03 février 2015

Vachement Bon !

Henri Combret reprend le bâton de pèlerin pour la défense des patrimoines culinaires, devant l’invasion de la malbouffe. Ici, il ne cherche pas à reprendre les critiques archi-rebattues de l’alimentation, mais tente d’amener le lecteur à maintenir notre chère cuisine menacée par la standardisation et rentabilisation à outrance. Les expressions « du terroir », « naturel », « fermier »  « de montagne » sont usurpées en dépit de toute authenticité et invariablement des saveurs. Nous... [Lire la suite]
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03 février 2015

Bavarois à la violette

Recette d’un délicieux bavarois à la violette sur une base pralinée et coulis de fraises par Anne Alassane Ferme-auberge « La Pays’Anne » à Montauban. • Base pralinée : • Faire fondre le chocolat et le praliné au four micro-onde – ajouter aux gavottes cassées – mélanger et laisser refroidir au réfrigérateur ; • Bavarois : • Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide ; • Faire une crème anglaise : mélanger les jaunes d’œufs et le sucre – faire chauffer le lait et la crème – verser sur les jaunes –... [Lire la suite]
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03 février 2015

L’Almanach insolite

Un Almanach qui ne ressemble à aucun autre : Surprises, mots, idées, gourmandises… Avec des nouvelles, des textes de chansons, des extraits de scénarios, de pièces de théâtre ou de sketches, de la poésie, des récits historiques, des textes de réflexion, des photos, des souvenirs, des illustrations, des pensées, et même des recettes de cuisine. Des inédits, des nouveautés, mais pas du déjà-vu. Avec parfois des textes très courts. Du sérieux et de l’humour. Avec des personnalités de différents horizons, dans une diversité... [Lire la suite]
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03 février 2015

Pigeonneau rôti et fèves printanières au coulis de bigarreaux

Savoureuse recette de pigeonneau rôti et déclinaison de fèves printanières au coulis de bigarreaux en cappuccino et en fricassée, réalisée par Patrick Dumontier L’Auberge des Templiers à Dunes. • La garniture : Blanchir les fèves – faire revenir les oignons ciselés et la carotte taillée en brunoise – mettre la moitié des fèves et les girolles fraîches – laisser étuver en conservant les légumes légèrement croquants – cuire le reste des fèves avec 1/4 de bouillon de légumes et 1 dl de crème liquide (pour le cappuccino) ; • La sauce... [Lire la suite]
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02 février 2015

ALAIN DARROZE, LE GOÛT DE L’AUTHENTIQUE !

Véritables saveurs du terroir, ces 40 recettes honorent une culture du « bien manger » très colorée, au caractère très affirmé, à l’image de cette région où sport, musique, fête et gastronomie sont liés. Tour à tour concentré, chantonnant, bondissant entre poêle et casserole, Alain Darroze raconte la palombe, le haricot rouge, le Grand Roux basque... Point fort : 40 recettes faciles à réaliser, produits de saison et de qualité. Chacun y trouve sa recette et ses préférences gustatives. Crustacés, poissons, coquillages, volailles,... [Lire la suite]
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02 février 2015

La Vendée, le goût de l’authentique

  La Vendée possède une richesse infinie de produits aux saveurs multiples grâce à l’harmonie terre et mer, plaine, bocage et marais. Marie-France Thiery-Bertaud, passionnée par l’histoire culinaire de son département, conte en 40 recettes les alliances gustatives de ces produits à fort caractère. Elle propose une visite gastronomique, témoignage gourmand et authentique de ce terroir identitaire. L’émission « Midi en France » de France 3 l’a sollicitée deux fois pour présenter son pays. Caillebotte, Mogette, Bonnotte,... [Lire la suite]
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02 février 2015

Poire et baba à l’eau de vie de poire

« La poire en est baba » (mini-poire et baba à l’eau de vie de poire, coulis de litchis et framboises, sorbet pêche de vigne) par Frédéric Bacou Hôtel du Quercy à Lauzerte. La recette • La veille : • Préparation des poires : faire bouillir le vin avec le sucre et la vanille – disposer les poires épluchées dans ce sirop – cuire 20 minutes à frémissement – couvrir et réserver pendant 24 heures ; • Réalisation des biscuits pour les babas : mélanger la farine avec le beurre et l’huile, les œufs un à un et le... [Lire la suite]
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29 janvier 2015

Pastillas de pigeon

Succulente recette de « Pastillas de pigeon, chou et spéculos » créée par le talentueux chef Geert De Smet. • Cuisson des légumes d’accompagnement : • pois gourmands, sommités de romanesco et brocolis : blanchir séparément dans de l’eau salée ; • quartiers de fenouil, dés de butternut et céleri-rave : suer séparément à l’huile d’olive ; • courgettes : sauter rapidement à l’huile d’olive ; • bâtonnets de carotte : suer à couvert ; • pommes de terre vitelottes : cuire à l’eau avec la peau,... [Lire la suite]
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29 janvier 2015

Sandre grillé à la sauce safranée

Délicieuse recette d’un sandre grillé sur peau à la sauce safranée et sa julienne de légumes réalisée par Francis Aguilera Le Saint-Marcel à Réalville. • Faire réduire de moitié le fumet de poisson – ajouter les pistils de safran et la crème sur le feu – rectifier l’assaisonnement ; • Cuire légèrement des légumes de saison à la poêle pour les garder croquants ; • Lever les filets du sandre en laissant la peau – taillader la peau en croix – commencer la cuisson des filets au grill, côté peau – la terminer au four côté chair ; •... [Lire la suite]
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28 janvier 2015

Grenadin de veau du Ségala à la sauce vierge

Recette du « Grenadin de veau du Ségala à la sauce vierge » Accompagné d’une brandade de courgettes, de pommes grenailles et de champignons shiitakes réalisée par Élisabeth Birs et Sarah Rodrigues « Le Festin de Babette » à Saint-Antonin-Noble-Val. • Sauce vierge : couper tous les ingrédients crus en brunoise (dés de 2 mm) – les assaisonner avec les herbes, le sel, le piment d’Espelette, le citron et l’huile de pépin de raisin (l’huile sert de liant à cette garniture) ; • Brandade de courgette :... [Lire la suite]
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