01 novembre 2020

Pommes de terre Suédoises à la truffe de Bourgogne, lard grillé et salade à l'huile de noix

Originaire du Pérou, la pomme de terre aurait été cultivée pour la première fois en Europe, vers 1540 après avoir été introduite en Espagne sous le nom de « Patata ». Puis elle sera cultivée en l'Italie et dans les États pontificaux qui la prénomme « Taratouffli » (petite truffe), avant de faire son apparition dans le sud de la France, à Saint-Alban d'Ay en Ardèche sous le nom de « Truffoles ». Elle fait une seconde incursion en Europe durant le XVIe siècle avant de s'implanter en Angleterre. De là, elle ira coloniser... [Lire la suite]

30 octobre 2020

Œuf poché, truffe de Bourgogne et Tatin de légumes

Trois ingrédients délicieux pour une recette simplissime. Puisqu'il faut toujours rendre à César ce qui appartient à César, c'est la vue de la Tatin de légumes dans la vitrine de la charcuterie Bonnefous sise à Lauzerte (82) qui m'a donné l'idée de concocter ce plat ;  une belle Truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) de chez mon ami Jean-Luc Clamens (La Maison Gaillard à Caussade -82) n'a fait que renforcer mon projet culinaire  et deux œufs de poule élevée en plein air sont tout simplement venus compléter mon... [Lire la suite]
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29 octobre 2020

La savoureuse « Flamiche » de Françoise Bonnefous

  Véritable « Caverne d’Ali Baba Gastronomique », la charcuterie Bonnefous, sise à Lauzerte dans le Tarn-et-Garonne, est une adresse gourmande à découvrir, à redécouvrir et à recommander. Avec, par exemple, cette toute nouvelle et savoureuse « Flamiche »  (Pâte à pâté en croûte, carottes, oignons, œufs, crème, emmenthal, sel, poivre, noix de Muscade, 4 épices et beurre), un excellent chausson en croûte à déguster sans modération, accompagné d'un vin blanc, rosé ou d'un rouge léger.  Alors,... [Lire la suite]
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27 octobre 2020

Œufs brouillés aux Lactaires Délicieux

Le Lactaire Délicieux a été décrit en 1753 par Carl Linnaeus qui lui a donné le nom scientifique de Agaricus deliciosus mais le nom scientifique actuellement accepté Lactarius deliciosus date d’une publication de 1821 du mycologue britannique Samuel Frederick Gray (1766-1828).  Comme le proclame d'ailleurs son épithète spécifique, ce grand lactaire est considéré à juste titre comme un champignon délicieusement comestible. Voilà, tout est dit à propos de ce discret prince des futaies de pins, véritable don de la nature, qui... [Lire la suite]
26 octobre 2020

Onglet de veau poêlé, sauce à l'échalote et mirepoix de légumes, avec un vin oublié le « Berligou » !

  Depuis la nuit des temps, le « Veau Sous La Mère », animal exclusivement nourri au lait de sa mère, est vénéré par les hommes, comme il le fut à la table des rois où il était synonyme de richesse et de raffinement. Cette viande d'exception est d'ailleurs plébiscitée par tous les cuisiniers et gastronomes depuis l'apparition des livres de cuisine, car cette viande est un bien fait culinaire unanimement reconnu. Ce qui fera dire à Marceline dans l'opéra-comique « Belle Lurette », créé en 1880 par Offenbach... [Lire la suite]
24 octobre 2020

Noix de Saint-Jacques, girolles poêlées et purée aux truffes de Bourgogne

  Ou, comment accommoder les restes ! Jeter les restes de nourriture à la poubelle est une aberration qui, bien malheureusement, est en adéquation avec la triste réalité d'une société de consommation qui marche les yeux fermés à côté du chemin qu'elle devrait emprunter. Il faut dire qu’aujourd’hui la majeure partie de ce que l'on appelle « les consommateurs » sont devenus des zombis qui ne connaissent plus le goût des bonnes choses à force de s’approvisionner dans ces temples de la mauvaise consommation que... [Lire la suite]

23 octobre 2020

Côte de veau rôtie et purée à la truffe de Bourgogne

La Truffe de Bourgogne est un véritable joyau culinaire de l'automne grâce à ses arômes subtils et délicats, bref un mystère de la nature qu'il faut savoir savourer au moins une fois dans une vie de gastronome. En effet, en pleine maturité, cette truffe dégage des parfums de noisette et un concentré de sous-bois tout à fait remarquables qui conjuguent puissance et finesse. Sa récolte, ou plutôt son cavage, s'étale du 15 septembre jusqu'au 15 janvier en fonction des gelées hivernales. Comme pour toute les truffes, il est toujours... [Lire la suite]
20 octobre 2020

Œufs brouillés aux cèpes, après la cueillette du matin !

Parmi tous les cèpes, il y a quatre bolets dits nobles : le cèpe de Bordeaux, le cèpe bronzé ou tête de nègre, le cèpe d’été ou réticulé et le cèpe acajou. Autrefois mets de gueux, les champignons étaient délaissés des nobles et amélioraient l’ordinaire du paysan qui trouvait dans la nature une agréable manière d’agrémenter le brouet quotidien. Les forêts étaient de plus des lieux mal famés, repaires de brigands et de détrousseurs. Ainsi les champignons restèrent longtemps ignorés des botanistes et le premier ouvrage français... [Lire la suite]
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18 octobre 2020

Noix de Saint-Jacques, duxelles de champignons et magret séché

L’origine de la Coquille Saint-Jacques remonte à environ 570 millions d’années. Elle est présente dans l’histoire de l’humanité depuis la Préhistoire, en tant que symbole religieux, ornement ou monnaie d’échange. Consommée depuis la fin de la période glaciaire par les peuples côtiers, ce délicieux coquillage au goût délicat et fin, très apprécié des gourmets, est aussi depuis le Moyen Age l'emblème des pèlerins qui parcourent les chemins de saint Jacques de Compostelle. Parmi toutes les espèces de pectinidés, la coquille... [Lire la suite]
14 octobre 2020

Daube de joues de cochon cuites à la diable

À l'origine, les daubes sont des spécialités d’origine provençale et le nom de cette préparation culinaire vient probablement du provençal « adobar » qui signifie préparer ou arranger selon un mode de cuisson des viandes à l’étouffée dans un récipient fermé, d’ailleurs appelé daubière. S'il existe de nombreux types de daubes, elles sont toujours cuites avec du vin blanc ou rouge à l'instar de la daube provençale : cuisinée à base de viande de bœuf marinée dans du vin... [Lire la suite]