiées

Les premières recettes connues de Quiche dateraient des années 1605 et le mot Quiche proviendrait du patois lorrain francique Küche, qui signifiait « tarte » ou « galette ». C’est au début du XVIIe siècle que l’on trouve l’usage du mot quiche dans les livres comptable d’un hôpital de Nancy, mais c'est en 1869, dans le Littré, que le mot quiche fait officiellement son apparition dans la langue française. Aujourd’hui, c'est bien la Quiche Lorraine qui est à... [Lire la suite]
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07 décembre 2020

Flan au brocoli, noisettes torréfiées et lardons fumés

Originaire d’Italie, le brocoli est un lointain descendant du chou sauvage, il fait partie de la famille des crucifères, comme le chou-fleur et son nom provient du terme « brocco » qui signifie « pousse ». Cultivé depuis l’Antiquité sur les bords de la Méditerranée, ce légume très populaire était déjà consommé par les Romains au 1er siècle après J.-C. Suite au déclin de l'Empire Romain, il disparut, pour ne réapparaître que vers le XVe siècle, en Crète, puis en France grâce à Catherine de Médicis... [Lire la suite]
06 décembre 2020

Huîtres pochées au Saké et crème à la truffe noire

À ce propos, il est toujours bon de rappeler que le Saké accompagne bien souvent à merveille divers mets, de l'apéritif au dessert, et il est ainsi utilisé pour sublimer le goût des plats, dont il révèle l'Umami. L'Umami est cette cinquième saveur détectée par la langue, après le salé, le sucré, l'acide et l'amer. En japonais, le terme Umami signifie « délicieux, savoureux ». Ingrédients pour 2 personnes : 50 g de truffes noires (Tuber melanosporum) (soit 25 g par personne) provenant de chez... [Lire la suite]