25 mai 2020

Asperges vertes en petits pois, œuf mollet et lard fumé !

Avant toute chose, rappelons ici que les asperges vertes sont de la même famille que les blanches qui poussent sous terre et à l'abri de la lumière, alors que les vertes poussent à l'air libre et sont récoltées lorsqu'elles dépassent de 20 à 25 cm du sol, le soleil halant leur peau de ce beau vert printanier. À propos des asperges, je ne peux résister au plaisir de citer Pierre de Lune, talentueux cuisinier du XVIIe siècle, dont l'omelette aux asperges raviraient certainement nombre de gastronomes de nos... [Lire la suite]

24 mai 2020

Rognons de veau aux champignons de Paris

Très populaires durant le Moyen-âge, les abats sont cités dans des documents de l'époque où ils furent très appréciés des têtes couronnées à l'instar de Catherine de Médicis qui raffolait notamment des rognons. De là à dédier ma recette à la mémoire de la reine Catherine serait fort présomptueux, alors faisons fi des siècles et de l'Histoire de France et passons en cuisine allumer les fourneaux pour mitonner ce plat. Ingrédients pour 2 personnes: 300 g d'excellents rognons de veaux, provenant de la Boucherie du Tescou* et issus... [Lire la suite]
23 mai 2020

Carpaccio de saumon et crevettes

  À l'origine, le carpaccio est une entrée de la cuisine italienne, composée de bœuf cru coupé en très fines tranches et arrosé d’un filet d’huile d’olive ou de jus de citron. Cette recette fut inventée en 1950 par le chef italien Giuseppe Cipriani dans son restaurant très réputé, le Harry’s Bar, fondé en 1931 à proximité de la place Saint-Marc à Venise. Ainsi, à l'occasion d'un déjeuner, la comtesse Amalia Nani Mocenigo s'attabla au Harry’s Bar notamment renommé pour ses viandes... [Lire la suite]
22 mai 2020

Onglet de bœuf esprit asiatique

Lorsque Mathieu Bertacco m'a prévenu qu'un onglet de bœuf maturait depuis 3 semaines en chambre froide, je me suis précipité dans sa boucherie. À la vue d'une telle pièce de viande, magistralement rassie et persillée comme il se doit, une recette a aussitôt germé dans mon esprit pour sublimer ce morceau de choix. Ce magnifique onglet m'a d'ailleurs remémoré les propos de l'inoubliable Paul Bocuse : « S'il n'y a pas de bon produits, il ne peut pas y avoir de bonne cuisine ». Ingrédients : 1 excellent... [Lire la suite]
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21 mai 2020

Œufs au lait et aux pépites de chocolat à ma façon !

Voici un dessert familial particulièrement savoureux et très facile à réaliser : des œufs au lait et au pépites de chocolat, sans oublier un ramequin individuel pour l'ami(e) de passage à la dernière minute (Alain, Anne-Marie, Charles-Henri, Carine, Corinne, Delphine, Didier, Francine, Fred, Gérard, Hélène, Jackie, jean-Louis, Leslie, Marie-Christine, Mathieu, Maurice, Michel, Nathalie, Noël, Paulette, Pierre...).  Ingrédients : 1 litre de lait entier 1 gousse de vanille 4 œufs entiers + 3 jaunes... [Lire la suite]
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21 mai 2020

Assiette surprise !

Comme je l'ai déjà évoqué : en cuisine rien ne se perd, tout se transforme ! Alors aujourd'hui, j'ai justement transformé des restes en deux assiettes surprise. C'est enfantin, c'est ludique, c'est appétissant et c'est bon. Ingrédients pour 2 personnes : 1 avocat 2 feuilles de salade 12 cœurs de poulets (BBC - de la ferme Malgouyres et la boucherie du Tescou) 3 foies de volailles (BBC - de la ferme Malgouyres et la boucherie du Tescou) reste de la veille 7 pomme de terre « Ratz de L’île de Ré » -... [Lire la suite]
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21 mai 2020

Foies de volailles aux raisins et Ratz de L’île de Ré !

Depuis toujours le foie fait partie de l'Histoire culinaire et, dès l’Antiquité, il était considéré non seulement comme la nourriture des Hommes, mais aussi des Dieux ; des vertus médicinales lui étaient même attribuées. Au Moyen-âge, les seigneurs exigeaient toutes sortes de produits tripiers lors de leurs banquets, dont les foies cuisinés de moult façons. Bien sûr depuis l’Antiquité, la préparation des foies a considérablement changé grâce à l’évolution des méthodes de cuisine mais il faut signaler que, jusqu’au XVe siècle,... [Lire la suite]
19 mai 2020

Rillettes de sardines à ma façon !

À son époque, le chansonnier acteur et humoriste Léo Campion (1905/1992) avait ces mots tout à la fois drôles et pleins de bon sens : « La Sardine est un petit poisson sans tête qui vit dans l'huile. » ! Si depuis près de 20 siècles, les bretons maîtrisent des méthodes de conservation pour les sardines, c'est à partir de 1823 que l’appertisation a permis de développer les conserves de sardines à l’huile dans des boîtes en fer-blanc et c’est Pierre-Joseph Colin, confiseur à Nantes qui fut le premier à se lancer... [Lire la suite]
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17 mai 2020

Filet mignon de porc à la crème d'asperges et « Vin de Lune » !

Véritable histoire sociale et culturelle, la Tue-cochon, la Saint-Cochon, la Saint-Boudin ou encore la Saint-Gorin sont ancestralement des temps forts de la vie de nos campagnes. C'est l'occasion des retrouvailles, du partage, des rencontres, de la fête, presque un rite immuable, symbole d'une société fidèle à ses traditions et respectueuse de son art de vivre ensemble. À ce propos, l'expression « tout est bon dans le cochon » est attribuée au gastronome Jean-Anthelme Brillat-Savarin, et elle rappelle cette très ancienne... [Lire la suite]
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16 mai 2020

Boudin Galabar aux pommes !

Le Galabar est une charcuterie qui s’apparente au boudin traditionnel mais, dans sa fabrication, les charcutiers y ajoutent des morceaux de viande issus de la tête du porc.  On trouve ce « boudin à la viande » dans de nombreux départements comme l'Ariège, les Hautes-Pyrénées, le Tarn, l'Aveyron, le Tarn-et-Garonne ou encore en Aquitaine et il comporte plusieurs noms en Occitan tel le golobar, le galavard, le calabar, etc. Le Galabar traditionnel, tel qu'il est fabriqué artisanalement à la charcuterie Bonnefous* de... [Lire la suite]
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