Recettes de chefs

Pour mémoire, souvenons-nous que l'Aligot est né au XIIe siècle chez les moines d'Aubrac qui nourrissaient les pèlerins se rendant à Saint-Jacques de Compostelle à l'aide d'un copieux mélange de fromage et de mie de pain (Aliquid en latin), leur fournissant ainsi un solide repas qui leur redonnait force et courage afin de poursuivre leur long périple. Fort heureusement pour notre alimentation, Antoine-Augustin Parmentier introduira la pomme de terre en France au XVIIIe siècle et c'est ainsi que va naître l'aligot d'aujourd'hui,... [Lire la suite]

Ingrédients pour 2 personnes : 8 œufs de poule élevées en plein air ; 1 truffe noire de 50 g (Tuber melanosporum) (soit 25 g par personne) provenant de chez Jean-Luc Clamens, Maison Gaillard à Caussade (82) ;  75 g de bon lard fumé coupé en lardons 20 g de beurre truffé fait maison  2 cuillères à café de crème fraîche à 40% Fleur de sel et poivre du moulin Réalisation de la recette : 1.24 heures à l'avance, mettre à infuser ensemble dans un bocal la truffe et les œufs pour que ces derniers... [Lire la suite]

Tout a commencé voici une vingtaine d'années, grâce à l'aimable invitation à déjeuner de mon ami Didier O... épicurien averti et Robin des lois convaincant. Ainsi, nous nous retrouvâmes à l'enseigne du restaurant « Lou Sicret », un établissement auquel on accède par un dédale de passages couverts, niché à deux pas de l'immense place du Vigan à Albi dans le Tarn. Aussi discret que réputé, « Lou Sicret » s'apparente à une chaleureuse auberge à l'ambiance résolument conviviale et dont l'ensemble du mobilier en bois,... [Lire la suite]

Ingrédients pour 6 personnes : 2 abaisses de pâte feuilletée 150 g de poudre d'amande 125 g de sucre fin 2 œufs entiers de poule élevée en plein air (on ne le répétera jamais assez !) 100 g de beurre ramolli 1 cuillère à soupe Rhum brun 1 jaune d’œuf pour la dorure 1 fève Réalisation de la frangipane : 1.Préchauffer le four à 160° (thermostat 4) 2.Placer un disque de pâte feuilletée dans un moule à tarte et piquer cette pâte avec une fourchette ; 3.Dans un saladier, mélanger les 2 œufs entiers, la poudre d'amande,... [Lire la suite]

Voici une assiette toute en fraîcheur et en saveur pour bien commencer l'année 2021 ! Ingrédients pour 2 personnes :250 g de saumon frais  100 g de truite des Pyrénées fumée au bois de hêtre par la Maison Larroque à Montauban (82).  2 Pitayas (rose et blanc) (la pitaya ou « Fruit du dragon » est un fruit exotique savoureux, coloré blanc ou rose, provenant d'un cactus originaire d'Amérique Centrale et d'Asie du Sud-Est. Elle se déguste crue, possède une saveur fine, douce et parfumée, est riche en... [Lire la suite]

Simple à préparer et bonne pour la santé, la compote est réalisée depuis des temps immémoriaux partout où poussent des fruits. D'ailleurs, les premières références historiques sont hindoues et datent du premier millénaire avant J-C.La première compote était, évidemment, faite de pommes, mais il faudra attendre 2500 ans et de multiples variantes, pour que Maître Chiquart, le cuisinier, du duc Amédée VIII de Savoie en théorise la recette.En 1420, l’ancêtre de la compote est surnommé Ung emplumeus de pomes ou bouillie sucrée de pomme... [Lire la suite]

Les œufs sont consommés depuis la nuit des temps, les Phéniciens connaissaient et mangeaient les œufs d'autruche, les Romains consommaient ceux du paon bleu, les Chinois ceux du pigeon, etc. D'ailleurs tous les œufs de n'importe quelle espèce y compris ceux des reptiles, tels que la tortue ou le crocodile, peuvent servir de nourriture.La consommation des œufs ne démarre réellement qu'à partir de 2500 av. J.-C. lorsque les hommes, pour subvenir à leurs besoins, décident de se lancer dans la domestication et l’élevage des volailles. ... [Lire la suite]

Ingrédients : 1 pâte feuilletée 4 pommes Reine des reinette Pour l'appareil : 3 œufs de poule élevée en plein air 30 cl de crème fleurette à 30% 4 cuillères à soupe de sucre de canne 8 cl de vieux Calvados 1 cuillère à café de cannelle 1 pincée de sel Réalisation de la tarte (la veille au soir pour le déjeuner du lendemain) : 1.Dresser la pâte à tarte dans le moule et la piquer à la fourchette ; 2.Éplucher les pommes, les couper en quatre puis les disposer en cercle sur la pâte et cuire au four réglé à... [Lire la suite]

Voici une recette simplissime composée avec les moyens du bord ! Ingrédients pour 2 personnes : 4 tranches de l'excellent foie gras de canard mi-cuit (photo ci-dessous) de la charcuterie Bonnefous à Lauzerte (82) ;  4 cuillères à café de confiture kiwi-gold et pomme au safran du « Clos Ferrié » à Montauban (82)  4 corolles en pâte feuilletée 2 « bonbons » en pâte feuilletée 1 cœur de sucrine 1 jaune d’œuf Réalisation du montage : 1.Tailler à l'emporte pièce les corolles en pâte feuilletée et pour... [Lire la suite]

Ingrédients pour 2 personnes : 2 truffes noires (Tuber melanosporum) de 40 g chacune, sélectionnées par Jean-Luc Clamens de la Maison Gaillard à Caussade (82) 80 g de foie gras de canard mi-cuit 100 g de gorge de porc 100 g de veau maigre 1 cuillère à soupe d'Armagnac 1 cuillère à café de graisse de canard 1 pâte feuilletée Fleur de sel et poivre du moulin 1 jaune d’œuf  1 poignée de noisettes du Piémont  Réalisation de la recette : 1.Tailler en mirepoix la gorge de porc, le veau, le foie gras,... [Lire la suite]