Recettes de chefs

Il y a 9 à 10 000 an, la carotte poussait à l'état sauvage en Afghanistan et c'est en la cultivant dans un climat modéré et dans une terre fertile que cette racine a grossi et s'est adoucit pour devenir une denrée comestible. Puis au fil des siècles et au gré des exploitations humaines, la carotte va conquérir le Moyen-Orient dès le Xe siècle, puis l'Asie, l'Afrique et l'Europe. Au Moyen Age, la carotte sauvage a une couleur blanchâtre et, comme toutes les « raves », elle n'est pas considéré comme un aliment noble.... [Lire la suite]

Ci-dessous, une superbe truffe blanche d’Alba de 50 g (Tuber Magnatum) que j'utilise pour trois recettes.  Truffe provenant de chez Jean-Luc Clamens, Maison Gaillard à Caussade (82) et sélectionnée parmi les 350 g présentés dans ses mains ci-dessous.  Pour cette assiette des plus simple, il suffit pour 2 personnes de : 6 tranches de Coppa de Parmes IGP de chez Mathieu Bertacco (boucher-charcutier à Saint-Etienne-de-Tulmont -82),  2 bons œufs de poule élevée en plein air 10 g de truffe blanche d'Alba ... [Lire la suite]

La truffe blanche d’Alba (Tuber Magnatum) appartient à la famille des Ascomycètes, du genre Tuber et se récolte uniquement dans la région du Piémont en Italie. Cette truffe, exclusivement sauvage et rare, possède un parfum et une saveur exceptionnelle qui expliquent son prix pouvant atteindre plus de 4 000 euros le kilo. Avec la couleur ocre légèrement rosée de son enveloppe, sa chair qui va de l'ivoire au marron plus ou moins clair striée de nervures blanches, son parfum légèrement alliacé, puissant, envoûtant même, la... [Lire la suite]

Pour la réalisation de cette recette, j'ai utilisé l'excellent saumon fumé de la Maison Casteigt sise à Pau (64). Chez ces maîtres saurisseurs, les arêtes des poissons sont retirées une à une à la pince et le tranchage est exclusivement réalisé à la main comme il se doit (photo ci-dessous).  Ingrédients pour 2 personnes : 4 tranches de saumon fumé de la Maison Casteigt 4 gousses d'ail noir de la « Vinaigrerie du Vallespir » à Villeneuve-de-la-Raho (66)  3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse à... [Lire la suite]

Concocter une recette, c'est laisser vagabonder son esprit. Pour cela, il suffit d'imaginer le mariage de quelques produits gourmands avec, par exemple : les crevettes de Vendée, les poivrons, l'ail et l'oignon d'Occitanie, la fleur de sel de Salies-de-Béarn, le piment d'Espelette du Pays Basque, l'huile d'olive et les câpres d'Italie, le riz du Cambodge, etc. Bref, la liste est infinie et chacun peut donc inventer un plat à sa guise en se rappelant ces mots de Pierre Gagnaire : « Un cuisinier dispose de plus de notes qu’un... [Lire la suite]

La betterave Chioggia (Beta vulgaris « Chioggia ») tient son nom d'une petite ville côtière d'Italie située à l'entrée de la lagune de Venise et au nord du delta du Pô. Cette betterave particulièrement sucrée se caractérise par ses élégantes couleurs en alternance. Aussi belle que bonne, la betterave Chioggia est appréciée crue pour sa saveur exceptionnelle douce et sucrée. Elle est donc parfaite pour être servie râpée ou en carpaccio, juste assaisonnée d'une vinaigrette au citron et à l'huile d'olive. Elle peut... [Lire la suite]

Le manguier est un grand arbre tropical au feuillage persistant de la famille des Anacardiaceae. Il est originaire des forêts de l'Inde, du Pakistan et de la Birmanie où il pousse encore à l'état sauvage. Cet arbre, vénéré par les Hindous, possède une fructification généreuse avec une centaine de fruits par an et, vers le XVIe siècle, il a été implanté en Afrique par les Arabes, puis en Amérique du Sud par les Portuguais. Il est également cultivé aujourd'hui dans les régions tropicales d'Asie du Sud-Est pour la qualité des fruits... [Lire la suite]

Le saumon fumé a fait son apparition en même temps que la pêche, l’histoire raconte d'ailleurs que l’homme de Neandertal mangeait déjà du saumon il y a 200 000 ans. En effet, très tôt les hommes ont constaté que l’exposition au soleil et l’emploi du sel permettait de conserver plus longtemps les produits de leur pêche. Avec la maîtrise du feu, ils réalisent qu’ils peuvent reproduire aussi le même effet. De plus, le saumon, exposé à la combustion lente de bûchettes, de copeaux ou de sciures, s’imprègne des essences de bois, se... [Lire la suite]

Depuis 2010, la saucisse de Morteau (photo ci-dessous) est protégée par une IGP (Indication Géographique Protégée). L’Europe reconnaît ainsi sa qualité et son origine, mais également un savoir-faire historique régional.  La saucisse de Morteau a pour particularité d’être fumée au bois de résineux (sapin et épicéa) et cette tradition remonte à plus de 1000 ans. C’est ainsi que cette région a développé une tradition de salaisons fumées parmi lesquelles se distingue également la saucisse de Montbéliard, le Bresi... [Lire la suite]

Déjà en 58 avant notre ère, César vantait la région de Montbéliard et le savoir-faire franc-comtois pour la qualité de sa viande de porc et de ses charcuteries. Ces dernières étaient en effet bien connues au-delà des frontières et déjà exportées jusqu’à Rome. Au XIVe siècle, la Montbéliard se nomme andouille ou andouillette, elle se différencie des autres saucisses par son originalité : un mélange de maigre et de gras de porc local, assaisonné d’ail et de carvi (plante régionale), longuement séché en cheminée, dite « en tuyé... [Lire la suite]